味道·十六味·发现|来一串

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

01合肥炸串以先卤后炸为特色，豆制品经八角桂皮卤水浸泡再油炸，搭配豆瓣酱与甜面酱调制的浓稠酱料，形成外酥里嫩、卤香封存的独特风味。

02皖东滁州一带炸串采用蚝油熬制甜辣酱汁，收稠后刷于炸串表面，常配现炕烧饼卷食，酱汁渗透饼皮，融合焦香与鲜甜，被当地人称为‘一口暖心’。

03炸串在安徽各地普遍搭配凉皮食用，尤其受女性及学生群体青睐，十几元即可饱腹，成为街头巷尾从傍晚延续至深夜的高性价比平民美食组合。

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有一种小吃，备受不同年龄食客的青睐，而且不分时段，总有人来上几串过过瘾。

尤其是油锅里噼啪作响，食材瞬间入锅后泛起的油花，那散发出的油香味，尤其勾人魂魄。

炸串，有别于烤串的另类炸物，吃的就是食材过油后的咸香味儿。论口味，绝对是焦酥可口，让人胃口大开。

在我省，炸串也分个不同门派，主要是口味上有甜、辣区别，抑或是甜辣结合体。总之，怎么好吃怎么来。别看这小小的炸串，本着万物皆可炸的特性，只要是适合的食材，都能在热油“考验”后，露出色泽鲜嫩的一面。再说这炸串的搭配吧，那可谓五花八门。吃一口串、嗦一口凉粉，这是靓女们的最爱；搭个刚出锅的烧饼，就一口现拌的牛筋面，这样的碳水组合是上班一族最实惠的早午餐。炸串，这一道廉价实在的小吃，解决了无数人日常的温饱，也满足了食客们的挑剔味蕾。

要说安徽哪里的炸串最讲究，得往南北两头看。同一根竹签串出来的东西，到了油锅里，走向了完全不同的路。

来吧，就跟随我们的步伐，赴一场炸串盛宴。

合肥人的炸串，精髓全在酱上。

一到傍晚，合肥小吃摊的老板娘们把电热油锅的旋钮拧开。油面起初是平静的，过了片刻，锅底开始冒出细密的小泡。冰柜上的不锈钢盘子里，面筋、素鸡、藕片、里脊肉排列齐整，竹签朝着同一个方向，一根根码好。这便是合肥炸串的日常场景。

炸串搭配的酱料，用的是豆瓣酱、甜面酱作底味。锅烧热，油倒进去，不等冒烟就把豆瓣酱下锅，小火慢炒。红油一点一点渗出来，酱色由暗红转为深褐，空气里弥漫着一股醇厚的酱香，混着微微的辣意。这时候加花椒粉、五香粉、辣椒面继续搅，勺底划过锅底的声音沙沙作响。熬到最后，酱汁挂在勺背上缓缓往下淌，不急不慢，才算成了。接下来便到了刷酱环节。老板娘们刷酱时，把炸好的串子狠狠压到酱料盆里，充分吃味。关键是每一面都要刷透，串上立刻油光锃亮，酱色深浅不匀，倒像是给每根串都上了层釉。

合肥人吃炸串，很认豆制品。素鸡切厚片，面筋撕成块，先在卤水里浸过。卤水用八角、桂皮、香叶熬的，汤色酱红，豆制品在里头泡足了时间，捞出来沥干，表面还挂着卤汁的光泽。等油温上来，一根一根放进去，滋啦一声，油花四溅，锅边腾起一缕白烟。炸到表皮起泡、边缘微焦，用长筷子夹出来控油，再刷酱。

素鸡外皮酥脆，咬开里头还是软的，卤汁被油温逼到了中心。一口下去，咸鲜的汁水在齿间漫开，烫得人直吸溜嘴，却又舍不得吐。面筋更吃油，炸出来蓬松的一团，裹上酱料，嚼起来韧劲十足，酱汁从气孔里渗出来，满口都是酱香。

先卤后炸，这是合肥炸串和别处最大的不同。张正麻辣串从合肥老城区六安路口的三轮车摊起家，做的就是这道工序：食材提前在卤水里入味，顾客点了再下锅炸，卤香被热油封在里头，外面挂上酱，里外两层味。小赵麻辣串的阿姨以前是做卤菜的，后来转行炸串，酱料又麻又辣，老客吃了上瘾，后来干脆把酱单独装瓶卖。那酱稠得能立住筷子，拌面、蘸饺子都使得。

往东走，到了滁州一带，画风就变了。

皖东人炸串，酱是蚝油打底。蚝油汁各家自己熬，有的偏甜，有的偏辣，熬的时候加冰糖、酱油、香料，小火慢慢收汁。锅里的汁水从稀到稠，颜色从浅褐到深琥珀，咕嘟咕嘟冒着黏稠的泡。酱汁收稠后，刷在炸好的串上，亮晶晶一层，灯光底下像涂了层蜜。刚出锅的肉串在酱里打个滚，趁热咬下去，先是酱的甜，后是肉的鲜，嚼两下，辣味才从舌根泛上来。这味道不冲，且停留得久。

最妙的吃法是卷饼。炸好的串先别急着往嘴里送，得裹进一张现炕的烧饼里。

烧饼刚从炉子里夹出来，烫手，一面焦脆一面软，芝麻粒嵌在饼面上，烤得微微发黄。把串往中间一夹，竹签一抽，酱汁渗进饼皮，面香和酱香搅在一起。咬一口，饼的焦香、酱的甜辣、串的酥嫩全在嘴里了。皖东人管这个叫“一口暖心”。夜市收摊前，心急的食客总要去摊上卷几个再回家分享。

滁州明光的蚝油串子则更讲究食材和酱料，而且好吃的明光人把炸串吃到极致。除了里脊肉串，各类豆制品、时蔬都可以饱蘸酱料，吃出别样的鲜甜味。

对了，明光人的蚝油串哪能错过一个烧饼呢。当地人的摊子可以从早到晚不断档。摊子边上架着饼炉，这边炸串，那边炕饼，两口炉子同时开着，一个油烟升腾，一个面香四溢，烟火气在小巷里缠绕，勾着过路人的脚步。

炸串和凉皮，是安徽人路边摊上的固定搭档。

合肥的炸串摊子几乎没有不卖凉皮的，一盘炸串配一碗凉皮，是很多女性顾客的固定搭配。凉皮薄而透，浇上醋、蒜水、辣椒油，拌开了，红油挂在皮上，亮晶晶的。

一口凉皮、一口炸串，凉得解腻，热得添香。十几块钱，吃得很饱。学生们放学后围在摊子前，女孩子们一手端塑料盘，一手举着串，站在路边就吃了，酱汁蹭到嘴角也顾不上擦。

芜湖、铜陵、安庆，几乎每个安徽城市的路边，都有这样的场景。摊子不大，一口油锅，几个塑料筐，几张矮桌，从暮色初合一直亮到夜深。

油锅还在滋滋响着。合肥人的豆瓣酱在锅里冒着泡，滁州人的蚝油汁在盆里泛着光。竹签串起来的，是素鸡、面筋、里脊肉、藕片、年糕，也是安徽人的一餐。

一碗凉皮、几串炸串，站在街边吃完，抹抹嘴，美好的一天瞬间点燃。

晚上不知道吃啥，那就望望窗外泛着灯光的小吃摊吧。那里有油锅上升腾的热气，有盘子里整整齐齐的串，静待各位饥肠辘辘的人。

（图片来源：即梦AI）

作者：记者 钱定果