白酒除了辣，还能喝出什么？

今日立冬，正是二十四节气里冬天的开场，民间总讲究在此时“补冬”。北方不少地方会包饺子，或是张罗一桌铜锅涮肉，南方一些地方则会炖鸡煮鸭。说到底，天气一凉，总想找个由头，把亲朋好友叫在一起吃顿热乎饭。

锅里还咕嘟着热气，酒便先倒上了。平时喝红酒，我们常会先闻一闻，虽不一定是专业品酒师，却对那一套动作十分熟悉。换作白酒，却总是另一套顺序：谁先举杯、谁先敬酒、碰杯时谁的杯沿低一些，都有讲究。等一轮酒敬完，再想想刚才那杯是什么味道，往往只记得一个“辣”字。

如今随着生活方式的变化，人们也开始品鉴白酒。除去其高度数带来的初入口的浓烈，也能品出或是粮食或是果香、草木香等味道。在上海、北京和成都的一些酒吧里，调酒师也开始用白酒调制鸡尾酒。当其它食材的加入淡化了烈酒的刺激，白酒的特殊风味却开始明确了起来，这也成为了许多年轻人品白酒的开始。

入选2025-2026 EDIDA中国区年度最佳的

云露白酒壶来自椋木，

搭配使用的则是云露琼浆杯。

很长一段时间里，白酒都不是用来“品”的。它出现在宴席正中，与等级关系和一整套不言自明的秩序绑在一起，但最近几年，越来越多年轻人谈论白酒的方式，越来越像在谈论一杯手冲咖啡或一款勃艮第红酒——他们关注风味、香型、产区与工艺，关注酒体在嘴里抿入时的感受，回归到酒本身。

弘美术馆“食日谈”活动的第九期，

在HANPLUS举办了一场品酒会。

“食日谈”是温州弘美术馆发起的，

围绕食物主题，

以阅读、讲座与工作坊为形式的一系列分享活动。

伦敦大学亚非学院（SOAS）社会人类学博士在读的90后姑娘Sunny（唐成瑜）在四川邛崃长大。父亲曾在当地供销社工作，和白酒行业渊源颇深，白酒是她从小就熟悉的家乡味道。后来，母亲突发重病需要手术，她从海外匆匆赶回家陪伴，也在这次回乡期间跟着父亲重访了当地的酒厂。

她发现，一些过去靠供应原酒为生的酒厂，如今为了生存，正摸索着做自己的品牌。家乡酒厂的结构变迁让她决定把田野调查转向白酒，也让她想弄清一个和喝酒有关的问题：一杯白酒明明有那么多味道，为什么上了餐桌，我们却总习惯一口干掉？

白酒风味轮

图源GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》

(中华人民共和国国家标准)

帮助她建立坐标的是一张白酒风味轮。近年来，随着中国白酒评价体系的不断迭代与国际化借鉴，这张白酒风味轮逐渐从传统的“色、香、味、格”四项评分法升级为更科学、更多维的感官坐标。

它清晰地将白酒拆解为“香气—口味—口感”三大维度：香气之下细分出原料香、发酵香、陈酿香，再延展出高粱香、大米香、曲香、窖香、酱香、焦香、花香、蜜香等几十个具体词条；口感则用柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度来衡量。

它的逻辑，几乎与葡萄酒WSET那套从花香、青果、核果到烘烤、氧化的描述词表如出一辙。有了这样一套语言，“辛辣上头”这种模糊印象，终于可以被翻译成一系列清晰、可交流的风味细节。

和葡萄酒一样，白酒也讲“风土”。但它不只来自土壤与气候，还来自当地的粮食、水源、窖池里世代繁衍的微生物，以及酿酒师在时间里反复调校的工艺。同一种香型，换个地方酿，气质可能完全不同。

理解白酒最好的入口，正是它的四大基础香型——米香、清香、浓香、酱香。

滑动了解风味

由弘美术馆和HANPLUS联合举办的品酒会上，

大家分享着自己与酒的故事。

白酒曾长期站在一座隐形的“领奖台”上，与权力、身份和仪式感牢牢绑定。在一次由温州弘美术馆发起的品酒会上，Sunny邀请参与者抛开品牌与价格的束缚，先闻香、再品尝，依次喝下四杯不同的白酒，并用最直观的词汇来描述当下的感官体验。

四种香型的白酒被放入四个一样的杯子，

拥有不同品酒经验的人们在现场开起了“盲盒”，

记录下最真实的感受。

有人试着记录香气，有人关注入口后的甜、酸、苦与辣，更有人描述味道像是晒过太阳的小猫爪爪。原本看似私人的味觉经验，被用非常日常却“抽象”的方式分享出来。

Sunny正在现场翻看与分享

大家对四杯酒各式各样的形容。

有人用了充满画面感的比喻，像是米香型的酒是“莽撞的人”，清香型的是“邻家女孩有点甜”，浓香是“热带雨林的水汽”，酱香则是“一位有故事的朋友”；也有人用直观纯粹的词组去细致描绘，比如米香是“香喷喷的、健康、清淡”，清香是“茉莉花、草木”的清新，浓香是“脂粉香、强烈的”，酱香则是“酱油、豆豉、浓稠”的厚重……当酒不再需要迅速被吞下，品鉴的语言便开始从味觉中生长出来。

品酒会现场

但，品酒或许是没有标准答案的。我们为什么会用这些词描述味道？为什么某些表达会被认为更专业？所谓的“好酒”究竟意味着什么？品鉴从来不只是个人感受的自然流露，也是一套经过长期训练、传播与社会使用而形成的判断体系。

一次品酒活动中，

无论是传统的白酒品鉴，亦或是创新的特调，

都是现在我们感受白酒与生活的方式。

Sunny在参加一次白酒品鉴活动时，一位外国导师曾悄悄问她：“白酒这么好喝，风味又如此不同，为什么大家要一杯一杯吞下去？”

这个问题让Sunny愣住了。它准确地指出了白酒饮用文化中的一个矛盾：人们似乎拥有一套非常丰富的品鉴语言和复杂的风味维度，却很少真正按照品鉴的方式喝酒。为了找到答案，她后来问了许多人。有人脱口而出：“啊，因为还要赶下一场啊。”

成都夜鹃Chinese Room的调酒师

使用不同口味的白酒、苦艾酒

以及更多茶叶、桂花等中国本土材料，

以全新的方式呈现传统食物。

这句听起来近乎玩笑的话，或许恰恰点出了中国传统餐桌上白酒的社交传统——它常常只是宴席、关系与下一场应酬之间的过渡媒介。

但今天，年轻人正在松动的恰恰正是这套单一的饮用方式。更值得在意的是自己是否真的喜欢这杯酒，能否舒适地、没有压力地和朋友一起慢慢分享，所以一瓶白酒开始出现在酒吧里，出现在朋友小聚、家庭晚餐上，构成一次又一次日常的体验。当人们不再急着把它吞下去，白酒才终于有机会从宴席的秩序中脱身，回到酒本身，也回到每个人各不相同的感受之中。

文 | 陈元

编辑 | Han

设计 | Darki

图片来自 | 弘美术馆、HANPLUS、椋木、

成都夜鹃Chinese Room、视觉中国

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