安徽
厨房里最常见的四种淀粉：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉。很多人买的时候只看“淀粉”两个字，回家之后不管做什么菜，抓到哪袋用哪袋。
结果就是：腌肉片一下锅就脱浆，炒出来的肉又老又柴；勾芡的汤汁刚端上桌就变稀，第二天直接成水；炸酥肉放凉了不脆，回软得像一块面疙瘩。
不是手艺不行，是淀粉用反了。四种淀粉，四种用途，用错一个，那道菜就毁在那一步上。
先分清一件事：“生粉”不是一种淀粉，是一个“统称”
菜谱里经常出现“生粉”两个字。很多人以为生粉是某一种特定的粉，买的时候专门找包装上写“生粉”的。
“生粉”是一个统称，在不同地方指的东西不一样。在广东、香港一带，生粉通常指玉米淀粉；在北方一些地方，生粉指的是土豆淀粉。菜谱上写“生粉”，在大多数家庭场景里，用玉米淀粉或土豆淀粉都能对上。
真正需要分清楚的，是这四种淀粉各自的“擅长”和“短板”。
玉米淀粉：上浆的“默认选项”，勾芡的“备胎”
玉米淀粉是家庭厨房里最常备的一种，也是上浆最稳的一种。
腌肉片、腌肉丝的时候，加一勺玉米淀粉抓匀，它能在肉的表面形成一层薄薄的保护膜，锁住水分，下锅滑炒的时候肉不容易老。玉米淀粉的糊化温度适中，黏性够用但不过分，挂得住、不脱浆，是“上浆”这件事的默认答案。
勾芡也能用，但它的芡汁不如土豆淀粉透亮，放凉之后容易变稀。如果只是临时勾个薄芡，玉米淀粉完全够用；如果做的是需要“亮汁”的菜，比如糖醋里脊、西湖牛肉羹，土豆淀粉更合适。
一句话：上浆首选玉米淀粉，勾芡能用但不是最优。
土豆淀粉：勾芡的“专业选手”，芡汁透亮、不返稀
土豆淀粉在厨房里的核心位置，是勾芡。
它的糊化温度低、黏性大，勾出来的芡汁透亮、有光泽，而且放凉之后不容易变稀——这一点是玉米淀粉比不了的。做糖醋汁、鱼香汁、羹汤类，用土豆淀粉勾芡，端上桌的时候汁是亮的，吃到后半程也不会变成一汪水。
土豆淀粉也常被用来做“水晶”效果，比如水晶虾饺的皮、部分凉糕，靠的就是它糊化后透明、有弹性的特点。
一句话：勾芡首选土豆淀粉，芡汁亮、不返稀。
红薯淀粉：炸酥肉的“专属”，颗粒粗、耐高温
红薯淀粉的颗粒比玉米淀粉和土豆淀粉都粗，吸水性弱、耐高温能力强，炸东西的时候不容易被高温“打散”，能在食材表面形成一层更厚、更脆的壳。
炸酥肉、炸鸡块、炸茄盒，用红薯淀粉挂糊，放凉了也还带一点脆，回软的速度比玉米淀粉慢得多。用玉米淀粉炸的东西，刚出锅是脆的，放五分钟就开始发软；红薯淀粉能撑得久一些。
红薯淀粉不适合勾芡——它的颗粒粗、糊化后不够细腻，芡汁容易发浑、有颗粒感。也不适合上浆——吸水性弱，挂不住肉片。
一句话：炸东西首选红薯淀粉，脆壳厚、回软慢。
豌豆淀粉：凉粉的“唯一正确答案”，别的用途基本都不行
豌豆淀粉在家庭厨房里出现的频率最低，但它在凉粉这件事上，是其他三种淀粉替代不了的。
豌豆淀粉糊化后透明度高、弹性好、口感爽滑，放凉凝固之后切条、切块，就是凉粉。用玉米淀粉或土豆淀粉做凉粉，要么不够透、要么弹性差、要么一切就碎。
除了凉粉，豌豆淀粉在其他场景里基本用不上——勾芡不如土豆淀粉，上浆不如玉米淀粉，炸东西不如红薯淀粉。它是一把“专用钥匙”，只开凉粉这一把锁。
一句话：做凉粉只用豌豆淀粉，别的场景不用考虑它。
一张“什么时候用哪种”的对照表
上浆（腌肉片、肉丝）：玉米淀粉。挂得住、不脱浆，是默认选项。
勾芡（糖醋汁、羹汤、烩菜）：土豆淀粉。芡汁透亮、不返稀。
油炸挂糊（酥肉、炸鸡、炸茄盒）：红薯淀粉。脆壳厚、回软慢。
做凉粉：豌豆淀粉。唯一正确答案。
还有一个容易被忽略的细节：淀粉下锅之前，先用冷水调开。直接把干淀粉撒进热锅里，会立刻结块，搅都搅不散。冷水调成水淀粉，再往锅里倒，芡汁才均匀。
四种淀粉，四个方向。玉米淀粉负责“挂住”，土豆淀粉负责“亮汁”，红薯淀粉负责“脆壳”，豌豆淀粉负责“凉粉”。用对了，同样的肉、同样的火候，做出来的东西完全不一样。
厨房里最容易被“通用”两个字坑的，就是淀粉。包装上都写着“淀粉”，用途却各管各的。下次买淀粉的时候，看一眼包装上的具体名称，别只认那两个字。
“生粉”不是“随便什么粉”。菜谱上写生粉，玉米淀粉或土豆淀粉都能对上；但炸酥肉和做凉粉的时候，用错了就是另一道菜了。
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