山东
两广人对白切鸡的执念，没在当地生活过的人很难懂。不管是过节家宴，还是平时下馆子，白切鸡基本都是桌上的标配。
很多人以为广东广西离得近，白切鸡做法都一样。其实不是，从选鸡、煮法、再到蘸料，两地不一样，外地人可能吃不出来，但本地人一口就能分辨出来。
一、鸡的品种不同
广东做白切鸡，大多选清远鸡、湛江三黄鸡，都是养四个月左右的小母鸡，一般两斤多重。
这种鸡皮薄，脂肪少，肉质细，本身带点清甜。不用太重的调料，简单煮煮就好吃，刚好能突出鸡本身的鲜味。不少广东家庭主妇选鸡，都要上手摸一摸，太肥太瘦都不行。
广西选鸡就不一样了。当地更偏爱散养的本地土鸡，不少地方习惯用阉鸡，养半年甚至一年的都有，个头也更大，能长到三四斤。
这种鸡肉质更紧实，纤维粗一点，鸡味更浓，咬着有嚼劲，不会一抿就散，吃着更有吃肉的实感。当地人觉得，养得久的鸡，煮出来才够香。
二、做法上也有差别
广东白切鸡核心是“浸”，锅里的水保持微开冒泡的状态，把鸡放进去提三次放三次，让鸡肚子里外都受热均匀。
全程小火低温浸熟，时间卡得很准，捞出来的时候鸡肉刚熟，骨头缝里还带点粉红，这时候口感最嫩，汁水也足。很多店煮完会过一遍冰水，鸡皮瞬间收紧，吃起来爽脆不腻。不少外地人第一次见，还以为鸡没煮熟，其实这才是最讲究的火候。
广西的白切鸡，浸和煮结合得更多。因为鸡肉紧实，浸的时间更长，煮得更透，基本不会带血丝。煮好之后大多自然放凉，不用特意过冰水，鸡皮照样脆弹。
吃起来肉质更有韧性，咬着不发柴，越嚼越香，适合口味重一点的吃法。当地很多大排档做白切鸡，一锅能煮好几只，翻台快，味道也稳定一致。
三、最容易吃出区别的，是蘸料。
广东的经典蘸料特别简单，就是姜蓉混着葱白碎，淋上烧热的热油，加一点点盐调味。
没有多余的调料，吃的就是姜葱的香，目的是提鲜，完全不抢鸡肉本身的味道。老广吃鸡，蘸料只沾薄薄一层，重点还是吃鸡的原味。蘸料太浓，反而会被觉得浪费了好鸡。
广西的蘸料就丰富多了，说是灵魂也不为过。基础款是沙姜配蒜蓉，加生抽再浇热油，香味比姜葱蘸料更冲。
不同地方还有各自的吃法，南宁喜欢加小米辣和香菜，带点鲜辣；崇左、沿海一带会加柠檬汁、酸梅酱，吃着酸甜解腻；博白等地还会把花生碎和调好的酱油直接淋在鸡上，每块肉都裹着香味。
很多店里蘸料能给你摆小半桌，想吃什么味自己调，一口鸡肉裹满蘸料，味道层次很足，配米饭很下饭。
两地的白切鸡，口味偏好是不同的。广东人吃的是鸡本身的鲜，做法越简单越见功底，讲究的是原汁原味。广西人更看重搭配，鸡肉有嚼劲，蘸料花样多，吃着够味过瘾。
有机会去两广，大家可以都尝一尝，看看你到底最喜欢哪里的做法？
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