辣而有“度”：辣味产业迈入标准化阶段

导读

在辣味产业蓬勃发展的当下，让“辣度”看得见、摸得着、可衡量，成为产业高质量发展的必答题。在日前于重庆召开的辣度标准化建设与辣味产业创新发展专家研讨活动上，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国，中国工程院院士谢剑平，中国食品科学技术学会原理事长孟素荷，重庆德庄实业（集团）有限公司董事长李德建等专家和企业代表围绕含辣调味品辣度量化分级标准的建设现状与升级路径展开深度对话。在含辣调味品市场规模已突破2800亿元、相关企业超1.2万家的产业格局下，李氏辣度作为重庆地方标准，迈出了探索的“第一步”，但要从地方走向全国仍需凝聚行业共识、补齐技术短板、打通应用堵点。这场研讨活动释放出一个明确信号：辣味产业正从“靠手感、凭经验”的传统模式，迈向“有数可依、有度可循”的标准化新阶段。

全文共4360字， 阅读大概需要14分钟

产业急需标准

——2800亿辣味市场呼唤统一辣度语言

我国辣味产业到底有多大？一组数据给出了答案：2025年，复合调味品行业市场规模达2815亿元，火锅底料单品市场规模已超400亿元，全国含辣调味品相关企业超1.2万家。然而，与产业规模形成强烈反差的是，辣度评价长期停留在“微辣、中辣、特辣”等模糊表述的尴尬现实。

孙宝国在发言中回溯了国际上对辣度感官评定的探索之路。他提到，1912年美国化学家威尔伯·斯科维尔提出了以姓氏命名的“斯科维尔辣度单位”（SHU），设计了一套感官测试方法来量化辣椒素，“这一指标提出百余年来，已被全世界广泛认可。但是，到底多少度算辣、多少度不算辣，大家一直没有统一的认识。德庄公司通过多年努力把李氏辣度上升为重庆地方标准，并且得到了相当多企业以及消费者的认可，迈出了很好的一步。”

嘉宾试吃不同辣度的食品

孟素荷从产业历史维度分析指出，“川渝调味品企业奋斗了几十年，历经不少挫折，能够走到今天实属不易。”她认为，这首先要得益于这片土地上饮食文化的厚重——川味饮食文化在全球饮食文化中是非常独特的存在，既承载着深厚的传统，又能不断呼应现代生活对口味和健康的新需求。“我国调味品企业的技术积累都是靠自己一点点摸索出来、做起来的。”孟素荷如是说。

产业在奔跑，标准在呼唤。面对标准缺失带来的现实困扰，李德建表示，重庆火锅的魂就是“麻”和“辣”，但长期以来，炒料的人凭手感、凭经验，消费者点单时只能靠猜——微辣有多辣、中辣有多辣？“很多消费者来重庆吃火锅，经常拉肚子，这不仅是消费者的困惑，更是制约整个辣味产业发展的痛点。”李德建这番话说出了在场众多企业代表的心声。

上海交通大学特聘教授肖作兵从技术层面补充了当前产业面临的短板。他指出，在原料端，深加工能力仍显不足，辣椒素等活性物质易发生氧化损失，导致产品品质不稳定；在产品端，风味维度较为单一，大多数产品存在高油高盐的特点，功能化开发相对欠缺。这恰恰需要通过标准化来牵引产业升级。

白象食品集团研发总监薛景波从市场趋势角度指出，辣度标准化符合全球消费趋势，随着年轻消费者和国际市场对辣味需求增长，辣味正在成为全球化食品风味。卫龙美味全球控股有限公司食安法规总监祁文卿呼吁，食品行业需要减少模糊表达，建立统一标准，数字化辣度评价体系能够解决地域、个人感受差异带来的不确定性。

重庆市农产品加工业协会驻会副会长廖洪波表示，现有国际标准和国内检测方法存在不足，需要建立符合我国消费特色的新体系。天津春发生物科技集团有限公司董事邢福深认为，传统辣度描述主要为“微辣、中辣、特辣”等模糊概念，缺乏统一尺度，辣度数字化分级建立了更加精准的评价体系。丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司总经理岳鹏表示，国人对辣椒应用最深入、最广泛，应建立符合国内消费特点的辣度标准，让产业上下游在生产、研发和销售环节有统一依据，避免因主观感受差异造成认知偏差。

十八年磨一把“尺”

——从地方标准向“中国辣度”的技术探索

“德庄30多年一直围绕‘辣’做文章，从科技、文化等角度不断深挖，‘辣’和‘品质’成了我们的基因。”李德建回顾了李氏辣度标准化历程，从2008年开始，德庄就一直在琢磨一件事：能不能让辣像温度、像酒精度一样，有一个可以量化的“度”？2011年，企业正式启动了辣度标准化研究，历时7年时间，终于在2017年取得突破。

重庆德庄农产品开发有限公司产品研发中心总监张丽用详尽的数据呈现了李氏辣度的科学底色。她介绍，研究采集了国内600余家火锅餐饮门店消费者的感官反馈，累计完成2万余人次盲测，构建了覆盖多元地域、饮食习惯的辣感认知数据库。经过大量实验与数据分析，建立了辣度与辣椒素类物质总量的对数回归模型，相关成果发表于国内外学术期刊。

张丽进一步阐释了团队在技术上的突破——创新构建“感官等级—仪器数据—数学模型”三层映射架构：分级层依据大规模感官实验确定辣度等级划分，客观层由高效液相色谱法提供精确对应批次产品辣椒素类物质含量，映射层通过回归模型转换为连续辣度值。“这种方法突破了单纯仪器分析‘有数无感’或单纯感官评价‘有感无标’的局限。”张丽说。在等级划分上，团队参考酒精度数的直观表达方式，将辣度分为6个等级——12°、36°、45°、52°、65°、75°，分别对应微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣。

“标准是不断发展的，需要持续投入力量才能最终达成共识。”针对标准如何修订、如何完善、覆盖范围如何界定，孙宝国认为，这是下一步需要研究的课题。

西南大学副校长范大明表示，辣度标准不仅是一项技术工作，更是一种食品产业通用语言和文化表达，有助于重新定义我国食品风味体系。推动这项工作，需要高校、科研院所和企业共同参与，形成体系化创新平台。西南大学愿发挥科研优势，与企业合作，推动辣度标准研究、技术转化和产业应用。四川旅游学院副校长李想认为，辣度标准能够推动感官评价与理化检测结合，实现科学分类，建议进一步推动地方标准向国家标准转化，同时开放技术体系，让更多企业应用，还应加强消费者科普。四川光友薯业有限公司董事长邹光友则提出，标准化不仅适用于火锅，也可以延伸到酸辣粉等其他食品领域，进一步建立酸度、麻度、香度等风味数字化评价体系，通过标准推动食品产业数字化、智能化升级，让传统食品从经验生产走向数据管理。

杨掌柜食品科技（河南）有限公司总经理高长伟从产品创新角度评价称，德庄通过辣度分级创造了新的产品差异化路径，对食品行业具有启发意义，在竞争激烈的市场环境下，企业需要通过细分品类、细分消费者需求实现创新。成都今麦郎面业有限公司总经理刘洪涛表示，辣度等级的标准化、数字化，可以让消费者像选择酒精度一样选择辣度，获得更好的消费体验。湖南麻辣王子食品有限公司研发总监王盛莉则认为，标准建立后，可以帮助企业从原料种植、生产加工到产品销售形成完整的数据管理体系，促进辣味产业精细化发展。

标准的根基是共识

——行业合力推动辣度标准“梯次升级”

研讨中，专家们一致认为，标准的制定是一个不断迭代的过程。围绕如何推动辣度标准从地方走向全国、从单一产品走向全品类、从技术文件走向市场语言，与会代表展开了深入讨论，形成了多点共识。

孟素荷的论述尤为系统深刻：第一，企业在快速发展几十年之后，到了应该放慢脚步、夯实科学基础的阶段；第二，作为行业龙头企业，着力推动辣度数字化，正是其在长期实践后践行行业责任的表现；第三，标准的建立赋予了消费者更多知情权，也有利于市场的良性竞争，从保护消费者权益的角度出发，这些信息应当透明化；第四，行业创新往往走在标准制定前面，产业发展较快时，对标准建设的需求更为强烈。

中国疾病预防控制中心营养学首席专家丁钢强从公共健康角度切入，强调辣度不仅关系食品风味，也与人体健康密切相关。建立辣度评价标准，可以将过去依靠个人感受判断的“辣”转化为数字化指标，对消费者健康选择具有指导意义。他建议，目前标准体系具备科学基础，但应进一步提升层级，可以尝试从地方标准向国家推荐标准转化，同时应明确辣度范围边界，加强消费者对不同辣度等级的理解。

北京味食源食品科技有限责任公司董事长刘滨表示，从消费者角度看，辣度标准让吃辣变得更加明确。过去消费者只能根据微辣、中辣等模糊描述选择，而数字化辣度体系让消费者知道自己适合多少度辣。他同时强调，标准推广不仅需要技术建设，也需要消费者教育，让更多人了解不同的辣度等级，推动辣度标准成为行业和国家认可的体系。

重庆市计量质量检测研究院原总工程师李沿飞指出，辣度标准实现了消费者从无感知到数字化认知的转变，让消费者与企业之间建立了更有效的连接。从国家层面看，我国辣椒产业规模巨大，建立自主辣度标准具有战略意义；从行业角度看，标准能够促进产业规范发展，帮助企业根据不同消费需求进行产品创新，实现更精准的市场定位。

我国辣味产业体量庞大，但在深加工、功能化以及产品风味层面仍存在短板，肖作兵在报告中提出的四大创新趋势，为辣度标准引领产业升级提供了技术路线图。一是原料高值化深加工。产业将不再局限于初级加工，而是进一步挖掘辣椒素等活性物质的价值，探索其在降糖、抗肿瘤、抗炎等方面的作用，并拓展其他应用场景。二是加工品控智能化。检测方式将从传统仪器的静态检测，逐步转向应用生物传感实时评价体系，实现辣度的快速量化以及生产加工全过程的品质管控。三是活性成分精准递送。辣麻物质普遍存在水溶性差、刺激感过强、储存不稳定等痛点，可通过微胶囊化、乳液递送、环糊精包埋等技术手段实现辣味的可控释放，兼顾产品稳定性与风味体验。四是风味协同创新。未来将推动辣麻风味与酸、甜、鲜、果花香、烟熏等风味的融合创新，深入研究多感官交互机理，在此基础上实现减盐减糖，推动辣味食品朝着健康化、个性化定制的方向发展。

西南大学食品科学学院教授李洪军强调，推动辣度标准发展需要加强宣传和科普，让专家、政府、企业和消费者共同认识辣度标准的价值，同时应加强对辣椒健康功能的研究和传播，通过市场需求推动更多企业采用新的辣度评价体系。

廖洪波指出，辣度标准建设体现了食品产业科技创新和标准化发展的结合，经过多年研究，辣度标准在检测方法、等级划分和产业应用方面进行了创新，未来希望更多企业参与推广，共同推动标准服务产业发展。

辣度标准化是一项系统工程，不仅需要科研机构提供理论基础，更需要龙头企业担当先锋，需要政府部门给予政策支持，需要消费者逐步认知和接受，才能形成合力。正如孙宝国在会上所言：“争取把辣度标准这件事做得更好，得到更多的认可。”中国辣度标准从重庆出发，正一步步走向全国、走向世界。

本报记者 刘天助

详见《中国食品报》（2026年8月21日1版）

责编、排版：朱美乔

图源：摄图网

审核：连荷

终审：王薇