四川
立冬一过，赤水河左岸寒意渐深。在古蔺县茅溪镇，农家乐的灶台上，砂锅正咕嘟作响。今年立冬前后，两款以跑山鸡为底子的炖汤——牛鞭炖鸡与药膳养生鸡，成了食客口中绕不开的“暖胃招牌”。
在茅溪镇太阳山庄后厨，厨师王应德天不亮就开始忙活，土鸡是自己养殖的林下跑山鸡，宰杀、取内脏、焯水洗净，一个步骤都不能少。“姜片、葱、花椒、料酒去腥，汤清不清，底子在这一步就定了。”
牛鞭炖鸡是“两锅并一锅”的功夫。鸡入砂锅，添山泉水，下当归、沙参、党参、黄芪、苡仁、百合、竹荪、茯苓，慢炖两小时；另起一锅，牛鞭焯水洗净，加秘制大料，清水小火炖两小时后捞起改刀，再用少许猪油、姜片和盐快速清炒出香，随即丢进鸡砂锅里，两味合炖再走四小时。出锅只放红枣枸杞，汤色醇厚，牛鞭软糯，鸡肉紧实不柴。
药膳养生鸡则是另一路打法。跑山鸡焯水入砂锅，山泉水打底，投入老王自研的配方：党参、人参、天麻、沙参、太子参、茯苓、麦冬、竹荪、百合、莲子、苡仁、山药，小火慢炖六小时，出锅同样以红枣枸杞收尾。“立冬后手脚容易凉，这锅汤温润，药材味不抢戏，喝下去从胃里暖到后背。”老王说，两款汤的底子都是同一样东西——鸡要经得起炖，“跑山鸡炖久了肉不散，圈养鸡炖两小时就脱形了。”
傍晚，成都食客卢女士一家坐进院子。她点了两锅养生鸡，汤端上桌时还在翻滚。她先舀了一小碗清汤，抿下去停了两秒，又舀第二碗。“鲜，是药材和鸡本身的味道融在一起的鲜，没有杂七杂八的调料味抢戏。”她夹起一块鸡腿肉，筷子稍一用力，肉便从骨头上脱下来，“鸡肉不散，有嚼劲，又不是咬不动的那种柴。跑山鸡和圈养鸡的差别，一口就吃出来了。”卢女士说，自己是茅溪的朋友推荐来的，“朋友讲，不喝这里的鸡汤，这个冬天就白过了。喝了才晓得，中药材和他们自己养的跑山鸡一起炖，很鲜，很好吃。”走时她还特意问老板，能不能买两只生鸡带回去，“让家里人也尝一口茅溪的冬天。”
砂锅里的汤还在滚。入冬的茅溪，让人暖胃又暖心。
文/图：谢旭 蹇维婷 卢芸 唐艳（古蔺县融媒体中心 供稿）
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