一刀划开的贸易帝国，荷兰渔民用鲱鱼内脏技术统治北海两百年！

一把小刀，怎么能撬动一个国家的崛起？一条小鱼，又如何改写欧洲大陆的贸易版图？

鲱鱼罐头，号称全世界最臭的食物。但其实鲱鱼不只是罐头，它在欧洲史上也有着举足轻重的地位。西元1550年至1650年间，是荷兰的黄金年代，有着欧洲最先进的制度，也是最强大的经济体，而鲱鱼就是荷兰崛起的关键之一。

究竟为什么荷兰能靠小小的鲱鱼击败欧洲列强？在荷兰的古地图中，中国台湾竟然也盛产鲱鱼，这又是怎么一回事呢？时间回到十四世纪的荷兰，受北大西洋洋流的影响，每到夏季就有大批的鲱鱼洄游到荷兰北部的沿海区域。

这时荷兰人口不到一百万，却有二十万人从事捕鱼业。当时荷兰人每年可以从北海中捕获超过一千万公斤的鲱鱼，全荷兰共有五分之一的人靠着小小的鲱鱼吃饭。至少从西元前三千年以来，鲱鱼对波罗的海周围的人来说，就是饮食的一部分。

但从九世纪开始，这里的人们改信了基督教，鲱鱼变得越来越重要。因为基督教有本笃会，在斋戒期间是禁止食用四条腿的动物，而这斋戒期一年之中最长达182天，所以没有腿的鲱鱼成了一种理想的替代品。

但捕鲱鱼并不是荷兰人的专利，北海周围也有许多地区都组织了捕鲱鱼大队。和其他鱼一样，鲱鱼的保存期限只有几天，当时也没有冰箱，所以鲱鱼只要滞销就会腐烂，导致鲱鱼只能在国内流通，无法外销，这让荷兰人困扰不已。

而在1380年代，一名叫做伯克尔松的渔夫，发明了跨世代的鲱鱼保鲜技术。他先用特殊的小刀，去除鱼的鳃和部分内脏，以消除鲱鱼的苦味。

并在腌制的过程中，把鱼的肝脏和胰腺保留在鱼体内，以释放出让鱼变香的酶，最后放入木桶中，以盐与鲱鱼1比20的比例进行腌制，这样可以让鲱鱼保存长达一年。就这样，靠着独家的保鲜技术，荷兰发展了鲱鱼产业链。

荷兰渔民可以在海上保存鲱鱼，大大增加了渔船的续航力，因此也可以到外海捕获更多的鲱鱼。1415年左右，荷兰人发明了名为鲱鱼巴士的渔船，顾名思义就是专门拿来捕捞鲱鱼的，它的特色是有宽敞的甲板，可以立即将捕到的鲱鱼进行分解、撒盐与装箱。

每年的5到7月是鲱鱼的产季，鲱鱼巴士会出海3到4次，其他时间就充当一般的货船，例如从波罗的海进口谷物，或从葡萄牙进口盐巴。荷兰靠着鲱鱼产业链发大财，把本国的鲱鱼送往欧洲各地，也迎来了荷兰的黄金年代。

但同时也得罪了英国人，因为鲱鱼巴士主要在设得兰群岛附近捕鱼，英国人认为这是侵犯到了他们的领海，为日后的英荷大战埋下了导火线。

据说16世纪时，一群瑞典水手因为少放了盐巴，所以把整桶鲱鱼给腌坏了，变成了腐败发臭的鲱鱼。但瑞典水手起了恶趣味，还是把这桶臭掉的鲱鱼卖给了芬兰人。结果一年过后，当瑞典水手再见到芬兰人时，以为芬兰人会责怪他们怎么卖臭鲱鱼。

结果芬兰人却问还有没有上次那种鲱鱼，有多少收多少。瑞典水手好奇地尝试了一下，却觉得意外的好吃，这就是瑞典鲱鱼罐头的由来。另一种说法则比较科学一点，考古学家在瑞典南部挖出了近20万条鱼骨，时间大概是2000年前。

这些鱼骨混杂松树皮和海豹脂肪，并被野猪皮覆盖埋入地下发酵。那时候还没发明腌制技术，靠的是自然发酵，这也有可能是瑞典鲱鱼罐头的起源。荷兰人吃鲱鱼的方式也很特别。

他们将切碎的生洋葱和切成薄片的小黄瓜，与生鲱鱼一起放在面包上，就像是热狗或汉堡那样。另一种吃法叫做荷兰方式，就是荷兰版的生鱼片，会先把生鲱鱼蘸着碎洋葱，接着抓住生鲱鱼的尾巴，仰着头把鱼垂直放入口中，没这样吃过，可别说你来过荷兰。

德国人则会油炸腌制好的鲱鱼，搭配洋葱、盐、胡椒、月桂叶、芥末和少许的糖，混着马铃薯吃。这道菜在德国北部很受欢迎，路德也说过这是他最爱的食物之一。而以黑暗料理闻名的英国，吃起鲱鱼也相当黑暗。

他们把鲱鱼头朝上插入面团里，然后拿去烤，成品也相当可怕，还帮它取了一个很富诗意的名字，叫做仰望星空派。不说黑暗料理了，镜头再转向欧洲小清新荷兰。

15世纪的荷兰那时仍是西班牙统治下的一个省而已，后来不满西班牙不把他们当人看，从1581年开始与西班牙打了68年的独立战争。结果被西班牙惩罚，封锁荷兰与当时的欧洲贸易中心里斯本的对外贸易，一夕之间经济命脉就这样断了。

荷兰于是也想自己到亚洲做买卖，又不想看西班牙的脸色，这就是大航海时代。能长时间保存的腌制鲱鱼，也为荷兰水手提供了极佳蛋白质与Omega3脂肪酸的来源，开启了荷兰的黄金年代。

就这样，荷兰人吃着鲱鱼来到亚洲，于1624年开始统治中国台湾南部。西班牙则占据中国台湾北部的基隆，经过多次交手后，1642年荷兰战胜西班牙，取得基隆与淡水。荷兰毕竟是海洋国家，相当重视航海图与地图的绘制。

荷兰人在占据台湾后，不断地绘制台湾地图，在此背景下，1654年荷兰人绘制的《大台北古地图》就这样诞生了，是现存台北古地图中最详细的一幅。

这张地图的D5号标记的"鲱鱼场"，按照地理位置来看，而秀朗就是今天中和秀朗桥的附近，意思是说，新店溪上游有鲱鱼场，盛产鲱鱼的意思。但鲱鱼是海水鱼，怎么会在新店溪里呢？唯一可能就是荷兰人看错了。

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新店溪自古以来以盛产香鱼闻名，荷兰人没看过香鱼，看到细长状的鱼，就误以为是鲱鱼了。清代的文献常提到北台湾的溪流内有很多香鱼，又称国姓鱼，因为是郑成功从福建带来的。

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而这张古地图就刚好打脸了清代方志，香鱼是荷兰时期就有的东西，怎么会等到郑成功时代呢？不过鲱鱼场的确切位置也是个谜，只知道在秀朗的上游，因为古地图画到鲱鱼场就草草收尾，没继续画下去。

不过既然是渔场，新店溪上游的碧潭、青潭与紫潭等地都是有大水泽的地方，很有可能就是鲱鱼场的真实位置。至于为什么画到鲱鱼场会草草收尾，很有可能跟新店溪上游是泰雅族的地盘有关。

一直到18世纪中叶，都有汉人和泰雅族原住民在青潭交战的纪录，荷兰人怕被原住民袭击，所以就没有继续往深山探索了。

由此看来，鲱鱼可能是人类历史上最重要的海洋生物之一，荷兰人靠着鲱鱼战胜了其他欧洲列强，创造了辉煌的荷兰黄金年代，也影响着中国台湾的历史，鲱鱼可不是只有瑞典鲱鱼罐头而已。

关于荷兰黄金年代的故事，还有一本经典之作值得推荐，那就是《维梅尔的帽子：从一幅画看十七世纪全球贸易》。维梅尔是荷兰黄金年代的画家，画了相当多经典之作，著名的《戴珍珠耳环的少女》就是他的作品。

前几年中国台湾也有他的展览，造成了小小的轰动，可惜都是复制画。这本书就是从一幅画的细节，让读者了解其背后的故事。

例如从《军官与面带笑容的女子》这幅画中，可以看到那军官戴的是一顶海狸皮帽，海狸在欧洲早已灭绝，这顶海狸帽很有可能是产自西伯利亚或加拿大的，而加拿大是法国皮草商人的大本营，这也多亏于法国探险家在加拿大独自探索。

只是七年战争后，法国把加拿大割让给了英国。除了皮草的需要外，法国、荷兰与英国也相当积极寻找通往中国的财富之路。当时欧洲要去中国，走水路共有两条航线，一条是绕过好望角经过印度到达亚洲，这条航线被葡萄牙海军严密看守着；另

一条则是西班牙独占的太平洋航路。荷兰为了突破封锁，曾尝试穿越加拿大北方，或是从北冰洋抵达亚洲，这就是西北与东北航道。其中最著名的就是荷兰航海家威廉・巴伦支，为了寻找西北航道，他死于第三次探险的路上。

在《代尔夫特一景》中，可以在运河上看到一条鲱鱼船，就能得知荷兰确实是鲱鱼大国。作者也提到那一百年间全球气候异常寒冷，所以北海、波罗的海都可以大量捕到鲱鱼。

在另一幅画《窗边读信的少妇》中可以看到画中的水果摆在中国瓷器中，这也可以反映当时荷兰与中国的贸易相当兴盛，并由此带出一场惊心动魄的海战。1613年6月1日早上10点，隶属东印度公司的船舰皮尔号停泊在圣赫勒拿岛整修。

圣赫勒拿岛位于西非外海，是欧洲船只从亚洲返航的中途休息站，多数的船只会在这里补充淡水、食物和修理船只。皮尔号已经在这里休息两个礼拜，当时有支船队从亚洲回来，皮尔号便搭上船队，共六艘船一同启航，分别有两艘英国船与四艘荷兰东印度公司的船。

虽然17世纪英荷两国时常交战，但双方的船长也乐于结伴同行，因为他们有共同且更强大的敌人，葡萄牙与西班牙。6月1日清晨，船队启航时，皮尔号因为船员大多挂病号，便没有随着另外五艘船舰移动返回欧洲，而是打算隔天再启航。

但就在上午10点，皮尔号发现圣赫勒拿岛外海出现了两艘葡萄牙的克拉克帆船，这是欧洲当时最强大的武装帆船。皮尔号当然不敢与之对抗，就这样丢下水手仓皇而逃。

但皮尔号的船长却有个大计画，他先追上先行离开的那五艘船，并说服他们返回圣赫勒拿岛抢夺那两艘葡萄牙船。荷兰船队的船长答应了，但另一艘英国船和一艘荷兰船没有注意到信号，所以没有跟来，不过四艘打两艘应该也可以。

葡萄牙船没想到皮尔号会返回，于是被打得措手不及，船身被炸开一个大洞。但荷兰船白狮号，不知道是被打中了还是自爆，火药库爆炸而沉入海底。英荷联军看大事不妙，慌张逃跑。

不过被炸开大洞的葡萄牙船回到里斯本后，因为船只受损严重也遭到报废，还是在1976年考古学家的打捞下才重见天日，打捞出了数千件的中国瓷器，这也证明了那时代中国与荷兰的贸易之兴盛。

小小的一幅画，背后竟蕴藏着整个大航海时代的波澜壮阔，而鲱鱼，正是推动这一切的默默功臣。回望这段历史，1384年泽兰渔民伯克尔斯宗的那一刀，才是整条贸易帝国的真正起点。

他发明的克拢技术一刀下去，胆囊不破、鱼身完整，随即塞盐装桶腌制，最长能保存两年。但光有技术还不够，荷兰人把捕捞、加工到销售的每个环节都制度化。

比伏斯船组在海上作业数周当场处理，城市当局规定桶的尺寸、用盐的来源乃至官方检验员的印章，让鲱鱼从一种食物变成了一种标准化的商品。

再加上他们牢牢掌控着来自布尔讷夫湾的高纯度海盐货源，等于把渔船技术、取内脏技艺、腌制工艺、用盐来源、质检信用五道壁垒一次筑齐。汉

萨同盟在波罗的海的鲱鱼交易份额从约七成跌到不足四成，而荷兰注册的比伏斯渔船在1450年代超过800艘，每年处理鲱鱼超过1500万桶，鲱鱼桶在部分内陆市场甚至承担着通货的功能。然而这套体系也有裂缝。

为维持盐的供应，荷兰船必须定期往返伊比利亚半岛，这条航线让水手积累了大西洋航行的经验，也在1580年代葡萄牙并入西班牙后，成为荷兰人绕开封锁、开辟亚洲新航线的基础资本，一条鱼，牵动的竟是两百年后的事。

但到了17世纪下半叶，北海鲱鱼产量开始明显波动，过度捕捞的迹象被当时的渔民注意到，荷兰议会档案显示1660年代已有人提出限制渔船数量的建议。技术和制度可以提升效率，但效率越高，对资源的消耗速度也越快。

伯克尔斯宗当年那一刀，解决的是保鲜问题，打开的是贸易大门，却没有人能告诉他，更快更多地捕鱼，最终会不会把这扇门重新关上，这个问题，北海现在还在给出答案。