29.9元自助火锅比吃麻辣烫爽，十年都没再吃的呷哺呷哺略施小计又让打工人爱上了？

升级转型跑错路，小火锅赛道又战火纷飞，「学生时代的白月光」呷哺呷哺，只好通过蔬菜自助自救。

编辑｜卢力麟 作者｜徐金金

设计｜胖兔

冷清了n年的呷哺呷哺，又开始排队了？

这家曾在大学里称王称霸、周末门口排几十号的「小火锅之王」，在经历了一通高端化改革、持续亏损后，又靠29.9元的蔬菜自助东山再起，重新让都市牛马排起了队。

今年八月起，呷哺呷哺部分门店推出了21.9元的「田园畅吃」套餐，新增蔬菜自助冷柜，消费者可自取25款以上蔬菜、菌菇、豆制品；另有29.9元套餐除包含蔬菜自助外，提供锅底、小料、饮品、水果、甜食等。呷哺还大方地送了大学生免费的蔬菜自助券，“完成注册后可免费吃蔬菜火锅”。

不到三十块的价格能来一顿热气腾腾的现煮火锅，让北上广蔬菜焦虑的打工人两眼放光，牟地一声直奔呷哺爽吃，“比随便点点就二十多元的麻辣烫还合适”。

快死掉的呷哺呷哺被吃成了「麻辣烫平替」，大伙学生时代的白月光回来了？

图源：小红书@我是啊阿啊、@吃西瓜吗

为一探究竟，氢商业编辑来到北京一家呷哺呷哺门店品尝。才知道蔬菜自助活动并非每家店都有，在团购平台搜索，店名后带有「蔬菜畅吃」字样的门店才提供此服务。

我在工作日的中午十二点到达商场里的呷哺呷哺，整家店的人流全挤在一人食的小火锅区。刚刚下班的打工人对着自己面前的小锅画地为牢，又因为长桌上座位全部坐满，人人摩肩接踵，下肉夹菜时都胳膊肘打架。相比之下，门店的大锅区就冷清很多，可见出走多年，呷哺血液里流淌的还是一人食基因。

我在团购平台下单了一份29.9元的「蔬菜畅吃」套餐，包含蔬菜任选、锅底十选一、调料、饮料和水果，不含米饭、面条等主食。

先看整顿饭的重头戏——自助蔬菜。店门口摆着一台不小的时蔬柜，里面装齐了白菜、油菜、土豆、萝卜、海带等二十余种常见的蔬菜和菌类，也有鸭血、豆腐等火锅界顶流。不像贵州、云南火锅店搞自助以集齐几十种南方小众绿叶菜为荣，呷哺提供的自选菜更接地气更常见，乍一眼全是常年在麻辣烫里摸爬滚打的老熟人，颇有杨国福自选区之姿。

氢商业摄

总的来说，蔬菜分量和种类充足，卖相算新鲜；被扫空和再上架的速度也快，店员们会关注自助区被捡完的空篮子，吆喝着通知后厨补货。柜台前大字标注着呷哺的郑重承诺：“当日上桌食材次日绝不复用”，似乎洞悉了都市人对新鲜菜的执念比海深。

但关于呷哺的自助蔬菜是否真新鲜，社媒上出现过不同声音，有人说自己去的门店食材种类多品质佳，有人则说“没几样，缺货也不更新”“红薯都发黑、白萝卜就是下角料”——可见不同门店的品控存在一定差异。

图源：小红书@momo-vf

除蔬菜外，锅底的选择也比较丰富：总共十种，有麻辣、菌汤、番茄这种基础款，以及泰式冬阴功、印度咖喱等略带猎奇的风味。值得一提的是他家的印度咖喱锅，让食客爱的爱死恨的恨死，拥护者认为它之于呷哺正像番茄锅于海底捞，“保品牌一辈子不倒闭”；吃不惯的则说它“辛辣又有苦味、涮蔬菜极为难吃”，又有神一般的染色力把衣服手指搞得焦黄……咖喱锅，正是香菜一般的存在。

套餐中自带的饮料和水果则相对敷衍，给到NPC。我所在的门店仅有小番茄和几片西瓜，饮料是可乐、芬迪等汽水任打。可见蔬菜自助的大头还是在绿叶菜和锅底，不过不到三十块钱，也不要啥自行车了。

图源：小红书@恋雪癖

虽说是来吃蔬菜自助，但作为吃泡面都得下两根火腿肠的食肉族，我犹豫再三还是加了一盘羔羊肉。呷哺的荤菜也算平价，肉类选择比较灵活，小份羔羊肉12.9元一份，小份牛上脑15.9元，醇香肥牛28元，丰俭由人。即便加一盘肉，总共算下来也花不到五十块。

前不久，在蔬菜自助吃肉还有个邪修办法：在超市买肉带去下。勇敢的过日子人先享受世界，把鱼片、牛肉拼盘、无菌蛋全揣兜里带进来，在火锅店就只掏个锅底小料和菜钱。

不过这次，呷哺呷哺扼杀了过日子人把盒马鲜食区背来的梦想，桌上直接贴了“谢绝自带肉类食材”的标签——想夹两筷子肉，你还是得在呷哺点。

氢商业摄

一顿饭吃下来体验感不错。不到五十块尝到了热气腾腾、有菜有肉的火锅，锅底和蘸料味道正宗，尤其麻酱给到顶级。要知道他家的小料区在社交平台饱受好评，用餐时还听到旁边桌的大姐连连称赞“还得是他家的蘸料”。

呷哺的麻酱醇厚粘稠，带有一丝复合香气，咸度刚好、不会过淡，加了香菜和腐乳后味道独特，堪称涮菜的灵魂一笔；同时，你也可以调制海鲜汁等其他口味的蘸料。大家管这叫「麻辣烫平替」，但我吃着比麻辣烫味道丰富、有层次得多。

然而吃完饭我细细琢磨，发现29.9元的蔬菜自助套餐并不适合我这种肉食动物——如果单点或选择其他一人食套餐，我能花得更少吃得更好，因为他家菜品肉品单价确实便宜，甚至让被中产火锅海底捞和巴奴PUA惯了的我惊叹：这是2026年能有的价格？

两块多一份的拉面，九块钱的鲜鸭血，十块多的小份羔羊肉，再加上均价十元的锅底，即便单点饱食一顿四五十也够了；同时在团购平台上，呷哺提供了多种价位的单人套餐，比如39.9元的「一人涮单人餐」，包含一份肉、蔬菜六宫格、主食、锅底和小料，比不含碳水的蔬菜自助更扎实顶饱，且杂食动物友好。

“学生时代的白月光，你真的回来了。”

这些年来，呷哺呷哺在大家眼中的印象始终在变。

曾几何时，它是人均四五十、风靡大学城的快餐小火锅，能满足平价一人食的需求，又承载着一代人在大学校园里和朋友小搓、社团聚会的青春回忆，90后00后的《致青春》取景地我第一个投它。

然而没过几年，呷哺摇身一变着力转型升级，菜品价格随之上调，火锅蘸料从过去2元一份的麻酱变成了7元一份的DIY蘸料。董事长贺光启提出了“呷哺呷哺品牌升级计划”，转型主要体现在三个方面，一是对呷哺呷哺的门店进行扩张，升级店面2.0；二是创立中高端火锅品牌湊湊；三是延伸产业链，进军调料市场。

有老粉丝埋怨它抛弃消费力不足的忠实顾客，转而拥抱消费能力更强的人群。实际上，呷哺的转型路并不顺利，自2021年转亏以来，公司已经连续5年亏损，2021年至2025年累计亏损超过15亿元，经营压力一直没有真正缓解。

图源：小红书@Mr龙经济

今年上半年，集团实现营业收入14.93亿元，同比下滑23.1%；净亏损则由去年同期的8080万元收窄至3620万元——亏得少了，但营收还在明显下滑。

两大主力品牌也都在承压。上半年，呷哺呷哺品牌销售额同比下降19.8%，湊湊销售额同比下降31%。其中呷哺呷哺的翻台率和客单价均在下降。

除了销售额上的困境，收缩的门店数量也证明了经营的艰难。2026年上半年，集团新开了28家呷哺呷哺和1家呷牛排，但同时关闭了139家呷哺呷哺、34家湊湊，合计关店173家。多少人的小火锅纯元奄奄一息，在青岛等城市已无在营门店。

图源：小红书@某某（momo）

而这背后的原因，不仅有呷哺自己着急升级转型跑错道路，还有小火锅赛道内卷、战火纷飞。

公开数据显示，2025年全国小火锅市场规模达到395亿元，同比增长12.5%；预计到2026年，这一数字还将进一步增至430亿元。

山东的龍歌、北京的农小锅、河南的围辣纷纷冒头，连海底捞也多次推出新品牌试水小火锅。新玩家把客单价卷到30-60元，甚至低至20多元，还能提供炸鸡、汉堡、甜品、小吃等小食，瞄准了想一站式吃饱的年轻顾客。

图源：小红书@momo、@爱喝珍珠奶茶

被围攻的呷哺只好主动求变，把蔬菜自助搬进家门正是一次试水。

这两年，北上广蔬菜焦虑的打工人越来越多，而急头白脸吃顿绿叶菜的机会越来越少。城里蔬菜贵，种类又少，普通牛马三十块的外卖里面只有几片绿叶菜，甚至可能是预制的，没有任何菜张力；中产也因山姆停售「供港生菜」一阵恐慌，在各大商超寻觅没有农残的蔬菜……好好吃菜，是都市人共同的心愿。

图源：小红书@Feeeeeh

因此蔬菜自助走进了各地火锅店。

氢商业编辑在今年九月就探访过北京陈氏人家豆米火锅，他家推出的12块9的蔬菜自助包含蔬菜、蘸水和米饭，但需要自点锅底，让打工人全网摇人拼桌；鲜牛肉火锅品牌左庭右院在去年开展「蔬菜无限续」活动，一桌26.8元，可选菜品超过10款，主打时令和长寿乡卖点。

现在呷哺呷哺也赶上了快车，在北京、河北、陕西等多地的部分门店摆上蔬菜自助冷柜，这种老门店的轻量化改造以节省成本的方式为品牌开创了新模式。

根据社媒上的反馈，不少呷哺门店终于又热闹起来，为痛快吃顿绿叶菜的年轻人重新排起了队，想享受免费火锅的大学生也纷至沓来，呷哺居然被盘活了？

网友们念着“朕与嬛嬛何时有过嫌隙”，坐进呷哺享受热腾腾的一人锅。也有人不解：“咋不去隔壁农小锅？呷哺连个鸡蛋都不给，肉薄得像纸片”……

问就是你别管，留住我们的一是麻酱，二是情怀。

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参考资料：

1、职业餐饮网，《小火锅之王也“爆改”半自助！19.9元蔬菜无限畅吃，能否挽回丢失的客流？》，2026.08

2、豹变，《越来越贵的呷哺呷哺，为什么抓不住年轻人的胃？》，2021.06

3、Vista氢商业，《受够了大几十的外卖就给几片烂菜叶，12块9还能无限续的「蔬菜火锅」终于给北漂吃爽了？》，2026.05