台湾青年大陆创业记｜台湾美食主理人为何扎堆来南京？

20世纪70年代的台湾夜市，是什么样子？

霓虹灯招牌一盏挨一盏，墙上是褪了色的电影人物画报，摊子后面的吆喝一声压过一声。一脚踏进南京新百负一楼的台湾小吃街，盐酥鸡、卤肉饭、大肠包小肠、花生卷冰激凌……地道的台湾小吃一路排开，让人挪不动脚。

这条10月底刚刚开街的小吃街，汇集了40多家商铺，真实还原台北夜市场景。食客在这里尝到的是正宗台味，看到的是台湾夜市的古早模样。

也正是这氛围，把一群台湾美食主理人聚到了南京：有的是初出茅庐的美食第三代传人，有的是在台湾夜市经营了几十年的料理老手。是什么吸引他们前来？

这条街搬来了人情味

一走进小吃街，便能看到一个戴着帽子、有些腼腆的台湾男孩，他便是万华刈包的主理人叶裕翔。今年刚满19岁的他，对于夜市可比大部分人熟悉。“我的妈妈是艋舺夜市的会长，所以我从小都是在夜市长大。”叶裕翔告诉现代快报记者，刈包是家里传下来的，到他这里是第三代。

打开热气腾腾的蒸笼，取出一张面饼摊开，抹上秘制酱料，夹进卤好的五花肉，撒一把花生粉，再塞一撮酸菜，一个沉甸甸的刈包就做好了。“花生粉、酸菜都是台式配方工艺，辣椒酱也是我们自己炒制的，包括卤料包也是我们家自己的秘方。”叶裕翔说。

除了刈包，店里还会卖现炒的黑糖珍珠鲜奶。刈包是咸口的，而鲜奶是甜口的，在台湾时，叶裕翔就喜欢这样搭配着吃，所以这一次他也把这种“甜咸配”带给南京的朋友们。

目前店铺平日多是他一个人，叶裕翔笑称自己是这里的“忙内团宠”，很受大家的照顾：“台湾人的优点就是非常热情活泼，比较有人情味。所以我觉得这条街它把台湾的人情味搬过来了。在这条街里面，你不会觉得有任何陌生的感觉，反而会觉得我回到了台湾熟悉的街坊夜市。”

她把“夜市三宝”带来南京

詹梓莛来自台湾老牌夜市——临江夜市。“我27岁就在夜市摆摊，已经做了二十多年，我们在临江街的店除了下雨天跟台风天，一定得排队的。” 詹梓莛表示，南京和台湾的口味很相似，而且她知道南京台胞多，台妈们尤其多，希望把地道的台湾美食带到南京来，让他们可以回味一下，“开业以来，不少客人跟我说口味正宗。”

詹梓莛带来的都是台湾的古早小吃——除了主打的臭豆腐和蚵仔煎，还有大肠面线、麻油鸡、鸡排、蚝蛋烧等等。在她看来，蚵仔煎、臭豆腐和大肠面线是台湾夜市的“夜市三宝”，“没有这三样，就不成夜市”。

对于夜市美食， 詹梓莛有自己的坚持，一定要手作，保留其原本的风味。目前南京的店里有三四名帮手，有从台湾一起过来的，也有大陆的年轻人。她也期待可以将手艺传承下去，“做餐饮是比较辛苦的，而且我自己要求比较高，但如果有人愿意来学，我肯定愿意分享我的经验。”

做餐饮品牌，要坚守初心

洪毓姗（蔡家虹）手作三明治主打正宗台湾古早味手作三明治。主理人蔡志明表示，他们做三明治有几处讲究。一是面包不加水，只用纯牛奶和进口面粉，比一般的吐司更紧实；二是奶油每天早上现打，入口即化，跟外面偏浓稠的不一样；第三个特色便是甜咸口的沙拉酱，又按南京人偏甜的习惯多加了一点糖。

虽然夹心只有火腿、芝士和蛋皮这几种基本配料，但古早的口味却赢得了不少食客，店里最近还新增了黑芝麻口味。品牌也持续获得业内认可，多次荣获海峡两岸多项美食评比推荐。

蔡志明介绍道，除了台湾，目前他们已经在深圳、泉州、哈尔滨开设分店，广州和武汉的新店正在筹备中。决定来南京之前，他们参加了新百组织的一场美食嘉年华。但没想到首次试水便收获了众多喜爱，不少顾客吃了一次，第二天又回来多买几个带走，这让他坚定了在这里开店的想法。

今年10月，伴随小吃街的开业，洪毓姗（蔡家虹）手作三明治的南京首店也终于与大家见面。开业才两周左右，店里每天从卖出二十多个增加到超过一百个。“南京对我们来讲是一个很有情怀的地方，而且我们所在的商业街区主打经济实惠，所以我们也特意把价格调整到了16元一个。”在蔡志明看来，做任何行业要有初心，保持初心才会做出好产品。

台湾小吃街欢迎您来

“我们带了很多台湾摊主来南京，让一些有经验的摊主带动年轻人的成长，来推广我们台湾的美食。”主理人许志宏此次受邀深度参与了台湾小吃街的打造。

许志宏深耕夜市30多年，擅长制作牛肉面、卤肉饭等，本身也是台北临江通化夜市的管理人之一。这一次，他带来了一批台湾夜市摊主，希望通过“老带新”的形式培育市集。

初期，他被小吃街复古的设计方案所吸引，立马决定参与进来，“这个地方有很多小物件都是从台湾过来的，比如七八十年代的老电话、旧招牌，还有从台湾收来的门牌号码，都是真古董。”

对夜市人来说，最难的是天气。“就怕老天爷不赏饭吃，但这里给了一个不用风吹日晒的场所。”许志宏告诉现代快报记者，这个街区将长期在商场留存，往后还会陆续从台湾召集人，把更多手艺带过来，让南京消费者体验真正的台湾口味。

现代快报/现代+记者 龙秋利/文 顾闻/摄 于茜同/后期 王雨/设计