安徽
台湾美食的名气，大到不需要解释。但名气大的东西，往往容易被拍成一张好看的照片，反而把照片后面的东西遮住了。
台湾饮食的底子，是移民一棒接一棒叠出来的。早年渡海来台的主要是福建人，台湾人口超过七成是闽南移民后裔，早期饮食习惯跟泉州、漳州、福州、汀州客家菜一脉相承；后来广东惠州和潮汕人陆续过来，1949年又有一批大陆各省的人迁台，在眷村里把各自的家乡味也带了过来。每一波人上岸，都往这口锅里扔了一样东西。有些东西是原乡的直接复制，有些东西是在这块新土地上被逼出来的变种。台湾小吃的动人之处，恰恰在那些“变种”里。
牛肉面：四川老兵的小碗红汤牛肉，在台湾长成了一碗面
台湾牛肉面号称“川味”，但四川并没有这号面。唯一对得上的是成都的“小碗红汤牛肉”：一碗红汤牛肉，配上面条，就成了“川味红烧牛肉面”。
这件事发生在眷村。1949年迁台的老兵里，有一批四川人，看见台湾牛肉便宜，想起家乡的小碗牛肉，为了充饥，把面条烩进了红汤里。台湾早期是农业社会，吃牛肉本身被视为禁忌，是这批迁台的人带来了吃牛的习惯。一碗面从“想家”出发，在冈山眷村成形，风行台北，再由退役老兵散布到全台各乡镇。红烧、汤底、川味辛辣，讲究“一清二白三黄四绿五红”——高汤清，白肉锅，荞麦面黄，香菜青蒜绿，红辣椒红。
这碗面最耐人寻味的地方是：它是一道用“不正宗”来证明“想家”的菜。四川没有这碗面，但四川老兵在台湾把它做了出来。家乡回不去，就把家乡的味道改到能在新的地方活下去。
蚵仔煎：番薯粉糊住的，是渡海人最穷的时候
蚵仔煎的起源，最盛行的说法是早年从福建泉州传入台湾，闽南语叫“蚵仔煎”，普通话叫“海蛎煎”。另一个流传很广的版本把它跟郑成功收复台湾连在一起：郑军缺粮，就地取材，把蚵仔和番薯粉加水一和，煎成饼吃，没想到流传了下来。
这两个版本共享同一个底色：蚵仔煎的起点是“没什么可吃的时候，把手里有的东西糊在一起”。番薯粉是便宜的，蚵仔是海边捡的，两样东西加水一煎，就是一顿。它跟泉州的“煎食追”同源，在台湾被番薯粉的黏性和蚵仔的鲜甜重新校准，变成了软糯带焦边的一盘。2007年《远见杂志》的“台湾十大小吃排行榜”调查里，蚵仔煎排在第一位。一个从“穷”里长出来的东西，最后成了最被记住的那一口。
卤肉饭：碎肉和酱油，把一碗白饭撑起来
卤肉饭的出身，写得很清楚：源于早期生活贫困，取廉价的碎肉、猪皮，用酱油做底熬成浇汁，淋在米饭上。
它的逻辑跟蚵仔煎一模一样：用最便宜的东西，把主食变成一顿完整的饭。猪皮熬出胶质，碎肉提供油脂和咸香，酱油负责把颜色和味道拉满，一勺浇上去，白饭就有了着落。台湾南北在卤肉饭上有“南甜北咸”的分别，有的加中药添香，有的讲究肥瘦和猪皮的黄金比例，有的靠一锅陈年老卤。一碗从贫困里出来的饭，被不同地方的人各自校准成了自己认的那个味。
棺材板、大肠包小肠、担仔面：台南的“想办法”和“不浪费”
台湾小吃的创造力，在台南最集中。
棺材板的名字不好听，做法很实在：厚片吐司炸到金黄，中间挖空，填进鸡肉、海鲜和奶油糊，再把挖下来的盖子盖回去。它跟蚵仔煎共享同一个“手里有什么就把它变成一顿”的脾气，只是把番薯粉换成了吐司和浓汤。
大肠包小肠是糯米肠剖开，夹一根台式香肠，再塞蒜片和酸菜。糯米肠负责饱，香肠负责香，蒜片负责冲，三样东西一口咬下去，谁也不让谁。
担仔面是小碗面，肉臊、虾头汤、蒜泥、乌醋，碗小，料精，吃的是“少量而到位”。这些东西没有一样是“大菜”，但它们合在一起，构成的是台湾街头最密集的日常。
台湾的“十大”，是好几波人各自安顿自己的方式
台湾美食最动人的地方，不是它“好吃”这个结论。是它每一道东西背后都站着一群具体的人：四川老兵把红汤牛肉改成了牛肉面，泉州移民把海蛎煎带过了海峡，穷人家把碎肉和猪皮熬成了卤肉饭，眷村和庙口把各省各乡的做法摆在了同一条街上。
一个台湾人不太跟你争论“哪一样最能代表台湾”。他更习惯把你带到庙口或者夜市，指着一排摊子说：都试一点，你吃到的每一口，都是有人从别的地方带来的。
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