广东
广宁云吞与怀集（梁村）云吞，差别就在一张竹升皮，一张鸭蛋皮，一锅汤。
在肇庆点一碗云吞，有时候得先回答一句：哪里的？绥江两岸，怀集梁村和广宁各有一碗招牌。同样的广式云吞底子，同样讲究手工，端上桌却是两种样子——一碗汤清见底，一碗汤白如奶。为这口差别，街坊们争了十几年。
两碗云吞，两种出身
广宁云吞是竹乡的金字招牌。它列进了市县级非物质文化遗产，有成熟的制作标准，也拿到了湾区认证——路子走得规范，名气也越传越远。
梁村云吞不靠这些。它在怀集扎了上百年，是一代代怀集人从小的味道，靠的是老店、是老师傅手上的功夫。
有人打过一个比方：广宁云吞像一位讲究规矩、传承有序的学院派，梁村云吞则是扎根乡土、用料实在的实力派。这比方有道理——一个把标准立起来，一个把功夫留在手上。
皮：一个用竹竿压，一个用鸭蛋擀
广宁的皮走竹升工艺：用竹竿反复压打面团，压出来的皮大约一毫米厚。薄，但有筋骨，煮完爽滑弹牙，还不容易破。
梁村的皮用高筋面粉配鸭蛋清，手工擀制。擀到薄如蝉翼，煮熟之后近乎半透明，能隐隐看见里头饱满的肉馅——而且久煮也不容易烂。
一个靠压，一个靠擀。一个求爽滑，一个求薄透。皮上的分歧，其实从第一道工序就分开了。
馅：都是三七肥瘦，差在手法
选肉这一步，两家都不马虎：广宁用本地土猪肉，梁村挑本地土猪后腿肉，肥瘦都守着三七的配比。
分歧在怎么处理这块肉。广宁是手工切碎，刻意留着肉粒的质感，调味只放蚝油和生抽——目的是把那点纯粹的肉香托出来，不让酱料抢戏。
梁村则由老师傅手工剁，边剁边分次加冰水，一直搅到上劲。这是它脆嫩多汁的关键——一口咬开清爽不柴，靠的就是这道冰水。
汤：这才是真正的分水岭
要说最容易被一口分辨出来的，还是汤。
广宁的汤底用猪筒骨，配上虾米、瑶柱、大地鱼干，长时间慢熬。熬出来汤色清亮通透，鲜里带着海产特有的甘香，层次柔和不厚重。上桌撒葱花、白芝麻，再配一勺醋泡辣椒圈提鲜——这是本地最经典的吃法。
梁村的汤走醇厚一路：筒骨、猪皮加老母鸡，文火慢炖六小时以上，不少老店还会添黄豆和大地鱼增香。最后熬成奶白温润的一锅，入口绵滑饱满。出锅撒一把葱花、芝麻和白胡椒粉，热气一冲上来，暖胃。
一个清，一个浓。清的要你慢慢品，浓的一口就把人按住。两碗云吞真正的分歧，其实都在这口汤里。
一张表看明白
怎么选，看你想吃哪一口
偏爱清淡柔和、喜欢鲜味有层次、愿意慢慢喝汤的，选广宁。配一份竹升面一起吃，是很舒服的一顿。
喜欢大口吃肉、要浓汤暖胃、追求一口下去的扎实感，选梁村。原汁原味，最能吃出手工剁肉的那点脆。
还有一件事值得知道：广宁云吞这几年一直在变，鲜虾蟹籽、麻辣鲜笋这些新口味，招来不少年轻食客；梁村那边，多数老店仍守着原来的做法不动。
两边的老街坊，各自护着自家的味道，为这个题目讨论了一年又一年。
其实美食从来没有唯一的冠军。争的从来不是一碗云吞的高下，是每个人心里那份替代不了的家乡味。
有空，两碗都尝一遍，让舌头自己投一票。
图文综合自悦读广宁
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