中国凉面大混战：红油、麻酱、糟油、浆水……你家乡那碗排第几？

入伏之后，全国气温集体“爆表”。

这时候吃什么？火锅太燥，炒菜太烫，唯有一碗凉面，能救回被暑气蒸干的胃口。

但你有没有发现一个神奇的现象：

同样叫“凉面”，川渝人往里怼红油，江浙人淋糟油，北京人狂浇麻酱，西北人直接端出酸浆水……

从东到西，从南到北，中国人用一碗面，把夏天吃出了“派系之争”。

今天咱们就来一场“凉面大巡礼”，看看你家乡那碗，到底属于哪一派？

川渝“红油党”——辣得你满头大汗才叫夏天

川渝的凉面，带着一股热辣直爽的江湖气。

主角多是碱水面，煮到七八分熟捞起，淋熟油，用长筷不断抖散——这步叫“掸面”，是决定面条坨不坨的关键。掸好的面根根分明、油光锃亮，光看着就食欲大开。

成都鸡丝凉面，是“六味合一”的课代表：

红油打头阵，保宁醋酸爽提味，花椒油带来“触电般”的麻，蒜泥辛香，复合酱油咸鲜，糖最后负责中和。配菜少不了黄瓜丝、豆芽，

点睛之笔是鸡丝——鸡腿肉嫩而不柴，拌匀后吸溜一大口，麻、辣、鲜、香、酸、甜在嘴里炸开。

出了成都往北走，到了广元，凉面直接“变性”了——它虽叫面，实际原料是！米浆蒸成皮，切条凉拌，每家都有自己的辣椒油配方，是广元人早餐的“灵魂唤醒剂”。

再往东南到南充营山，凉面成了“见过大场面”的食物。据说春节七天，营山人能干掉三万余公斤凉面，2018年还创下了万人同吃凉面的纪录。营山凉面的绝活是：红油只取油，不要辣椒。200℃的菜籽油浇在辣椒上，冷却后滤掉渣，只留红油精华，拌上豆芽和碱水面，最后来上一大勺红油，务必要让每根面条都裹上“红外套”。一碗炫完，碗底留半碗红油，满齿留香，最适合配稀饭。

继续往东到重庆万州，凉面里多了一味“冲”——黄芥末。本地芥菜籽研磨发酵，香味柔和但“冲”劲清爽。碱水面先蒸后煮，风扇吹凉，拌上酱油、香醋、红油、花椒面，最后来勺黄芥末，六层口感直冲脑门，此时喝口绿豆稀饭，正好安抚躁动的味蕾。

第江浙“糟油党”——慢悠悠的精致，是刻在DNA里的

从川渝顺江而下，到了江浙，凉面画风突变。

名字都变了，得叫“风扇凉面”——工业感里带着精致。面煮到八分熟，捞入盆中，一边用电风扇猛吹，一边淋菜籽油快速挑拌。这种物理降温，比冷水过凉更多一分干爽劲道。

的风扇凉面，走清鲜雅致路子。面条常加鸭蛋和碱水，色泽微黄。

调味里最特别的一味是糟油——糯米蒸熟加甜酒药发酵成酒酿，存一个月榨汁，再加二十多种香料封缸至少半年。清代袁枚在《随园食单》里就夸它：“出太仓州，愈陈愈佳。”糟油一拌，整碗面格调瞬间拉满。最后还得放上浇头：雪菜毛豆肉丝、糟鹅、卤鸭……凉面配热浇头，温凉平衡，精致得让人舍不得大口吸。

往东到，风扇凉面摇身一变成了“上海冷面”，做法更讲究。

面条需先隔水蒸，再入沸水煮，捞出抹油，再用风扇吹凉——这道“蒸拌面”工艺，由“本帮风扇冷面祖师爷”四如春食府开创。电视剧《繁花》里，阿宝拿冷面招待玲子，说“不比四如春的差”，可见冷面在上海人心里的地位。

上海冷面的绝对主角，是花生酱。澥开的花生酱必须浓稠得当，像融化的巧克力般细腻，恰到好处包裹每根面条，再加酱油、米醋和辣油，咸甜中偏甜。浇头分清淡派（茭白肉丝、青椒豆芽）和浓油赤酱派（响油鳝丝、八宝辣酱），最经典的还是三丝浇头。

华北“麻酱党”——一口浓稠，横扫平原的夏天

离开江浙北上，麻酱存在感直接拉满。

这口醇厚香气，从北京出发，一路南下，横扫华北平原。

北京麻酱凉面，讲究“二八酱”——二成芝麻、八成花生，这是老北京人心中的黄金比例。澥麻酱是个技术活：水要分次加，顺三圈逆三圈，调成酸奶状最佳。煮熟的面条过水凉透，浇上麻酱、花椒酱油汁（花椒炸油加生抽白糖），撒上黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜丁，再来一勺绵密蒜泥，开炫！

到了，同样叫麻酱凉面，排场大不一样。素菜码一应俱全：豆芽、胡萝卜、紫菜头、菠菜、黄瓜、卷心菜……

夏天简化版也要配四碟炒菜：炒鸡蛋、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。要是上排面，得摆张八仙桌，配上讨吉利的红粉皮、三鲜卤、果子卤（油条+酱豆腐+麻酱）。天津人吃凉面，像满汉全席。

继续往南到山东，麻酱凉面改名“麻汁面”，小菜除了黄瓜丝，还要放上香椿芽咸菜、胡萝卜咸菜，济南老城区夏天满街都在卖。

到了河南，麻酱还在，但主角换成了蒜泥。这儿的凉面叫“蒜汁麻酱面”，必须淋上蒜臼里捣成泥的蒜汁，再加盐、生抽、香醋、味精，当然还要放上河南人最爱的荆芥，最后点小磨香油。吃的就是这一口蒜香。

西北“浆水党”——发酵的酸，是黄土高原的清凉密码

往西进入黄土高原，凉面换了风貌。

最先撞上的是陕西蓝田的饸饹。这玩意儿以荞麦为主料，黏性差，揉不成团，

老祖宗发明了“饸饹床子”——一块厚木板掏洞，嵌铁片打孔，塞面团，利用杠杆原理一压，面条直接钻进滚水锅。煮好的饸饹要过“阴阳水”（一冷一热交替冲洗），才会弹而不糊。凉拌时，香醋、蒜泥打底，点睛之笔是土芥末——那股微微的冲劲配荞面粗粮香，蹲树荫下吃一碗，暑气散三分。

甘肃，空气里多了一丝酸味——浆水面。浆水由芹菜、包菜加面糊自然发酵而成，酸不是醋的直白酸，而是乳酸菌发酵后带着植物清香的沁人心脾。毛细面条煮熟捞入冰浆水，配韭菜、咸菜、油泼辣子。第一口可能皱眉，但越吃越上瘾，发酵的清爽从喉咙凉到胃里。

到了新疆，凉面变身金灿灿的“黄面”。黄色源自当地土碱、蓬灰（戈壁“臭蓬蒿”烧成的灰，含碳酸钾，让面更筋道）。黄面最经典吃法是配烤肉——盘底铺黄瓜丝，放黄面，堆上几串滋滋冒油羊肉串，坐在葡萄架下，一口面一口肉，配卡瓦斯，是新疆人朴素的一餐。

这碗穿越千年的凉面，从唐代“槐叶冷淘”走到今天，早已不只是消暑食物，更是一方水土长出的风土人情。

红油派的直爽，糟油派的精致，麻酱派的醇厚，浆水派的粗粝……你家乡那碗，属于哪一派？

人在他乡，胃却年年惦记着回家。最好吃的永远是记忆里那碗：奶奶用井水湃过的凉面，父亲随手调的那碗麻酱，巷口小店老板多加的那勺浆水。

你是“红油党”还是“麻酱党”？你家乡的凉面有什么独门秘方？评论区battle起来，看看哪派粉丝最多！