江苏
立冬以后，济南的天就干冷起来。趵突泉边的柳树落了叶，大明湖上飘着薄雾，老城区的胡同里飘着早点的热气。说起鲁菜，八大菜系之首，请客宴席上的硬菜都出自这一路；可真正的济南人，平时吃得最踏实的不是什么大菜，是一碗白米饭，盖上一块炖得酥烂的把子肉。这就像济南这座城——城底子厚重，过日子却朴素，山珍海味归席面，大口吃肉才是家常。
把子肉是济南的魂。带皮五花肉切成长条，肥瘦分层，用酱油、冰糖、八角、桂皮慢火炖，炖到肥肉透亮、瘦肉不柴，筷子一戳就散。盛一块盖在米饭上，肉汁渗进米饭里，油亮油亮的。肥肉部分入口即化，不腻；瘦肉吸饱了酱汁，咸香入味。济南人讲究一块肉配一碗饭，再来个卤蛋、一块炸豆腐，坐在老馆子的长条凳上，呼噜噜吃完，浑身暖和。这菜跟徐州的把子肉有点渊源，但济南的做法更浓油赤酱，炖得更烂乎。
早上起来，济南人的标配是甜沫配油旋。甜沫听着是甜的，其实是咸粥——小米面熬成糊糊，加花生、豆腐皮、海带丝、粉条、青菜，撒点胡椒粉，暖乎乎一碗。油旋是螺旋形的油饼，外皮酥脆，内里分层，葱香十足，刚出锅咬一口咔嚓响。一碗咸粥、一个油旋，就点小咸菜，济南人早上这才算吃饱出门。名字里带"甜"，味道却是咸的，是老济南传下来的叫法，外地人头一回点单，多少会愣一下。
到了正经馆子，鲁菜的功夫就露出来了。九转大肠是济南名菜，猪大肠先炸后烧，加多种调料煨制，酸甜香咸辣五味俱全，色泽红亮，软嫩不腥。这道菜工序繁琐，洗肠、焯水、油炸、烧制，一道菜做好费不少工夫，可吃起来那股醇厚，是别的菜系给不了的。还有葱烧海参，胶东海参配章丘大葱，海参软糯，葱段香浓，汁浓味厚。鲁菜讲究火候、讲究调味的底子，不靠辣椒花椒抢眼，靠的是慢火煨出来的鲜和厚。
山东人性格实在，吃食也跟着实在。鲁菜分量足、味道厚，不玩花里胡哨的摆盘；济南人请客，桌上得有硬菜，分量得管够。跟南方城市的精致小碗菜不一样，山东菜端上来是大盘大盆，肉要炖透，汤要熬浓。这片土地自古出大儒、出好汉，日子过得敞亮，吃饭也敞亮。把子肉炖一大盆，九转大肠烧一盘，米饭管够，这就是济南人的满足。
冬天来济南，别光守着景点。早上钻到老城区胡同，喝一碗甜沫，啃个刚出炉的油旋；中午找家老牌把子肉馆子，米饭盖肉，再来个卤蛋；晚上正经坐下来，点一份九转大肠、一盘葱烧海参，配二两白酒。吃完走在泉边的路上，冷风一吹，胃里暖暖的——这时候就懂了，所谓鲁菜之首，不是架子摆出来的，是一口一口慢火炖出来的实在。
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