安徽
昨天，一条新闻把我看饿了。
9月8日，四川南充升钟湖秋捕开启，第一网鱼开捞。“起鱼号子”震天响，数万斤花鲢、白鲢从湖里拉上来，即将送往成都、重庆两个超级大市场。
但真正让人流口水的，是紧接着的另一件事——刚捞上来的鱼，秒变一桌菜。
火锅鱼、剁椒鱼头、葡萄鱼、宫保鱼丁、香辣鱼排、糖醋鱼里脊、豆腐鱼丸、金汤鱼片、番茄鱼……满满一桌，整整18道。
一条鱼，做18道菜。四川人吃鱼，是真的狠。
一条鱼，18种吃法
升钟湖的秋捕一开，全鱼宴就跟着上了。
18道菜，道道不重样。鱼头做了剁椒鱼头，红亮亮的辣椒铺满整个鱼头，看着就冒汗；鱼身切片做了金汤鱼片和番茄鱼，一金一红，汤鲜肉嫩；鱼排裹粉炸到酥脆，外酥里嫩，咬一口嘎嘣响。
最离谱的是那道葡萄鱼。鱼身切成葡萄粒状，油炸之后一粒粒鼓起来，浇上酸甜的葡萄汁芡汁，摆盘像一串紫葡萄。外酥里嫩，酸甜开胃。安徽菜里有葡萄鱼的传统，川菜大厨把它拿过来，融入了川菜的调味手法，酸辣甜三味交织，比原版更有层次。
还有一道宫保鱼丁——把鸡丁换成鱼丁，花生米脆、鱼丁嫩、干辣椒香，宫保的复合味型配上鱼肉的鲜甜，吃一口就停不下来。
鱼头、鱼身、鱼尾、鱼骨、鱼皮、鱼鳔、鱼籽、鱼肠——从头吃到尾，从外吃到里，一样不浪费。四川人做鱼，讲究的是“物尽其用”。一条鱼进了四川厨房，除了鱼鳞，几乎没有不能吃的部分。
四川人吃鱼，到底有多讲究？
四川人吃鱼，最讲究的是“鲜”。
升钟湖的鱼是“人放天养、以水养鱼、以鱼净水”的生态循环模式养出来的。湖里的花鲢、白鲢喝着山泉水长大，肉质紧实，没有土腥味。在升钟湖景区吃鱼，基本全是鱼，不会踩雷。
四川人做鱼，最讲究的是“一鱼多吃”。
剁椒鱼头、酸菜鱼、水煮鱼、豆瓣鱼、糖醋鱼、椒盐鱼排、鱼丸汤……一条鱼，从头到尾给你安排得明明白白。在升钟湖，大厨们采用蒸、煮、炸、煎、焖等手法，把一条鱼的潜力发挥到极致。
四川人吃鱼，还有一个讲究——“全鱼宴”必须是全套的。
在南部县，全鱼宴从冷锅鱼到酸菜鱼，从凉拌鱼到清蒸全鱼，每一道都有不同的味型。一桌全鱼宴吃下来，麻辣、酸辣、糖醋、蒜香、咸鲜——川菜的24种味型，光鱼就能给你凑出十几种。
升钟湖还有一道“卧龙鲊”，比鱼还出名
全鱼宴是升钟湖的招牌，但当地还有一道压轴菜，比鱼还出名——卧龙鲊。
卧龙鲊是四川南部升钟湖地区民间操办红白喜事宴席必上的一道压轴菜，因肉片巨大、制法独特而远近闻名。
有多巨大？五花肉切成巴掌宽、筷子长、一公分厚的大片。一片肉比你的手掌还大。
做法也讲究。五花肉切大片，用清水加盐浸泡半小时。姜葱蒜剁碎，加上花椒、胡椒、味精、白糖，再打鸡蛋进去搅拌，让调料充分融入猪肉纹理。“鲊”粉是关键——玉米和大米在铁锅里炒到金黄，研磨成细粉，均匀裹在每片腌好的肉上。
最特别的是“三蒸三凉”——上锅蒸十分钟，关火晾凉，再裹粉，再蒸，再晾，再蒸。如此反复三次，脂肪从竹编蒸笼的缝隙里慢慢滴落，肉片变得软糯不腻，入口即化。传说这道菜与诸葛亮有关，具体故事已经没人说得清了，但味道传了一千多年。
在家能做哪一道？推荐宫保鱼丁
18道全鱼宴看着热闹，但大部分在家里做不了——不是缺设备就是缺手艺。但有一道，在家完全能复刻——宫保鱼丁。
选鱼：草鱼或者黑鱼，去骨取肉，切成拇指大小的丁。
腌鱼：鱼丁加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，腌10分钟。
调汁：碗里放生抽、香醋、白糖、淀粉、清水，比例大概2:2:1:1:3，搅匀备用。
炸花生：生花生米冷油下锅，小火炸到微微发黄，捞出晾凉。
炒制：锅里多倒点油，油热了下鱼丁滑散，炒到变白就捞出。锅留底油，下干辣椒段和花椒粒爆香（不能炒糊），放姜蒜末、大葱段炒出香味。鱼丁倒回去，淋入调好的汁，大火快速翻炒，让每块鱼丁都裹上酱汁。最后倒入炸好的花生米，翻两下就出锅。
全程大火快炒，从下锅到出锅不超过3分钟。鱼肉嫩滑、花生酥脆、麻辣酸甜四味俱全——跟饭店里的宫保鸡丁一样好吃，但用的是鱼。
秋天是吃鱼最好的季节。升钟湖的鱼正肥，菜市场的鱼也不差。不用跑四川，周末去菜市场拎一条回来，试着做一道宫保鱼丁，也算吃上了秋天的第一口鲜。
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