山东
小时候的香味记忆里，有一碗饭跑不掉：猪油拌饭。热米饭挖一勺猪油，淋点酱油，撒把葱花，一搅，油亮油亮的，香得能多吃一碗。那时候一碗猪油拌饭，是解馋的，也是省事的。没菜了，没胃口了，一碗猪油拌饭都能救回来。
过去这碗饭是穷日子里解馋的，便宜管饱，现在惦记它的，早就不缺这一口了。现在日子好了，这碗饭没消失，反而在一些馆子里成了招牌，有人专门点它，就为找回小时候那口。
猪油是熬出来的。以前家里买板油，切成块放锅里小火熬，油一点一点出来，慢慢积成一碗。熬油的时候，满屋都是香味，小孩子守在灶台边，就等那一把油渣。熬完油，剩下一把油渣，金黄的，脆的，撒点盐就能当零嘴，也是下酒的好东西。熬猪油也有讲究，火不能大，大了油发黄发苦；慢慢熬，油才清亮。熬好的猪油放凉，凝成白花花的一坨，能放很久，随吃随挖。
猪油拌饭的讲究不多，但每样都得对。饭要热，凉了油化不开；猪油要新鲜，有股天然的油香；酱油要好，咸鲜提味；葱花最后撒，趁热拌，香味一下子全出来了。没菜的时候，这一碗就够。拌饭的动作也有讲究，勺子从碗底往上翻，让猪油和酱油匀开，饭粒颗颗挂上油光，那才叫拌好了。猪油拌饭还有各种版本，有的加个煎蛋，有的撒点芝麻，有的配一碟咸菜。不管怎么加，主角都是那勺猪油。有人吃猪油拌饭，专门把饭和油拌匀了再吃，有人就爱油还没化匀时那两口，各吃各的讲究。
油渣的吃法更多。刚出锅的油渣，蘸白糖吃，甜咸混着，又脆又香；放凉了，可以炒青菜，油渣炒白菜、油渣炒豆芽，比纯素香多了；还有人拿油渣包饺子、做包子馅，剁碎了拌上葱姜，是很多地方的拿手馅料。油渣炒青菜，也有人家拿它炖白菜，油渣的香全进了菜汤里，泡饭也香。油渣看着不起眼，搁哪儿都提香，是那个年代厨房里的宝贝。油渣最香的吃法，还是刚出锅那会儿，撒上细盐，趁热往嘴里一丢，嘎嘣脆，满口油香。小时候大人熬油，小孩围在旁边，就等这一口。
猪油炒菜，也曾经是家常菜的底子。青菜用猪油炒，翠绿油亮，有股素油炒不出的香；葱油饼、酥皮点心，也靠猪油起酥。老一辈人炒菜，锅热了挖一勺猪油，那香味一出来，全家都知道要开饭了。素油炒不出的那股香，说不上来是什么，但一闻就知道，那是猪油。猪油的用武之地不只在炒菜。上海的葱油拌面，用的是猪油熬的葱油；川渝的猪油菜饭、广东的猪油捞饭，都是老吃法。点心界更离不开猪油，酥皮月饼、蛋黄酥，起酥全靠它，用素油的，总觉得差点意思。
后来植物油普及，猪油慢慢从厨房退了出去，嫌它胆固醇高、不够健康。超市里买的油，一桶一桶，方便，但熬猪油那股香味，也跟着少了。这几年观念又变了些，有营养师出来说，猪油偶尔吃吃没什么，关键看总量。这话听着在理，但说实话，大多数人惦记猪油，惦记的本来就不是健康，是那个味。还有人把猪油叫"白油"，说它凝着白、热着亮，是荤油里的上品。这话是老一辈的说法，现在听来，透着对那口油的念想。
这几年，猪油拌饭又回到了餐馆菜单上，一碗卖得还不便宜，有人专门冲着它去。饭馆里的猪油拌饭，米饭精挑细选，猪油熬得讲究，酱油用的是好酱油，端上来还配个蛋，样子比小时候精致多了，但吃进嘴里，找的还是那个味。
为什么一碗猪油拌饭让人惦记？不是它多高级，而是那口油香里，全是小时候家里的味道。日子再变，有些味道变不了。这碗饭，说起来不值几个钱，可它就是让人惦记。要是哪天你想起了这碗饭，去熬点猪油，蒸碗热饭，拌一碗，看看是不是还是小时候那个味。你有多久没吃过一碗猪油拌饭了？
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