江苏
深秋的徐州，风已经带了凉意。从火车东站出来，沿着和平路往老城方向走，路边的梧桐叶子黄了一半，电动车流在机动车道之间穿梭，卖早点的摊子支在巷口，热气一团一团地往上冒。这座城市的早晨，不是从闹钟开始的，是从一碗sha汤开始的。
马市街的sha汤馆开了几十年，门面不大，早上五点半就有人排队。老母鸡、猪筒骨、大麦仁，大火烧开后小火熬一整夜，第二天早上汤色浓稠，表面浮着一层油花。吃的时候，师傅拿着长勺在锅里一搅，滚烫的汤冲入打散的鸡蛋液里，蛋花在碗里炸开，再滴几滴香油，撒一把香菜。端上桌的时候烫嘴，吹两口喝下去，从喉咙到胃里一路暖到底。传说这汤是彭祖创制的雉羹，四千年前献给尧帝的，算下来是中国有记载最早的汤羹之一。四千多年过去了，汤的配方变了几轮，但徐州人早上这一碗的规矩没变。
喝完汤，巷子口就是卖烙馍的。鏊子直径一米多，支在街边，面团在大妈手里揉几下，用擀面棍擀成薄片，往鏊子上一甩，几秒钟翻个面，一张薄如蝉翼的烙馍就出锅了。烙馍这东西，据说是当年刘邦打仗时候军队里带的干粮，耐放、顶饱，一卷就能吃。现在徐州人吃烙馍，讲究卷馓子。刚炸出来的馓子金黄酥脆，咬下去嘎嘣响，用烙馍一卷，塞两根大葱，蘸点甜面酱，咔嚓一口，面香、油香、葱香混在一起，简单但扎实。早上赶公交的、送孩子上学的、出摊卖菜的，人手一个烙馍卷馓子，站在路边三两口吃完，抹抹嘴就走。徐州人吃东西不讲究摆盘，讲究的是实在。
到了中午，老城小馆子的炉子就开始忙了。把子肉是徐州干饭人的灵魂。一大块五花肉，方方正正，酱油色，放在大锅里慢火炖着，筷子一戳就透。点一块把子肉，浇一勺卤汁在米饭上，肉肥瘦相间，皮是黏的，肥的部分入口即化，瘦的部分不柴，连汤带肉拌着米饭吃，一碗饭下肚，额头冒汗。这种吃法跟济南的甏肉有点像，但徐州的把子肉更重酱油味，甜咸口，下饭。小馆子的老板大多不吆喝，进来直接点，一块肉、一个煎蛋、一块豆腐干，十几块钱管饱。附近干活的民工、送外卖的小哥、附近单位上班的，都蹲在门口的小桌子上吃，谁也不跟谁客气。
下午三四点，要是赶上天冷，老城边上的羊肉汤馆就开始支锅了。徐州人吃羊肉讲究，三伏天有伏羊节，满城都喝羊肉汤，说是伏天吃伏羊，冬天不用开药方。到了深秋入冬，羊肉汤更是刚需。大锅架在门口，羊骨、羊肉放进去熬，汤熬成奶白色，老板捞起肉切片，碗里放点葱花、香菜、辣油，热汤一冲，肉香扑鼻。喝羊肉汤得配锅饼，那种硬面做的厚饼，掰成小块泡在汤里，吸足了羊汤的鲜味，吃起来有嚼劲。一碗汤下去，从里到外都暖了，出门吹风都不觉得冷。
晚上要是请客或者家里来人，地锅鸡是桌上少不了的。大铁锅端上桌，底下还点着火，鸡块在酱汤里咕嘟咕嘟冒泡，锅边上贴着一圈面饼子。这种吃法很有来历，早年渔民在船上做饭，菜炖在中间，饼贴在锅边，一锅出，省事又香。现在地锅鸡成了徐州的招牌菜，走在街上十家饭馆有八家卖这个。鸡肉要选小公鸡，斩块后跟豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒一起炒，加水炖到收汁，饼子一半浸在汤里一半贴在锅边，底部煎得焦黄。吃的时候先啃鸡肉，再揭饼子蘸汤，饼子吸了鸡汤，比肉还抢手。一桌人围着铁锅，你一块我一块，话也多了，酒也喝得快。
徐州这地方，往北是齐鲁，往南是江淮，饮食风格也是两头都沾。面是主食，米也吃；口味偏咸辣，又带点甜。这里的吃食不像淮扬菜那么精细，也不像鲁菜那么厚重，它就是实在、大碗、热气腾腾。走在老城的巷子里，随便钻进一家小馆子，不用看菜单，老板就知道你要吃什么。这种默契不是一天两天形成的，是几百年下来，一辈辈传下来的。
说到底，一个地方的味道，就是这个地方的人过日子的方式。徐州人不把吃当矫情的事，吃就是吃，吃饱了、吃暖了，日子就有奔头。深秋来一趟徐州，不用去什么网红打卡点，钻进巷口的小馆子，一碗汤、一块肉、一张烙馍，吃下去，这座城的性格也就尝明白了。
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