11月7日立冬，吃饺子提醒：少吃韭菜和酸菜，多吃这5样，迎冬纳福

“秋风吹尽旧庭柯，黄叶丹枫客里过。一点禅灯半轮月，今宵寒较昨宵多。”

明代王稚登一笔写尽立冬的清寒：风把庭中树叶吹尽，客居的人对着半轮月、一点灯，忽然发觉今夜比昨夜又冷了几分。

还有陆游那句“方过授衣月，又遇始裘天”——刚过完添衣的月份，转眼就到了该穿皮袄的时节。

你瞧，古人过立冬，不是急着大鱼大肉，而是把日子慢下来，把炉火生起来，把身子骨养起来。11月7日，立冬。风一拐弯，叶子就落了；天一擦黑，寒气就贴着裤脚往上钻。老话说“立冬补冬，补嘴空”，而咱老百姓最认的立冬仪式，还是那一碗热气腾腾的饺子。

古人立冬吃饺子，吃的可不只是面皮裹馅，更像是在季节的门槛上，咬下一口“交接仪式”。这背后，藏着三层讲究：时节寓意、养生传说和团圆进补的民俗。

立冬是秋冬之交，古人也叫“交子之时”。“交子”与“饺子”音近，像是一对隔着岁月打招呼的兄弟。秋天收尾，冬天开场，四时轮转到了换幕的节点，古人格外看重。于是，逢“交”吃饺子，便有了辞秋迎冬、新旧交替的寓意——祈愿季节转换时平安顺遂，让日子稳稳当当跨过这道门槛。

民间最广为流传的，是张仲景的“祛寒娇耳汤”。相传东汉医圣张仲景告老还乡，见百姓天寒地冻，耳朵都冻烂了。他便在路边搭起医棚，用羊肉、辣椒和驱寒药材熬汤，捞出切碎，用面皮包成耳朵模样，取名“娇耳”，煮熟分给百姓。大家吃完浑身发热，耳朵也不再冻伤。后人模仿“娇耳”做成饺子，慢慢成了习俗。老话说：“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”吃饺子又叫“安耳朵”，盼的是一冬耳朵不生冻疮、身体不受寒。

立冬补冬，是古人的养生智慧。秋收冬藏，忙了一年，到立冬就该给身体添柴加火、积攒阳气。饺子面皮包荤素，羊肉、白菜、萝卜等温性食材都能入馅，一口下去，营养齐全，温热暖胃，像给寒冬提前备好一只小火炉。再加上立冬是“四立”大节，祭祖、宴饮本是常事。一家人围坐包饺子、煮饺子，锅里热气腾腾，案上笑语纷纷，既是美食，也是团聚的仪式——庆贺丰收，也祈福来年日子富足安稳。

立冬吃饺子，古人大有讲究，他们觉得吃饺子时不要用嘴去吹，因为用嘴吹会口水四溅，如果溅到别人的碗里或者脸上，不仅不卫生，也不文明；古人包饺子时不讲的话语也值得大家学习一下，比如包饺子时面多了馅少了或者馅多了面少了，古人不直接说：面少了，馅缺了，而是说：面富余了，馅富余了；包饺子时，古人是不数饺子的，他们认为数饺子是一种“折福”的表现。总之这些讲究，表现出古人对美好生活的向往，做什么事情都想图一个吉利。

但说句掏心窝子的话：立冬饺子，馅别乱包。很多人家习惯韭菜馅、酸菜馅，顺口是顺口，可初冬这顿，真不建议多上。冬天的韭菜比较老，口感不是很好，偏辛散，春天吃助阳气生发，立冬人体阳气往回收，吃多了容易口干上火、烧心胀气；

酸菜偏寒凉、盐分高，富含亚硝酸盐，对身体不是很友好，冬天脾胃本来就怕冷，常吃容易伤脾胃阳气，手脚冰凉的人更不友好。解馋可以，立冬进补这顿，咱优先换五种应季暖馅：润燥、驱寒、补气、清爽、养胃，一家人吃得舒服，才叫迎冬纳福。

一、白菜猪肉馅

冬天的白菜，是老百姓餐桌上的“当家菜”。老话讲“百菜不如白菜”，尤其霜打之后，白菜那股清甜味儿才出来，水分足、性子平，配猪肉温补不油腻。白菜谐音“百财”，立冬吃它，图的就是岁岁富足、四季平安。

食材： 大白菜半颗、猪肉馅400克（三分肥七分瘦）、姜末、葱花、生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白胡椒粉少许、盐、熟油、葱姜水小半碗。

家常步骤：

1. 白菜洗净切碎，撒一小勺盐抓匀，静置10分钟杀水。挤水时别使蛮劲，留一点点汁水，馅才鲜。

2. 猪肉剁末，加姜末、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，先搅匀。

3. 葱姜水分三次少量打进去，每加一次都顺着一个方向搅，直到肉馅发黏、水润不柴。

4. 淋一勺熟油锁住水分，再放白菜碎，轻轻翻拌，最后补盐。记住，白菜别使劲揉，拌匀就停。

5. 正常擀皮包饺子，水开下锅，点两三次凉水，煮到饺子鼓肚浮起即可。

6. 出锅趁热吃，皮薄馅嫩，清甜不腻，蘸点醋就美得很。

小贴士： 白菜帮切细一点，叶子别挤太干；肉馅先调味再打水，最后放菜，不容易出水。

二、萝卜羊肉馅

立冬后北风一紧，很多人手脚冰凉、怕冷乏力。羊肉性温，暖脾胃、补气虚；白萝卜清热润燥、消食解腻。一个温补，一个顺气，搭在一起补而不燥，是立冬最对路的驱寒馅。

食材： 白萝卜半根、羊肉馅400克、姜末、料酒1勺、白胡椒粉、生抽2勺、盐、花椒葱姜水小半碗、香油、熟花生油。

家常步骤：

1. 白萝卜去皮擦丝，开水焯10秒去生涩，捞出过凉水，挤干后切碎备用。

2. 羊肉剁细，加姜末、料酒、白胡椒粉、生抽、少许盐，先搅匀。

3. 花椒葱姜水分多次打进去，顺时针搅到肉馅粘稠、有弹性。

4. 加少许香油和熟花生油锁味，再倒入萝卜碎拌匀。萝卜别太湿，不然饺子容易破。

5. 包好下锅煮熟，汤底撒葱花、香菜，再来一点白胡椒，一口下去从胃暖到脚。

6. 怕膻的，花椒水别省；喜欢鲜的，最后可点几滴香醋，别多。

小贴士： 羊肉选前腿肉更嫩；萝卜焯水时间别长，10秒就够，去涩不软烂。

三、香菇鸡蛋馅

立冬最大的特点就是一个“干”：天干、地干、人也燥。有人一入冬就口干咽痛、皮肤发紧、心里烦热，这时候天天重油重肉，胃也累。香菇鸡蛋馅清润平和、好消化，老人小孩、脾胃弱的人都适合。

食材： 干香菇8朵（或鲜香菇10朵）、鸡蛋4个、葱花、蚝油1勺、生抽1勺、香油、盐。

家常步骤：

1. 干香菇泡发切丁，鲜香菇洗净切丁，开水轻焯一下去水汽，捞出沥干。

2. 鸡蛋打散，热锅多放一点油，小火炒成细碎鸡蛋花，盛出放凉。

3. 碗里放香菇丁、鸡蛋碎，加蚝油、生抽、香油、少许盐和葱花。

4. 轻轻拌匀，别使劲搅，保留食材本味。

5. 皮擀薄一点，水开煮两开就熟，素馅不经煮，浮起来再点一次水即可。

6. 出锅清爽鲜香，不油不腻，吃完胃里特别舒坦。

小贴士： 鸡蛋炒嫩一点、碎一点；香菇一定挤干水，不然馅发湿。

四、荠菜猪肉馅

秋冬居家多、运动少，桌上又偏厚重，人容易积火气、浊气。荠菜是秋冬难得的应季野菜，自带清香，清肝明目、润燥解腻。立冬吃荠菜，图个扫尽秋冬浊气、迎新纳福、一身轻快。

食材： 荠菜500克、猪肉馅400克、姜末、生抽2勺、蚝油1勺、盐、熟油、葱姜水小半碗。

家常步骤：

1. 荠菜摘洗干净，开水焯10秒去草酸，迅速过冷水，挤干切碎。

2. 猪肉剁馅，加姜末、生抽、蚝油，按前面办法分次打葱姜水，搅至上劲。

3. 肉馅调好后倒入荠菜碎，加一勺熟油拌匀锁香。

4. 最后轻微加盐，别早放，免得荠菜出水发柴。

5. 包好煮熟，味道清香独特，解腻降火，蘸不蘸料都好吃。

6. 荠菜别剁太烂，留一点颗粒感，口感更鲜。

小贴士： 荠菜焯水后一定挤干；熟油最后放，能锁住野菜香气。

五、莲藕牛肉馅

立冬是一年固本强身的关键期。牛肉温补益气、强筋健体；熟莲藕健脾养胃、生津润燥，补而不寒。两者搭一起，气血双补、温润滋养，冬天少体虚，全家都适合。

食材： 脆莲藕1节、牛肉馅400克、姜末、生抽2勺、蚝油1勺、黑胡椒少许、盐、葱姜水小半碗、香油。

家常步骤：

1. 莲藕去皮，先切片、再切丝、再切丁，不用剁太碎，保留颗粒口感。

2. 切好的藕丁清水泡着防氧化，包之前沥干水。

3. 牛肉剁细腻，加姜末、生抽、蚝油、黑胡椒、少许盐搅匀。

4. 分次打入葱姜水，顺时针搅上劲，牛肉鲜嫩不发硬。

5. 倒入藕丁，加少许香油拌匀，不用重调料，鲜香清甜就够。

6. 包好煮熟，咬开有藕丁的脆嫩，牛肉汁水裹着藕香，营养又顶饱。

小贴士： 选脆藕，口感更清甜；牛肉打水要耐心，少量多次，馅才嫩。

其实立冬进补，而是吃对时节、吃对规律。秋冬主藏，宜温宜润，忌散忌寒。韭菜发散、酸菜寒凉，不是不能吃，而是立冬这顿别让它们抢了主角。白菜、羊肉、香菇、荠菜、莲藕，都是顺着初冬气候来的家常好物，温和滋养，护脾胃、敛阳气、祛寒燥。

一碗热腾腾的立冬饺子，藏着中国人最朴素的生活智慧：顺应天时，好好吃饭，好好养生。11月7日立冬，你家案板一响，饺子一下锅，屋里就有了烟火气。少包点韭菜酸菜，多试试这五种暖馅，一家人围桌吃热饺，迎冬藏、纳福气，养足一冬精气神，安安稳稳等到春暖花开。