牛奶遇酸结絮的“世纪难题”在这场直播里，我们找到了解法！

本文内涵“村口大树”新款特调配方！

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1月14日，“巢咖精英圈”系列直播迎来第二场重磅内容——“一杯咖啡的抗酸哲学”。

本场直播由精品咖啡领域极具创造力的品牌上海“村口大树”团队：主理人张之吟、研发总监小树与雀巢专业产品经理宋悦一同，围绕雀巢年度创新产品——“耐酸干酪乳”，进行一场兼具科学严谨与创意趣味的探索。

01 核心主角：雀巢耐酸干酪乳，重新定义融合边界

此前村口大树就曾在陆家嘴咖啡节上使用雀巢耐酸干酪研发上新了创意特调「甜蜜小草莓」，作为业内最先测试到这款产品的咖啡研发团队，村口大树对其功能和风味都给予了极高的评价，也在陆家嘴咖啡节雀巢专业乳品的官方展位做了精彩的分享。

这次我们又把分享带到了巢咖精英圈的分享版块中，不仅干货满满，也给巢咖精英圈的伙伴提供了互动福利。

村口大树使用雀巢耐酸干酪研发上新的创意特调「甜蜜小草莓」

02 为什么牛奶遇酸会结絮？

在直播开场，村口大树主理人张之吟（之之）分享了在应用耐酸干酪乳进行新品研发时的真实历程。初期，团队也曾经历因未预判食材季节性酸度变化而导致风味失衡的挑战。

村口大树研发总监小树说，在尝试日本柚子等特色原料时，也遇到了风味融合的瓶颈。这些“踩坑”经验，恰恰反衬出耐酸干酪乳作为一款稳定基底的可靠性，让研发者能更专注于风味本身的创意，而非纠结于物理稳定性问题。

牛奶中的酪蛋白是遇酸起絮的根源。牛奶中的蛋白约有80%都是酪蛋白，其等电点是4.6。当加入酸性物质时，pH 降低到4.6或以下，酪蛋白就会产生不溶于水的絮状物质，表现在饮品中就是起絮。

03 如何实现“真！耐酸”？

那么，村口大树是如何解决乳制品与酸性物质相遇时的结絮难题？ 给了他们答案的正是雀巢全新推出的这款“耐酸干酪乳”。

直播中，雀巢耐酸干酪乳的产品经理宋悦就耐酸干酪乳的“耐酸”原理进行了解析：

“耐酸”技术核心：产品特别采用了搭载PPD稳定聚合物系统的核心科技，使其能够稳定耐受pH值低于3的酸性环境。这意味着无论是浅烘焙高酸度的咖啡豆，还是柠檬、百香果、草莓等高酸水果，都能与其完美融合，不起絮、不分层，为创意饮品的研发扫清了技术障碍。

“干酪”风味基础：该产品选用全乳脂配方，且芝士添加量不低于15%，在解决技术痛点的同时，保证了饮品基底醇厚的质感和优秀的流动性，为风味叠加提供了理想画布。

04 一场从理论到实践的“抗酸”实验

为了更直观的让大家可以感受耐酸干酪乳的“耐酸”特性，村口大树团队进行了一场可视化的“抗酸”创意实验秀，应用潜力的挖掘。

直播的核心环节在实验台展开，直观验证了产品的耐酸特性与应用潜力：

极限酸度测试：

现场演示了将柠檬汁、百香果汁等直接与普通牛奶及耐酸干酪乳混合的对比实验。

在静置5分钟左右后，加了高酸柠檬汁的普通牛奶迅速结絮凝结，酸度略低的百香果的普通牛奶开始结絮。

而不管是加了柠檬还是百香果的耐酸干酪乳一支保持顺滑流动的状态，耐酸效果一目了然。

而风味上两组测试样本也发生了强烈的对比：

结絮的纯牛奶组，因为水果的酸改变了牛奶的成分，散发出类似食物腐败的味道。

而耐酸干酪乳的那一组，不仅质地没有发生变化，其干酪的风味与水果的酸结合，产生了类似水果优格，或者说优酪乳的风味，甚至水果的酸让干酪更加香甜，直接饮用的风味就非常令人愉悦。

雀巢耐酸干酪 特调应用展示

1.「甜蜜小草莓」配方倾囊相授

村口大树团队将「甜蜜小草莓」的配方和制作方式也在直播中倾情演示。甜蜜小草莓是以应季的草莓、浅烘焙咖啡和耐酸干酪乳为元素的特调新品。

这款饮品完美诠释了“抗酸哲学”的实践——将高酸的草莓、带果酸调的浅烘咖啡与醇厚的干酪乳无缝结合，创造出层次丰富、口感平衡的创新风味。现

场制作了两款不同的甜蜜小草莓，一杯加了柠檬，一杯没有加。而加了柠檬酸的这一杯色泽更加的鲜艳。

划重点：「甜蜜小草莓」的配方，大家可以自己在家尝试！

雀巢耐酸干酪乳 60g

水洗埃塞俄比亚浓缩咖啡 10g

百里香蜂蜜 10g

茉莉绿茶 20g

新鲜草莓 3颗

新鲜柠檬汁 1g

使用破碎机或搅拌器打匀，过滤

倒入加了冰块的杯子中

装饰百里香

2.「耐酸干酪乳」搭配探索

除了在创意配方中做乳品基底，村口大树团队还测试将耐酸干酪乳放进氮气瓶，注入氮气和一氧化二氮做成有碳酸风味的乳基底和加入酸性水果的气泡奶沫Topping。

05 村口大树的创意方法论

之之也分享了村口大树团队一贯的创作方法论，这与耐酸干酪乳的“工具”属性不谋而合。他们擅长将抽象风味视觉化、概念化，并基于“寻找共同香气分子”的原理进行食材搭配。耐酸干酪乳的诞生，为他们提供了一件强大且稳定的新“工具”，让“天马行空”的创意得以更稳定、更美味地实现。

本次直播的专业性与创意感染力，离不开合作方村口大树团队的深度参与。作为上海精品咖啡的标志性品牌，村口大树自诞生起就以极具故事感和实验性的创意咖啡闻名，其明星产品“永不结束的夏天和随时幻灭的爱情”曾风靡社交网络。

村口大树从创立以来的slogan就是“精品咖啡也可以天马行空”，但这一切都建立在对咖啡本身极深的理解之上。

最后张之吟作为资深的精品咖啡从业者，不仅对产品有深刻理解，更擅长将复杂的技术概念转化为生动有趣的体验和表达。她还推荐了一本风味创意“圣经”《食物风味搭配科学》给想要寻找创意灵感的朋友。

直播最后，双方共同展望了饮品行业的趋势。当前，“发酵感”、“鲜味”等风味日益流行，对饮品的质地稳定和风味纯净度提出了更高要求。雀巢耐酸干酪乳这类解决根本性应用难题的原料出现，正代表着一种行业趋势：通过底层科技创新，为一线研发者和创意吧台师“松绑”，让他们能更自由地追寻风味的本真与创意的表达，共同推动整个行业向更专业、更多元的方向发展。

本次“巢咖精英圈”直播，不仅是一场新品推介，更是一次面向行业与资深爱好者的深度技术共享与创意启发。我们期待有更多热爱咖啡，想要在咖啡制作的领域进行交流的伙伴加入我们！

PS:本期的直播大咖之之和小树也在我们的社群里哦！欢迎大家进群来交流！

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