香港
不知诸君听到“陈村粉”最先想到什么？我脑海里第一个蹦出来的画面是吃了不止百次的（可戳）名菜鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉。
花雕蒸蟹古已有之，大闸蟹对半切开以花雕及葱姜末同蒸是小时候常吃的菜。至于鸡油花雕蒸花蟹的搭配，据说是湾仔海都酒家（已结业）首创的。大班楼在此基础上做了根本性的改良，除了加入蛤蜊和昆布提取的汁水外，还在出锅后加入打散的蛋液增加汁水的厚度。最后配上可吸收鲜美汤汁的陈村粉——这是大班楼的创意。
一道菜品的完成度涉及到方方面面，大班楼经过两年的调试才形成目前的版本。其中搭配陈村粉是经过深思熟虑和充分实验后的结果。陈村粉薄且多褶，可将蟹汁吸裹进去，入口后随着咀嚼逐步释出汁水，令鲜味均匀扩散。
陈村粉并非香港原产，而是起源于顺德陈村镇。2019年第一次去佛山吃102小馆，顺便在周围吃了一圈，也拜访了陈村镇的黄均记老店。黄均记是传承陈村粉正宗的两家店之一，另一家是原本的老店黄但记；八十年代第三代接手后已改名为陈村粉食府。
黄但是顺德陈村镇人，早年在南海西樵官山一家粥粉店负责蒸河粉。河粉者，南中国地区广泛食用，南番顺更是河粉制作的重镇。1927年他对河粉进行改良，创设出了陈村粉。黄但精细化了传统河粉的加工工艺，令其变得极薄且顺滑，软而不坨。制作手法上有许多独门秘诀，以陈制半年的米制作，洗米时反复揉搓。浸泡充分后以每分钟六十转的速度用青石磨手工细磨。当时并无“陈村粉”这个名字，坊间多以“黄但粉”指代。
虽然黄但长子黄铨辉继承的黄但记为老店，但已改为规模化机器生产；次子黄志均于1979年创办的黄均记却坚持手工细作，因此反而口碑日隆。黄均记在大良和乐从都有分店，我们拜访的是陈村镇总店。
似乎蔡澜先生很喜欢这里
店面陈旧狭小毫不起眼，柜台前却挂满荣誉书及老板与各路食家的照片。桌椅十分简陋，完全是街坊小店的样子。坐下后我们只点了两种最能吃出陈村粉本身滋味的搭配，一是经典的清拌陈村粉，一是捞斋陈村粉。至于排骨、牛腩一类的搭配无甚特别，且易盖住粉的原味。
清拌的陈村粉切得较窄，配以酸姜丝、白芝麻及豉油同食。捞斋陈村粉更为简单，仅以豉油调味搭配少许豆芽。捞斋版的粉切得很阔，食客可以清晰地看到陈村粉之薄，几可透光。
朋友说你尝尝，品它的米香和爽滑口感。我夹了些粉到店家准备的空碗里。一尝，口感确实爽滑，但却有股臭抹布味道。对此我提出疑问。朋友说，不是吧，应该是米香。于是我再细尝了几口，依旧有抹布的味道。我拿起桌上没用过的空碗一闻，恍然大悟，原来是碗上有异味，赶紧让店家换了。这之后才吃到陈村粉真正的米香味。
此事后来成为笑谈。品尝美食时，若以预设立场判断，极易陷入自我麻痹的境地，而将意外因素视为特别的安排。比如很多年前去元朗的鮨文，厨师全程没给我寿司姜，吃到最后我问他为何无姜，他道歉说忘了。换做别人，也许会以为这是餐厅的特殊安排呢！
以此陈村粉往事博君一笑，兼以共勉。
2022年3月30-31日 于成都
本篇最初发表于2022年4月1日《大公报》副刊
《大公报》原文书影
吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系
更多内容亦可访问走走吃吃网站
www.eatravelife.com
日常更新：IG mrchichi1988或微博 吃吃君哟
读者群：请加服务号woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群规严格，请谨慎。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
