广东
近日，第七届希尔顿“主厨季”系列活动在多地展开。佛山顺德海骏达希尔顿酒店希粤轩中餐厅围绕顺德鱼鲜文化，推出“一师一徒传真味，一鱼一鲜话顺德”主题菜单，由主厨陆灿和与厨师长李海华共同呈现，以师徒传承和本地食材为线索，演绎顺德菜中“鲜”的传统。
本届希尔顿“主厨季”以“名馔”为主题，强调顺应时令、甄选本地食材，并通过主厨的个人经历与地域灵感，呈现不同城市的饮食特色。作为“世界美食之都”，顺德向来以鱼鲜、河鲜和精细烹调见长。此次希粤轩中餐厅推出的主题菜单，也将重点放在顺德水乡饮食中最具代表性的鱼味表达上。
在顺德菜里，鱼不只是常见食材，更是考验厨师功夫的重要对象。鱼肉怎样保持鲜甜，鱼骨、鱼刺如何处理，火候和调味怎样不掩盖本味，往往决定一道菜是否成立。
此次菜单中，“啫啫鲩鱼鸡煲仔”由招牌菜“鱼塘公焖鱼”升级而来，采用粤式砂煲啫啫做法。鲩鱼与鸡肉分别烹制后再同煲焖煨，鱼鲜与鸡香相互融合，揭盖时带出浓郁的锅气与烟火香。
另一道“榄角茸蒸无骨鲫鱼”，则体现顺德传统手工蒸鱼技法。厨师先将鲫鱼周身细刺剔除，再以秘制榄豉酱同蒸入味。鱼肉软滑鲜甜，榄豉的咸香渗入鱼肉之中，既保留了鱼的本味，也减少了吃鲫鱼时最令人顾虑的鱼刺问题。
“桂花银针生炒鱼面”则在经典粤式桂花炒鱼刺基础上作出变化，加入顺德手工鲜制鱼面，以猛火快炒锁住锅气。鱼面爽滑弹牙，碎蛋金黄蓬松如桂花，鱼鲜与蛋香交织，口感较为清爽。
从啫啫、清蒸到生炒，这组菜式呈现了顺德鱼鲜烹调的不同方向：既有砂煲带出的热烈镬气，也有蒸鱼对刀工、去刺和火候的细致要求，还有鱼面这种将鱼肉重新制成主食形态的传统手艺。
据悉，“一师一徒传真味，一鱼一鲜话顺德”主题菜单将在佛山顺德海骏达希尔顿酒店希粤轩中餐厅供应至2026年8月31日。餐厅希望通过师徒合作的方式，将顺德水乡的鱼鲜本味和粤菜厨艺传承，转化为更适合当代酒店餐饮场景的品鉴体验。
佛山顺德海骏达希尔顿酒店位于顺德容桂，毗邻海骏达城综合体，距离渔人码头约10分钟车程。此次主厨季菜单，也为外地游客和本地食客提供了一个在酒店餐厅中重新认识顺德鱼鲜的入口。
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