南沙飘香农场：一席百鸡宴，读懂谭生的三重坚守

在广东，鸡是宴席的灵魂，更是食客对食材本味追求的试金石。“没有一只鸡能活着走出广州”的调侃，背后是广东人对鸡的极致挑剔。近期，我走进南沙飘香农场，赴了一场每日仅一席的百鸡宴。八只葵香鸡演绎十二道佳肴，无繁复调味，却鲜入骨髓。这场盛宴的缔造者——“葵花鸡”、“葵香鸡”创始人谭生，用数十年光阴诠释的坚持、坚信与坚嘢，藏在每一口鸡味里，更藏在农场的一草一木间。

谭生的“坚持”，是对食材源头的极致执着。“想鸡长得好，想鸡有鸡味，就要对鸡好。”谭生的这句话，道尽了他的坚持。为了培育出最优质的鸡种，他扎根南沙这片沃土，不仅钻研鸡的养殖技术，更亲手打理农场里的百亩葵园。向日葵全身是宝，花盘清热凉血，茎叶清湿热，谭生坚信这种药食同源的植物能赋予鸡肉独特的清香，于是将葵花制品全程融入鸡的喂养过程，这一坚持便是数十年。在飘香农场，鸡的“鸡生”远比想象中精致——听着适配不同年龄段的悠扬音乐，喝着新西兰进口奶粉，啄食野生蜂蜜与新鲜葵花盘，从孵化到出栏的128天里，每一个环节都被精心把控。

这份坚持更体现在宴席的诸多“规矩”中。每日仅开一席，12人成围，多一人不接，少一人需打包；11点半后才可入场，12点准时开席，14点必须结束用餐，过时不候；不提供茶水酒水，仅奉上清冽柠檬水，只为避免外界味道干扰味蕾对鸡味的感知。这些看似“苛刻”的规定，实则是谭生对食材本味的坚守，他要让每一位食客都能心无旁骛地感受一只好鸡原本的样子。

若说坚持是谭生的行事准则，那“坚信”便是他的底气来源。他坚信优质的食材无需繁复调味，于是有了宴席上最惊艳的两道招牌：招牌白玉葵香鸡仅用清水浸熟，不蘸任何姜蓉、酱油，鸡皮绝对零添加黄色素，呈现出的就是以葵花喂养后的天然葵花色，鸡肉紧致弹牙，细嫩多汁，入口满是淡淡的葵香与鲜甜；不放一粒盐的五分钟清蒸葵香鸡，更是将这份坚信发挥到极致。火候与食材的默契配合，让鸡肉在最短时间内锁住水分与鲜味，入口无需任何调味便足以令人惊叹。“敢这样上菜，是对我们鸡肉的绝对自信。”谭生说。这份自信，源于他对鸡种的反复打磨，源于对喂养过程的全程掌控，更源于无数次尝试后对“本味至上”理念的笃定。

他还坚信传统食材可以焕发新活力，于是在菜品创新上不断探索。秘捞香柠葵香鸡将整鸡拆骨起肉，拌以柠檬叶丝与生津子姜，借鉴顺德捞起的做法，清爽爽滑，老少皆宜；玫瑰露葵香鸡以天津津酌玫瑰露酒入馔，消解了鸡肉的腥气，让玫瑰的馥郁与葵香的清新在唇齿间交融；咸亨花雕鸡五星则以十年陈咸亨雕皇花雕酒烹制，酒香鸡鲜肉滑，将广州人钟爱的食材做出了新花样。就连餐后甜品，也藏着创新巧思——冰清玉洁初生蛋白露搭配鲜橙，清甜丝滑，而谭生特别推荐的品尝之法，就待食客们去现场自行体验了；白金葵香鸡初生蛋萨琪马用初生蛋与新西兰奶粉制作，辅以斯里兰卡椰丝，酥化不黏牙，蛋香、奶香、椰香三重奏，颠覆了传统萨琪马的口感，我敢用暴走姐妹花的品牌信誉保证，这是中国最好吃的萨其马！

而这一切坚持与坚信，最终都落脚于“坚嘢”的出品上。广东人说的“坚嘢”，是对优质出品的最高赞誉，谭生的葵香鸡宴，每一道菜都配得上这份认可。绵滑葵香鸡粥用两只鸡的精华熬制，米粒开花，粥水绵密，无需任何调味便鲜到骨子里，谭生传授的三种吃法，更是让这碗粥尽显真章。古法盐韵葵香鸡堪称点睛之笔，少许盐焗鸡粉激发了鸡肉的本鲜，皮下啫喱状的皮冻是老广最爱的口感，甘香不粘腻，就连鸡背骨都浸满香气，让人忍不住细细啃食。名字已经令人有兴趣的“是但”这道菜，也确实是给人百分百惊喜！现场从鸡窝掏出二十多只葵香鸡初生蛋，以太极两仪摆盘，一半全蛋，一半蛋清。谭生特意叮嘱要先吃全蛋再吃蛋清，只因盘中的蛋清鲜味远超全蛋，入口醇厚，回味悠长。这些初生蛋不仅是菜品的亮点，更印证了葵香鸡的优质——只有健康的鸡，才能产出如此鲜美的蛋，原材料不作添加就烹煮呈上，你就说“坚”不“坚”？

约莫2小时，一席宴罢，十二道佳肴的鲜美仍在味蕾萦绕。这场百鸡宴没有花哨的摆盘，没有复杂的调味，却用最本真的味道征服了食客。谭生用他的坚持，守护了食材的源头；用他的坚信，践行了本味的理念；用他的坚嘢，成就了这场舌尖盛宴。如今，飘香农场的葵香鸡不仅成为每日一席的珍品，更走进了全国25家黑珍珠顶级高奢餐厅，对于老饕来说，手指轻松操作也能将葵香鸡带回家。

离开农场时，漫步在百亩葵园中，朵朵向日葵向阳而生，如画般美好。谭生说，他还要继续琢磨，让更多人吃到真正有鸡味的鸡，百鸡宴也将因应季节特性对鸡的制作适度调整。但正正是这份对完美的追求，对品质的坚守，让我们看到美食最动人的模样。对于真正懂鸡、爱鸡的人来说，南沙飘香农场的这席百鸡宴，值得专程奔赴。毕竟，在这个追求速成的时代，能静下心来养一只好鸡、做一席好宴的坚持，本身就是最珍贵的“坚嘢”。