胡辣汤配鸡尾酒，河南菜开始“装”了

本地人觉得不够正宗，外地人觉得不够出彩。

“我要做河南菜bistro主理人，对标云贵川bistro！”

网络热梗变成现实了。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、荆芥拌橄榄油醋汁，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。

那些曾经只存在于段子里的画面，正在变成真实的菜单、餐厅。

01.把胡辣汤做成漂亮饭，豫式bistro到底中不中？

Bistro风传到中国之后，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。这波浪潮里，云贵川打头阵，山野风味被包装成“精致社交货币”，然后江西菜接棒，广西菜、东北菜也开始冒头，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。河南菜，成了这一波被盯上的目标。

但“主理人”们心里是发虚的，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，开店之初已经预想到风险很大，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。”

△图片来源：小红书截图

他观察到，在上海这样的消费市场里，“河南菜很难上大牌桌，在上海市区也不常见。更多时候，它开在产业园、郊区或者河南老乡集中的地方，靠量大、实惠、管饱服务老乡。”不少上海食客对河南菜的印象，“也停留在胡辣汤、烩面和各种面食。”

要知道，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，可如果只做精致化改良，又可能离河南的饮食传统越来越远，最后两边都不买账。

食客们觉得河南菜不该被做成bistro，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、勾芡厚重，讲究的是“得劲”和“管饱”。胡辣汤浓稠辛辣、红焖羊肉适合配大碗米饭，把这些硬塞进bistro的盘子里，违和感或许天然存在。

话虽如此，还是有人决定放手一搏。

这条赛道上走得比较早的一个，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。最初，这是一个做地道河南菜的老馆子，靠量大实惠管饱服务老乡。十几年后，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、雅致环境，从朴拙农家风变成了小酒馆，人均70-100元，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。

但在菜品上没做太多“魔改”，逍遥镇胡辣汤、南阳热卤黄牛肉、羊肉烩面仍是招牌菜，只是从大碗实惠变成了精致小份，最主要的变化还是停留在环境上。食客的评价出现了分化，有回头客觉得“分量明显小很多，不是前几年那个味了”，有上海本地顾客认为“菜码一般，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。

这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，外地人觉得不够出彩，两头都不太满意，卡在中间略显得尴尬。

△图片来源：小红书截图

主理人九九走了更为创新的一条路。他提炼了荆芥、十香、花椒这些传统的北方味道，“再用南方菜更轻、更鲜的处理方式重新组合。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。

为了避开刻板印象带来的期待落空，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，刻意避开了“河南菜”三个字。但老家食客仍然不买账，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。在河南话里，这是瞎洋气、瞎折腾的意思。

如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，直接把工厂改造成了bistro。这家店位于河南许昌，占地约3万平方米，虽以精酿啤酒为最主要卖点，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：

禹州椒麻鸡、海参胡辣汤、许昌西瓜酱豆焖海参、蓝莓温县铁棍山药、许昌傣味菜包鱼、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，在胡辣汤里加了海参、荆芥也能配小酥肉、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。

河南元素都在，但食材“升级”了、搭配也跨地域了，主打一个“什么都能搭、什么都敢放”。

02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，能快速拉升一道菜的价格天花板。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、主理人、story。”以至于出现了许多“先有概念、后有菜”的店，先挂上bistro的招牌，再往菜单里塞家乡食材。

于是在河南菜之外，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，小资装修搭配传统牛羊肉，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；

西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。

△图片来源：小红书截图

除了地方菜“换壳”，还有一条更粗暴、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，连“壳”都懒得大动了。

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。128元一份的凯撒沙拉，还要另加10%服务费，其核心食材是一棵罗马生菜，在超市售价不超过10元。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，撒上培根碎、帕玛森芝士和几瓣菊花，全程不用开火。食客评价“味道与普通沙拉无异”。

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，只因加上了鲍鱼、牡丹虾等丰富浇头。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，大部分人是吃不起我家面的，我们只做1%有钱人的生意。”

面馆用价格表明只服务1%的客人，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，一片卖到128元。台湾面包冠军林育玮主理，北海道小麦、72小时慢发酵、“三小时仅出六条”，条条标签打造饥饿营销，黄牛代购排队超5小时，价格一度被炒到翻3倍。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。

△图片来源：小红书截图

地方菜换壳、天价食材裸奔，本质上都剥离了食物的实用价值，给“吃”这件事附加了概念和话题性。bistro不是餐厅，是一种概念；沙拉不是沙拉，是一种社交标签。

但说到底，一家餐厅做不做得下去，不取决于它叫bistro还是叫馆子，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，端上来的东西对得起价格才是硬道理。

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18