11月，这3种碱性菜大量上市，遇到买10斤，晒干冬天炖肉吃太香了

"春生夏长，秋收冬藏"，这是老祖宗传下来的道理，11月正是秋收冬藏的时候，地里的菜大量上市，价钱便宜，这个时候多买一些处理好了晒干囤起来，冬天炖肉烧菜的时候抓一把放进去，那个香味是新鲜蔬菜怎么都比不了的。

干菜比新鲜菜还要香是有原因的，晒干的过程当中蔬菜里面的水分跑掉了，风味物质和糖分都被浓缩了起来，而且有些食材在晾晒和存放的过程当中还会慢慢发生转化，产生出一些新鲜的食材里面没有的香味，所以干菜跟肉一起烧的时候特别能吸油吸味，肉香全被它吃进去了，吃着比肉还抢手。

11月，这3种碱性菜大量上市，遇到买10斤，晒干冬天炖肉太香了！

1、青萝卜

青萝卜性凉味甘入肺胃经，能清热生津消食下气，而它里面富含的芥子油和膳食纤维可以促进胃肠蠕动，冬天吃得油腻了来点萝卜帮着消食解腻，肠胃能松快不少。

青萝卜晒成萝卜干以后，那股清甜味会被浓缩，口感也变得有嚼劲，拿来炒腊肉是最为经典的一种吃法，萝卜干把腊肉的油脂和咸香全都吸了进去，变得油润入味，而腊肉也因为萝卜干的衬托不那么腻了，两样搭在一起就着米饭能吃上两大碗。晒萝卜干也简单，青萝卜洗干净切成条，摊在太阳底下晒上两三天，晒到半干有韧性就能收起来装袋了。

分享食谱：萝卜干炒腊肉

1、腊肉一块先用温水把表面的灰尘和油垢洗干净，然后冷水下锅煮上二十分钟，煮到用筷子能扎透就捞出来晾凉，切成薄片，腊肉先煮一遍可以去除多余的盐分和一部分油脂，煮过以后肉质也变软了更好切，直接切生腊肉又硬又费劲。萝卜干一小把用温水泡上二十分钟，泡软以后反复搓洗两遍，挤干水分切成小段。大蒜切成蒜末，干辣椒剪成段，青蒜苗两根切成段。

2、锅里不放油，把挤干水分的萝卜干倒进去，中小火慢慢干煸，煸上两三分钟把萝卜干里面残留的水汽煸出去，煸到能闻到一股萝卜干特有的香味就盛出来备用，这一步是萝卜干炒出来香的关键，不煸的话萝卜干吃着水水的没有嚼劲也不香。

3、锅里入少许油，把腊肉片下进去中火煸炒，煸到肥肉那部分变得透明、锅里析出不少油脂，腊肉本身油大，煸出来的油正好用来炒萝卜干，然后下蒜末和干辣椒段爆出香味，烹入一勺料酒翻炒几下。

4、把煸过的萝卜干倒回锅里，跟腊肉一起大火翻炒两三分钟，让萝卜干充分吸收腊肉的油脂和香味，加一勺生抽和少许白糖提鲜，腊肉本身很咸所以盐基本不用放，尝一下味道再决定，最后把青蒜苗段下进去翻炒断生就可以出锅了。萝卜干油润有嚼劲，腊肉咸香，青蒜苗清香，这道菜特别下饭，冬天做上一盘能吃两碗米饭。

小贴士：腊肉一定要先煮再炒，煮过以后咸味淡了一些油脂也少了一部分，吃着不会齁也不会腻，而且腊肉煮软了切起来容易，能切得又薄又匀。萝卜干要干煸这一步不能省，煸出香味和水汽以后炒出来才有嚼劲，直接下锅炒的萝卜干味道差一大截。另外这道菜的盐要格外小心，腊肉的咸度各家买的不一样，加完生抽以后先尝一口再决定放不放盐，放多了整盘菜就咸得没法吃了。

2、香菇

香菇是碱性食材里面很典型的一样，买上一些晒干以后囤着，冬天烧肉炖汤的时候抓几朵放进去，那股香味是鲜香菇给不了的。香菇里面富含香菇多糖和膳食纤维，香菇多糖可以帮助增强身体的免疫力，冬天感冒多发的时候适当吃点香菇有帮助，而香菇还有一个很多人不知道的特点，就是它在日晒的过程当中，里面的麦角固醇会转化成维生素D，所以干香菇的维生素D含量比鲜香菇要高不少，维生素D可以促进钙的吸收，冬天晒太阳少的中老年人吃点干香菇正好补上。

香菇跟鸡肉搭配在一起烧，是冬天一道特别香也特别滋补的家常菜，鸡肉提供优质蛋白质，香菇贡献浓郁的鲜味，香菇在烧的过程当中把鸡汤全都吸了进去，咬一口满嘴都是汁水，比鸡肉还要好吃。

分享食谱：香菇烧鸡

1、干香菇十五朵放进三四十度的温水里面泡发，泡上一个钟头左右，泡到香菇完全变软涨开就可以了，泡香菇的水温不能太高，太烫的水会把香菇的香味物质破坏掉，泡出来香味就淡了，泡好以后把香菇捞出来用手挤干水分，大的切成两半。鸡肉半只斩成小块，凉水里泡半个钟头泡出血水，然后冷水下锅加姜片葱段和一勺料酒焯水，煮开以后撇净浮沫再煮五分钟，捞出来用温水冲干净。生姜切片，大蒜整瓣拍扁，大葱切段，干辣椒剪成段，八角一个备好。

2、锅里入少许油，把挤干水分的香菇下进去中火煸炒两三分钟，煸到香菇表面微微发黄散发出浓郁的菌香味就盛出来备用，干香菇先煸一下香味能充分激发出来，而且把表面的水汽煸干以后，后面烧的时候才更容易吸收汤汁。

3、锅里再入油，把焯好的鸡块下进去中火煸炒，煸到鸡块表面微微收紧发黄，然后下姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒段和八角炒出香味，烹入一勺料酒、两勺生抽、半勺老抽和几粒冰糖翻炒均匀上色。

4、添足量的开水没过鸡块，大火烧开以后转小火盖上锅盖焖二十五分钟，焖到鸡肉基本酥烂了把煸过的香菇下进去，继续小火焖二十分钟，让香菇充分吸收汤汁，加入适量的盐调味，转大火收汁，收到汤汁浓稠裹在鸡肉和香菇上面就可以了，不用收得太干，留一些汁拌米饭特别香，撒上一把葱花就能出锅装盘。鸡肉酥烂入味，香菇饱满多汁咬一口全是汤汁，这道菜端上桌比什么硬菜都抢手。

小贴士：干香菇泡发的水温要控制在三四十度，摸着不烫手就行，水温太高香菇的香味物质损失得多，泡出来的香菇味道淡，水温太低又泡不透，泡发以后一定要用手挤干水分，不挤干的话香菇里面全是水，烧的时候吸不进汤汁吃着没味道。鸡肉建议选带骨的鸡腿肉或者土鸡，带骨的肉烧出来更香而且耐烧不柴，纯鸡胸肉烧久了发干口感差。香菇要等鸡肉焖得差不多了再下锅，焖二十分钟刚好吸足汤汁又保持着形状，下得太早香菇会烧得过烂。

3、雪里蕻

雪里蕻是芥菜的一个变种，在南方也被叫做雪菜，有些地方还叫它"春不老"，11月正是雪里蕻大量上市的时候，一把一把的特别便宜，买上十斤晒干或者腌起来，够吃一整个冬天。雪里蕻性温味辛，能开胃消食，而它里面富含膳食纤维、钙和胡萝卜素，膳食纤维可以促进肠道蠕动，冬天运动少了容易便秘的人吃点雪里蕻有帮助。

雪里蕻晒干以后会产生一种特别的鲜香味，那是新鲜的雪里蕻没有的，所以干雪里蕻在做菜的时候特别提味，跟猪肉搭配在一起做包子馅是最为经典的一种吃法，雪里蕻吸油，把猪肉的油脂全都吸收进去以后变得油润鲜香，咬一口满嘴都是那个独特的咸香味，比纯肉馅的包子还要好吃。晒雪里蕻也简单，整棵洗干净以后晾一晾水分，摊在太阳底下晒上三四天，晒到干透就能收起来装袋保存了。

分享食谱：干雪里蕻猪肉馅包子

1、干雪里蕻一把放进温水里面泡上半个钟头，泡软以后要反复搓洗三四遍，雪里蕻的叶片褶皱特别多，里面藏着不少泥沙，不洗干净吃起来牙碜，洗干净以后攥干水分切成碎末，攥得越干越好，水分多了馅会稀不好包。猪肉选三肥七瘦的前腿肉剁成馅，放进大碗里加葱姜末、一勺生抽、半勺蚝油、少许十三香和一点点白糖，然后分次打进小半碗清水，顺着一个方向搅打到肉馅发黏上劲，最后淋入两勺食用油和几滴香油拌匀。

2、雪里蕻本身是带咸味的，所以在调味之前先掐一小点尝尝咸淡，再决定放多少盐，把切好的雪里蕻碎倒进肉馅里面，顺着一个方向搅拌均匀，雪里蕻特别吃油，所以肉馅里面的油要多放一些，油少了蒸出来的包子馅发干发柴不好吃，拌好以后可以放冰箱冷藏半小时，让馅稍微凝一下更好包。

3、面粉五百克倒进盆里，加五克酵母和一勺白糖，分次加入温水一边加一边用筷子搅成絮状，然后下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵到两倍大，冬天可以放在暖气旁边或者坐在温水盆里面，发好的面团用手指戳一个洞不回缩就是发好了。

4、发好的面团取出来揉搓排气，搓成长条切成大小均匀的剂子，按扁以后擀成中间厚边上薄的圆皮，包入馅料捏出褶子收口，包好的包子放进蒸屉里面二次醒发十五分钟，蒸锅里加足量的水烧开，水开以后放入蒸屉盖上锅盖大火蒸十八分钟，关火以后不要马上开盖，焖上三分钟再揭盖，这样包子皮才不会塌陷。咬一口包子皮松软，里面的馅油润鲜香，雪里蕻那股独特的咸香味特别开胃，冬天早上吃两个配一碗粥，浑身都暖和。

小贴士：干雪里蕻一定要反复搓洗干净，褶皱里的泥沙很难冲掉，光泡不洗的话包出来的包子咬到沙子特别扫兴，洗的时候可以多换几遍水，直到水变清了为止。雪里蕻带咸味这一点很多人会忽略，拌馅之前一定要先尝一下，不尝就直接放盐很容易咸得没法吃。另外雪里蕻特别吸油，所以肉要选肥一些的三肥七瘦最合适，油也要多放两勺，油不够的话蒸出来的馅又干又柴，一点不润口。

你家冬天有囤干菜的习惯吗？最喜欢用干菜做什么菜？评论区聊聊吧！