来感受一下鸦雀无声的i人板前料理

豚骨拉面、肥肠锅和水炊鸡的法餐fine dining版。

一般来说，能做日式吧台板前料理的，主厨性格都不会特别内向。就算主厨内向，也会有个侍酒师或者服务员撑撑场面。否则两三个小时的就餐时间里，主厨客人只能大眼瞪小眼，尴尬得仿佛无话可聊的相亲局。

但福冈的3104对此毫不介意。主厨和甜品师全程除了介绍各自负责的菜品和甜品，几乎不再讲一句多余的话，甚至两人之间完全没有一句交流。更可怕的是，这两人一个围着丝巾，一个系着领结，看起来还有点好嗑……

餐厅全名为“3104 FUKUOKA”，其中“3104”是主厨中村聪司名字“Satoshi”的日语谐音。他出生于福冈县宗像市，20岁时赴法学厨，这一学便是12年之久。回国后一度在东京的人气餐厅任职，后来返回家乡福冈，与甜品师市冈大地一同开起了这家日法餐厅。

店址位于福冈六本松，离蔦屋书店不远。这天晚上只有我们四位客人包场，店内是简洁舒适的自然风陈设，除了日式吧台之外，还有几张餐桌，位置比一般的个体经营店要宽敞许多。

简单寒暄之后，主厨聪司背过身去，在灶台边忙活起他的料理。店内食材几乎都来自于福冈县本地，如北九州的野味或是柳川的鳗鱼，茶叶来自八女，清酒选自久留米的旭菊酒造，甚至连味噌、酱油、香草、咖啡都来自于福冈本地的商户。

开餐第一道布里欧修，搭配的明太子来自聪司的家乡宗像。宗像市位于福冈县西北部临海地区，当地有不少明太子老铺和加工厂。聪司在松软热乎的布里欧修面包上加上明太子酱和熟成芝士，由于面包温度较高，酱和芝士很快地便融进了面包的缝隙里，一口咬下去十分满足。

3104的经典菜单中，有不少菜式都是根据福冈人气本地料理改良而成，如刚刚的明太子酱布里欧修和接下来的法式牛肠锅。主厨以一道法国乡村料理Pascade为灵感，对福冈牛肠锅进行另类演绎。传统Pascade是将鸡蛋面糊烘烤成圆盘形状，在其中加入海鲜、肉类和蔬菜等配菜，3104的版本是加入了牛肠和土豆泥。一般的牛肠锅中，会保留牛肠的油脂部分，虽然咀嚼时有油脂香气，但也容易让人感觉肥腻。这里的牛肠去掉了一些油脂，口感相对要清爽许多。

下一道改良菜是水炊鸡，也是我一直提不起兴趣尝试的一道福冈本地料理。原本的水炊鸡看着有些寡淡无味，聪司的版本则是熬制出浓郁的鸡肉高汤，在加入烤得嫩滑多汁的鸡肉之余，还有舞茸、香菇等菌类提鲜，和原版比起来，鲜味和美味度都要提升许多。

后续一道是米形意面，搭配以虾蟹等甲壳类海鲜和蔬菜一起熬制的Bisque酱汁，加入车虾、牡蛎和自制乌鱼子，看做法和食材就知道不可能不好吃的，一口下去，满嘴都是浓郁的鲜味。

位于福冈县南部的柳川河道密布，盛产鳗鱼，这天的鳗鱼便是来自当地松尾农园的筋肉鳗。养殖户以在柳川捕获的幼鱼作为饵食喂养鳗鱼，使用海水和地下水混合的养殖方式。一般的鳗鱼养殖时间约为半年到一年，柳川筋肉鳗则需要两到三年。在这种条件下长大的鳗鱼，体型硕大，肉质十分厚实。聪司将筋肉鳗炸过，搭配以鸡肉高汤和藏红花熬制的酱汁，吃起来确实是十分少见的弹牙口感。

接下来的一道石斑鱼，搭配的是以胡萝卜、火腿、柚子等制作的酱汁，以及海螺肉与海螺面包。有趣的是，厨师将海螺肉从壳中挑出，酿入面包内后，又塞进了螺壳里，再放进烤箱烘烤。等到这道菜上菜时，海螺面包刚好完成，一并端上。

一道清口的草莓薄荷冰棒之后，迎来肉类主菜，烟熏八女鸭，搭配洋姜、红酒两种酱汁。味道虽然不错，但和前面的创意料理相比就显得普通了些。我更为期待的，是后面的一道改良版博多拉面。

比起前面的明太子、牛肠锅、水炊鸡，福冈更为知名的料理，当然是博多豚骨拉面。聪司以刨得极细的土豆丝代替拉面，搭配自家制火腿提鲜。关于最重要的汤底部分，聪司选择了以鹿骨来熬制。猎人猎鹿取肉后，鹿骨通常会被抛弃不用。本着尊重生命和不浪费食材的原则，聪司回收了这些鹿骨来熬汤。汤底鲜美，且完全没有猪骨汤的那一股骚味。如果要选出这顿饭的最佳单品，我的一票就投在这里了。

聪司在准备料理时，大地会在一旁帮他打下手，比如加点香草点缀啦，又或是滴点香油啦，但两人只是默默地配合着，从头到尾一句话也没说过。又或者是，根本不需要说出来，双方也能明白下一步要一起配合做的事，实在是厨师搭档之间少有的默契。

他们之间不说话也就算了，甚至在客人面前也是沉默寡言。连作为i人的我都忍不住要撩他讲话：“之前是有在巴黎的Neige d'été工作过是吗？我们去年刚去了巴黎，那家餐厅我们非常喜欢。”

聪司嘴角动了动：“啊是吗？太感谢了。”随后便是长久的沉默。

3104菜单看着有十三四道，但其实有约三分之一都是甜品。奇异果配薄荷泡沫、柿子冰淇淋、番薯舒芙蕾……到了这个环节，则是大地主场，聪司帮忙，两人身份调换了过来。只不过按照我的口味，和前面的菜品相比，甜品部分就显得稍弱一些了。

在料理一道菜时，聪司在表面刨了些佛手柑。我又撩他：“我们会腌制这种食材，存放很久，味道会变得完全不一样。”随后掏出了一张老香橼的照片。

于是聪司的眼睛里明显地放出光来：“诶？这个……我可以拍张照片吗？后面再研究一下。”

我觉得，那是他这天最兴奋的一刻。

3104 Fukuoka

地址：福岡県福岡市中央区谷1-12-35 ザ·ガーデン 1-East

电话：050-5593-3831

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