原创配方丨秋风起！MOF创新演绎，一口法式蒙布朗的滋味无法忘怀！

在法式甜点里，蒙布朗被称为“优雅的甜点”，它的外形仿照于秋冬季节的勃朗峰制作而成—因为白朗峰山顶常年积雪，秋冬时因树木枯萎常呈现褐色，所以正统的法式蒙布朗，外面的栗子奶油都是褐色。

Mont-Blanc就等表示"栗子"蒙布朗，他们不会在Mont-Blanc前面还加上栗子的法文单字。

而现在市面上已经延伸出许多其他口味，有黑加仑、抹茶、芒果等等。

前10位报名学员

立享优惠 ！

点击报名

课程咨询及学费：点击这里

△黑加仑蒙布朗

今日，我们就跟MOF一起，来学习一款经典的蒙布朗吧！

另附赠一款精美的蛋糕配方—朗姆巴巴，一举两得！

阿诺德出身于甜点世家，荣誉等身的传奇人物，获多项国际甜点赛事终身荣誉，各大赛事评委席座上客。

法国总统亲自授予其业界荣誉头衔——2000年甜点MOF

担任哈根达斯御用产品设计师，创作出的经典卖座产品有口皆碑；

数十年如一日孜孜不倦传播技术，教授出了多位世界甜点冠军，是一位穷其一生钻研、传播技术，难得的甜点界泰斗；

❖职业经历

法国波尔多比赛：所有艺术类食品一等奖；艺术甜品一等奖

法国罗莫朗坦比赛：艺术甜品一等奖

法国奥辛塔尼比赛：艺术甜品一等奖

法国阿尔帕荣比赛：艺术甜品一等奖

法国图卢兹比赛：巧克力俱乐部的巧克力展一等奖

巴黎甜点展：巧克力作品以及巧克力珠宝展一等奖

前方多图文预警

模具介绍：

SF011 MEDIUM SAVARIN：高2.1cm，直径6.5cm，容积50毫升；

24黑色连模：顶面直径约8.3cm

成品：组装一24个，组装二8个

根据各个产品的最佳组装状态，建议操作步骤：

制作说明：

1.本配方组合了两个不同样式的蛋糕。

2.组装一：将栗子奶油挤入24黑色连模中，放上切好的巴巴面团（沾有巴巴糖浆），挤入香草轻奶油，入冰箱冷冻成形。放在油酥饼底上，以马卡龙作为装饰。

组装二：将巴巴面团（沾有巴巴糖浆）放在油酥饼底上，挤入香草轻奶油。

1

巴巴面团 配方：

高筋面粉 300克

盐 7克

幼砂糖 22克

酵母 16克

牛奶 70克

牛奶 70克

全蛋 175克

全蛋 50克

黄油（融） 70克

制作过程：

1.将高筋面粉、幼砂糖和盐放入搅拌桶中，用扇形搅拌器进行搅拌，在这个过程中分次加入175克全蛋，搅拌均匀。

2.将酵母和70克牛奶混合，倒入搅拌桶中，继续搅拌至融合。

3.再加入50克全蛋搅拌均匀，同时加热另一份70克的牛奶至30℃，也分次加入搅拌桶中搅拌均匀。

4.分次加入融化的黄油，继续用中速搅拌大概15分钟。

5.将面糊装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中，挤入萨瓦兰模具和黑色模具中，入醒发箱28℃醒发30分钟，取出后入烤箱160℃烘烤40~45分钟。

小贴士：

1.在制作时，尤其是夏天，需将高筋面粉提前一天放到冰箱冷藏，因为后期搅拌的时间很长，期间会增加很多热量，过高的热量不适宜酵母菌生长。

2.将面糊挤到模具时，因为面糊具有了一定的粘性和筋度，不容易截断。可以在手指上沾点水，再去截断面糊就会容易些。

2

巴巴糖浆 配方：

水 1500克

细砂糖 450克

香草荚 2克

百香果果蓉 120克

新鲜生姜 20克

新鲜柠檬皮丝 1个

新鲜橙皮丝 1个

54°朗姆酒 100克

制作过程：

1.将水、幼砂糖、橙皮丝、柠檬皮丝、香草荚、百香果果蓉和新鲜生姜丝混合入锅，加热至沸腾。

2.加入一半的朗姆酒，再次煮沸腾，离火。

3.冷却后，使用厨房用纸贴在糖浆表面吸去杂质，将冷却后的巴巴底部朝下浸泡在糖浆中，约1-2两分钟。

取出放入另一个盆中，面部朝下，倒入些热糖浆，蒙上保鲜膜再焖几分钟。

4.取出，将巴巴底部朝上放在网架上晾干，把剩余的朗姆酒分别倒在巴巴的底部上，使朗姆酒能渗透到巴巴的里面，覆上保鲜膜静置。

小贴士：

可以根据自己的口味加入其他的果汁。

3

香草轻奶油 配方：

卡仕达奶油 550克

54°朗姆酒 30克

淡奶油 280克

吉利丁溶液

(吉利丁10克+水50克)

4

卡仕达奶油 配方：

牛奶 500克

香草荚 1个

蛋黄 100克

细砂糖 100克

低筋粉 25克

玉米淀粉 25克

黄油 50克

制作过程：

卡仕达奶油为步骤1-2。

1、将蛋黄和幼砂糖用手持打蛋器搅拌至发白，加入低筋面粉和玉米淀粉，继续搅拌，加入少量牛奶调节稠稀度，拌匀。

2、把剩余的牛奶放入锅中，刨开香草荚取籽加入，一起加热煮沸后，取部分倒入蛋黄中混合均匀，再倒回锅中继续加热，期间要用手持打蛋器不停的搅拌，煮至浓稠状即可。

3、加入黄油，搅拌至融化拌匀。离火。

4、加入吉利丁溶液混合均匀，平铺倒入烤盘中，在表面覆上保鲜膜，放入急冻柜中冷却到常温后取出。

（冷却至常温这个阶段，最容易滋生细菌，因此放入冰箱降温是很好的方式）

5、将淡奶油打发，分次和“步骤4”混合，用刮刀翻拌均匀，加入朗姆酒，拌匀后入冰箱冷藏。

5

栗子奶油 配方：

栗子泥 400克

甜栗子抹酱 200克

朗姆酒 50克

糖浆 100克

黄油 250克

制作过程：

1、将栗子泥和甜栗子抹酱放入搅拌桶中，用扇形搅拌器慢速搅拌均匀，呈软泥状。

2、黄油从冰箱拿出后放在油纸中敲软，分次加入搅拌桶中，慢速搅拌；

3、朗姆酒稍微加热下，分次加入搅拌桶，中速搅拌；搅拌时，可以用火枪在搅拌缸外稍稍加热，防止里面结块；

4、装入带有蒙布朗花嘴（小草花嘴）的裱花袋里，挤入半球形模具中（贴着模具内壁），呈丝花状。

再用抹刀刮去顶部多余部分，使外形更加平整，放入冰箱中，冷冻成形，即可。

前10位报名学员

立享优惠 ！

点击报名

课程咨询及学费：点击这里

6

马卡龙 配方：

扁桃仁粉 250克

糖粉 250克

蛋白 90克

幼砂糖 250克

水 85克

蛋白 90克

制作过程：

1.将扁桃仁粉和糖粉混合过筛，倒入搅拌盆中，加入90克蛋白，用刮刀拌成面糊状。

2.把幼砂糖和水倒入糖锅中，熬煮至118℃；同时打发90克蛋白至出现清晰纹路，边慢慢加入糖浆，边快速搅拌至融合粘稠。

3.将“步骤2”分两次加入“步骤1”中，用半圆形刮板大幅度翻拌均匀。

4.装入带有圆形花嘴的裱花袋中，在烤盘上挤出圆形，完成后将烤盘轻轻震一下，放置在室温下晾干，约20~30分钟。

5.入烤箱，以150℃烘烤7分钟后，开一下炉门，将烤盘里外对调下，继续烘烤14分钟。

马卡龙的内陷用香草轻奶油或栗子奶油，都可以。

小贴士：

在将面糊和蛋白霜混合龙时，使用半圆形刮板从底部带起面糊往上翻，进行几次即可将材料完全混合均匀，是一个很有效率且轻柔的操作方式，对面糊中的气体伤害很小。注意过程中一定不能打圈搅拌。

7

油酥饼底 配方：

低筋面粉 400克

泡打粉 8克

盐 4克

黄油 200克

蛋黄 80克

细砂糖 160克

香草荚 半根

制作过程：

1.用刀将黄油切成小块，放入搅拌桶中。

2.香草荚去荚取籽与幼砂糖混合加入桶中，用扇形搅拌器中速搅拌均匀。

3.分次加入蛋黄，搅拌至混合。

4.将低筋面粉、泡打粉过筛，与盐一起加入桶中，拌成面团。

5.用擀面杖将面团擀平至3~5毫米厚，入冰箱冷藏20分钟左右，取出后用压模压出合适大小（直径9厘米左右），入烤箱180℃，烘烤至上色即可。

白巧克力 50克

黑色巧克力片 1个

制作过程：

1.用刀将半球形巴巴从侧面切片，每个切成3块。

2.在栗子奶油上挤一层香草轻奶油，放一片巴巴。

3、再挤一层香草轻奶油，放一片巴巴。

4、挤上一层香草轻奶油，用抹刀抹平，呈实心半球状。入冰箱冷冻成形。

5、取出，脱模，将蛋糕放在油酥饼底上。

6、用尖刀在蛋糕顶端钻出一个小孔，挤入融化的白巧克力，摆上巧克力片，再挤一滴白巧克力，放上马卡龙即可。

7、优雅可口的蒙布朗，完成！

香缇奶油 200克

透明果胶 适量

巧克力围边 若干

（直径约6.5cm）

巧克力条 若干

制作过程

1.将透明果胶加热至40℃，成流动性较好的液体。

2.在SAVARIN模具做出的巴巴上，沾上一层透明果胶，晾在网架上至凝结。

3.将蛋糕凹陷处朝上，放置在油酥饼底上。

4.底部围上一个巧克力围边。

5、在巴巴凹槽内挤入一点香草轻奶油。最后用香缇奶油在顶部挤出花形，摆上巧克力细线条做装饰。

6、法国传统蛋糕—朗姆巴巴，完成！

主厨 阿诺德课程推荐

11月,一个月法式甜点研修班中

MOF阿诺德 将担任主讲Chef

他将教授大家法式经典甜品

以不同的主题为内容，教授你不同搭配原则

想近距离接触这位专业严谨的甜点MOF

也许从他身上你会学习到甜点的无限可能！

他的课堂是细致入微的、每一个甜点

每一个层次都会写下清晰的板书

不仅告诉你一款甜点的做法，

还会告诉你所以如此的内核知识

这是难能可贵的甜点思维！

Jenny 老师

咨询热线：18051231076