刚刚，315晚会曝光保水虾仁磷酸盐超标、包冰增重！还能吃虾仁吗？

今天，#315晚会#曝光，部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加复合磷酸盐保水剂，部分商家超量添加保水剂、包冰增重，1斤虾仁7两冰。

节目中，工作人员表示，这样的保水虾仁，他们自己不吃，“我们沿海地区都是吃（新鲜）海虾”。节目中还说，长期过量摄入磷酸盐可能会带来健康风险，例如消化系统问题、导致人体的钙磷比失衡、缺钙、引发心血管疾病。泡完药的虾仁被迅速送入冰冻环节包冰，“包冰衣最高能包到70%，一斤解冻之后只有三两虾仁。”

虾为什么要用保水剂？包冰衣有什么问题？磷酸盐是否真的如报道中说得那么可怕呢？还能吃虾仁吗？

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商家不吃保水海鲜

是因为不安全吗？

节目中记者问商家你吃保水的虾仁吗？商家说：不吃，我们沿海地区都是（新鲜）海虾。

给人的感觉好像是加了保水剂的虾仁不安全，所以商家不吃。商家不吃是因为不安全吗？其实，并不是，这完全是误导。

商家说“我们沿海地区都是（新鲜）海虾。”反而是非常合理的，也是符合他们实际情况的。因为他们是沿海地区，不需要长时间运输和储存，当然可以直接吃新鲜的。

但是，对于内陆地区的我们来说呢？能每天都吃到新鲜的虾吗？显然吃不到。但是，我们也想吃到味道鲜嫩的虾啊。都21世纪了，人民群众这点物质需求总得尽量满足吧。

在内陆地区，水产品一般是以冷冻形式运输、贮存和销售的。在解冻的时候，水产品的汁液会流失，影响鲜味和口感，因此采用保水处理就是全球通用做法。它能让海虾等水产品在长途运输过程中依然保持良好的口感，这样内陆地区的居民买到家吃的时候口感依然可以很鲜嫩，体会到沿海地区居民吃海鲜差不多的乐趣。

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虾仁如何保鲜？

那么，海虾等水产品如何保险呢？常见的做法有几种。

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包冰衣

这是一种比较常见的做法，即包冰衣，它属于物理保鲜方法。

在制作很多冷冻食品时，经常都有“包冰衣”这样的处理，是为了用表面的一层冰来隔绝空气，减慢食材的氧化速度，保持新鲜口味。通常的做法就是先把食材冷到过冷状态（低于水的冰点），再把食材浸在液态水里，然后很快捞出来，食材表面上就会有一层薄冰了，然后带着这层冰，装袋运输。这样全程都保证冷冻状态下运输储存，到消费者手里就能比较好地保持口感。

不过，这个处理有个很大的漏洞——增重。一些商家会通过加厚冰衣的方法，让冰卖出虾仁的钱。这样就会使得消费者买的虾，看着好像很多，但是化冻之后就会大大缩水，变得没多少干货了。很多消费者也经常在网上抱怨。

不过，包冰衣其实是合规的做法。我国标准规定，水产包冰不超过20%应该是允许的。只要在合理范围内都是合法合规的。

至于大家吐槽商家过度包冰衣的行为，这个也不能完全赖商家，还有一部分原因是因为很多消费者贪小便宜。

对于海虾等水产品，很多人总想买便宜的，而忽略了成本价格，商家为了利润，就会采取过度包冰衣的做法。提醒大家，买海虾等水产品，还是要对它的成本有所了解，太便宜的，过度包冰衣的可能性就更大。

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磷酸盐保水剂

另一种常见的做法就是使用保水剂，而磷酸盐就是最常用的一种保水剂。

磷酸盐有很多种，包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等这些最常使用的保水用磷酸盐。此外还有磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸等等。

为什么磷酸盐能让虾仁更嫩呢？一方面，磷酸能改变酸碱度，让蛋白质的电荷增加，增加亲水性；另一方面，磷酸盐可以促进肉类蛋白质中肌动球蛋白的解离，使肌球蛋白溶出；此外，它还能螯合金属离子，减少蛋白质之间的相互作用。合理使用磷酸盐，可以精准地把酸碱度调到弱碱性，让蛋白质的保水性和弹性大大加强，吃起来口感更嫩。

按我国相关标准，在虾仁等冷冻水产品中磷酸盐的使用量是不超过 5g/kg（以磷酸根离子计）。

需要告诉大家的是，磷酸盐在食品中远远不仅限于保水作用。它也用作缓冲剂、螯合剂、膨松剂、酸碱调节剂、品质改良剂、乳化分散剂等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、饮料食品中，都有磷酸盐的身影。按我国标准规定，在不同食品中，磷酸盐的许可加入量在1~80 g/kg 之间。相比之下，虾仁里的使用量并不算高。

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磷酸盐是否安全？

那么，磷酸盐是否安全呢？

首先，磷酸盐的毒性非常小，而且，我们的身体中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物啊。

人体组织最基础的物质蛋白质中就有磷酸物质的存在；我们人体最基本的生化反应也开始于磷酸化。人体的能量物质就是三磷酸腺苷，也是结合有磷酸基团的物质。

其次，节目中说虾中磷酸盐超标的说法并不准确。

磷酸人体中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常广泛，比如，生鲜肉中磷酸盐的本底含量为 1.37~6.65 gkg，其中猪肉的含量平均值为4.35gkg，牛肉中的含量平均值为4.79g/kg。

据《2010中国渔业统计年鉴》分析，水产品中总磷酸盐含量范围为 665.77-19938.02mg/kg（0.66-19.94g/kg）。因此，节目中检测总量最高的也并不一定是使用量超标了，还是要排除虾中本身含有的磷酸盐的。

另外，本次节目中提到虾中的磷酸盐，正常饮食的风险也很低。

节目中，磷酸盐使用量最高的是12.5克/公斤。目前世界卫生组织定的磷每人每日最大容忍摄取量，是体重每公斤70毫克。对于体重60公斤的人，磷酸盐的每日最大耐受摄入量（MTDI）大约是12.9g。

即使按总量最大的虾（12.5克/公斤）也要每天吃一公斤多的虾，一般人根本不可能每天吃这么多虾。所以只要正常饮食，完全不用担心有啥安全问题。

当然，从营养学角度来说，过多的磷酸盐没有什么好处。因为磷元素过多会降低钙和其他多种矿物质的吸收利用率。

不过，根据2015年的调查数据，中国人平均每天摄入的磷是909.83毫克，是在健康范围内的。所以目前也不用担心磷超标的问题。

总的来说，目前我们摄入的磷酸盐在安全范围内，正常饮食当无需担心。

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如何吃海虾等水产品？

节目看完、也分析完了，提醒大家几点：

1海虾等使用磷酸盐保水剂是国际通用做法，正常吃的风险很低，几乎可以忽略不计。目前我国居民摄入的磷也在安全范围内。

2磷酸盐保水剂在海虾等水产品的使用，利大于弊。保水剂的使用、冷链的运输储存，可以让内陆地区吃到口感鲜嫩的海虾等水产品。

3冷冻海产品和新鲜海产品营养价值差异不大，保水剂可以让其口感更好。

沿海地区，条件允许可以吃新鲜的海虾等水产品，内陆地区选择正规的冷冻水产品也同样好。大家可以根据自身条件选择。

4买海虾等水产品时，要对价格等有基本了解，不要贪便宜，价格太低的，过度包冰衣的情况更多。

参考文献：

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