北京
做鸡胸肉之前，很多人习惯先用香料和油抓一遍，让表面裹得均匀、煎出来更香。可有一次下厨，油瓶见了底，剩下的那点还得留给热锅。手边能用的，只剩冰箱里那盒白脱牛奶（buttermilk）。
于是它被临时抓来救场：只加够让香料散开、让鸡肉表面挂上一层薄薄奶液的量，然后照常下锅煎。结果出乎意料——鸡胸表面上色得漂亮，肉质也保持多汁。从那以后，这成了煎鸡胸的常用做法。
白脱牛奶本来就是腌渍鸡肉的常见选择，它的酸性能在浸泡中软化蛋白质，浓稠的质地又能挂在肉上带住风味。但这里用法不同：不长时间浸泡，只在煎之前薄薄裹一层。
它没有油那么厚重，却含有脂肪和天然乳糖。薄薄一层裹在鸡肉和热锅之间，像一道缓冲，避免表面被煎得发柴；乳糖则在受热时焦化，让表层上色、变褐。因为停留时间短，吃不出白脱牛奶的味道，风味是靠美拉德反应加深的，卖相也跟着好看。
具体做法并不复杂：
- 把去骨去皮鸡胸肉拍干，两面撒上犹太盐、现磨黑胡椒和你喜欢的干香料。蒜粉、红椒粉、干牛至都好，白脱牛奶味道中性，配什么香料都不冲突。
- 淋上摇匀的白脱牛奶，把鸡肉翻动几次，让两面都裹上。
- 在大号可入烤箱的煎锅里烧热2汤匙橄榄油，中火，热但不冒烟。放入鸡胸，块与块之间留点空隙，中途翻面，煎8到10分钟至两面金黄。
- 连锅送入400°F（约200°C）烤箱，烤10到15分钟，直到鸡胸最厚处达到165°F（约74°C）。
几个容易踩的坑值得提前说清。这不是腌渍，不需要把鸡肉泡在里面——碗底几乎不该有多余的奶液积着，挂得太湿下锅只会溅油。万一倒多了，把鸡肉夹起来在碗上方轻轻抖掉多余的就行。
全脂和低脂的白脱牛奶都可以用。遇到质地更稠、味道更浓的全脂款时值得优先拿；用全脂的话，可能需要稍微多一点点才能裹出同样均匀的一层。
还有一点：别把白脱牛奶当成调味。它本身有温和的奶香和微酸，煎过之后却尝不出来，盐和香料该放还是要放。简单到只有盐和胡椒可以，想换换口味，用世界各地的混合香料也成立。
一盒白脱牛奶通常按夸脱卖，而一份比司吉配方只用1杯，剩下的总得找地方去。煎鸡胸之前裹一层，算是把它用在了最顺手的地方。
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