立冬已过，这些菜居然还能吃到时令鲜味

赴粤浙之约，品山海之鲜

— 秋冬交际之时，解锁时令限定美味 —

粤菜与浙菜，一东一南，各拥山海，都把“吃鲜”刻进饮食骨子里。

本期北京文艺广播《吃喝玩乐大搜索》，请来了第几道菜运营总监徐超、肥福排档创始人梁国文，以及老朋友逛吃北京240小时首席美食推荐官程胜，为我们拆解两地必吃菜品、食材门道，点菜避坑、居家做法一并奉上。不妨跟着这份清单，好好品尝这一季难得的山海味！

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20261023期：八大菜系的秋天之粤菜浙菜

主持人：七七、卢迪

Happy Time

粤菜

不时不食，食材本味才是灵魂

粤菜讲究“不时不食”，尊重食材本身，少过重调味，卤水、海产、特色时令食材轮番登场。

1.白切鸡：

不是煮熟，是浸熟的广府功夫菜

白切鸡是粤菜餐桌的门面，核心秘诀不是大火煮，而是浸。

正宗技法叫“三上三下”：水烧开，把鸡反复提起浸入热汤三次，冷热交替；随后把汤水调至微沸冒细泡，绝不翻滚，文火浸泡20‑30分钟，用重物压住鸡身，防止浮起受热不均。

出锅立刻投入冰水完全过凉，让鸡皮收紧脆弹，鸡肉紧实；捞起沥干，表层抹一层生榨花生油增香提亮。

食材讲究：优质白切鸡优选300多天生长期的鸡，鸡皮脆、鸡味浓郁。市面常见120天肉鸡，肉质软塌，皮不够爽脆，风味差距很大。

2. 宝藏时令食材

韶关炮弹芋头：和市面常见荔浦芋头不一样，外形修长酷似炮弹，单只重量可达8‑15斤。久蒸之后口感像冰淇淋一样绵润化开，不会发柴。

芋头适合清蒸、焖排骨、焖鸡。属于地标食材，普通菜市场很难买到，大多需要产地空运。

大闸蟹的多样打开方式：吃法分两大流派，追求原汁原味选清蒸、芙蓉蒸（芙蓉即鸡蛋，蟹肉铺在蒸蛋上，老少皆宜）；想吃香浓口，肉蟹适合做避风塘炒蟹，正宗避风塘用炸蒜，并非面包糠。

拆蟹小技巧：蟹沸水短焯2分钟，马上过冰水，肉质收缩紧实，方便拆肉，鲜味不易流失。大闸蟹最佳赏味期建议等到十月底霜降之后，过早吃鲜味不足。

趣味体验：朝阳区常营 <第几道菜> 餐厅支持食客 提前一天预约，进厨房免费体验学习这道菜，提供厨师服等全套防护装备。

禾虫：禾虫是高蛋白的珠三角滩涂特产。

经典做法为生炒禾虫、钵仔禾虫蒸蛋，搭配陈皮、鸡蛋增香。

禾虫活体极娇贵，长途运输很难存活，北京本地餐厅很难供应鲜活禾虫。

3. 老火汤与特色点心

秋燥时节，老广爱用玉竹入汤，温润润燥。

点心方面，顺德水牛奶菠萝包值得一试，采用一次性定型工艺，内馅是水牛奶熬制软奶酪，区别于普通挖面包挤馅的省事做法，奶香浓郁。

浙菜

家烧为王，来自山海之间的鲜

很多人会把浙菜和淮扬菜混淆，浙菜包含杭帮菜、绍兴菜、台州菜，而淮扬菜隶属于江苏菜。“家烧”是标志性烹饪手法，依靠醇厚汤底小火慢煨，不靠重调料，释放山海食材的原生鲜味。

1. 台州头牌：

沙蒜豆面，沙蒜不是蒜

沙蒜，名字带蒜，实际是海葵，秋季肉质最肥厚，是台州菜必点名菜。

食材搭配：沙蒜（海葵）+绿豆制作的豆面（区别红薯粉丝），灵魂汤底是鲫鱼汤，烹饪一定要加猪油，油脂才能充分激发海鲜香气，成品汤汁胶质厚重黏糯。

家庭简易做法：沙蒜剪碎，冲洗干净表面黏液；鲫鱼慢炖40分钟熬出浓汤；下入豆面、沙蒜小火家烧慢煨。餐厅版本会加入黑松露提升档次，台州本地原版不放黑松露，依旧足够鲜美。

2. 其他浙味硬菜

黄金脆带鱼：选材讲究小眼带鱼，和渤海湾刀鱼品种不同，成品外酥里嫩，是浙菜热门大菜。

冰糖甲鱼（宁波菜）：秋冬进补代表菜，红亮浓稠汤汁，重点吃软糯的甲鱼裙边，目前北京不少餐厅还处于研发阶段。

盘菜：台州海边沙地生长的根茎蔬菜，外形类似苤蓝，直接清烧，口感脆糯清甜，属于小众地方时令蔬菜。

跨菜系碰撞

其他值得一试的美味

除了经典大菜，还有不少南北通吃的美味佳肴。

沙葱焗乳山生蚝

生蚝煎制之后，铺上茭白炒制的肉酱，搭配西北特产沙葱焗烤。沙葱自带清香，压制海鲜腥味，适配北方食客口味，是当下桌桌高频点单的创新菜。广东本地生蚝则偏好蒜蓉蒸、姜葱炒、砂锅焗等传统做法。

马鲛鱼

沿海常见海鱼，家庭简单做法：切片用盐腌制十余分钟，冲洗吸干水分，薄拍生粉香煎，不易粘锅。浙江象山蓝边马鲛品质尤其出众。

家常汤食

广东老火粥，讲究长时间熬煮，米粒充分化开，粥水绵密顺滑；很多餐厅会把吃完鱼剩下的鱼头鱼骨拿来煲粥，物尽其用。

不用远赴南方，在北京也可以寻到不少地道粤、浙菜馆。趁着秋末冬初时节，约上朋友，把这一季山海馈赠的鲜味好好吃一遍吧！

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图片来源：嘉宾第几道菜运营总监徐超、肥福排档创始人梁国文、大众点评（如有版权问题请联系我方处理）

实习编辑：实习生李昌瑞

编辑：徐运昇

制作人：七七

监制：酒杰