酸菜鱼不香了？鱼你在一起试点“小碗菜自选”中式快餐卷现炒锅气

靠酸菜鱼单品跑通十年、开出2700家门店的中式快餐品牌鱼你在一起，这次主动“掀”了自己的桌子。

近日，鱼你在一起7.0小碗菜模型在北京落地。新模式门店最直观的变化是产品线扩容。据鱼你在一起品牌CMO陈英婕介绍，7.0门店覆盖三大品类：酸菜鱼系列、浏阳蒸菜、湘式小炒，门店实际SKU超40个，远超传统快餐门店的品类数量。

浏阳小碗蒸菜是新增量。品牌打出“百味小碗菜”口号，理念概括为“大菜小作”，把浏阳蒸菜中Top级别的宴客大菜，以小碗形式呈现，每只小碗不过巴掌大，价格从几元到二十几元不等。而湘式小炒则补齐了多个时段和用餐场景。

除了打破原有的单一品类，在用餐体验和门店场景上也有了变化。

进入门店闯入眼帘的不是传统快餐店的点餐台，而是一条蜿蜒的自选动线。消费者通过自选菜品的形式进行挑选。档口上，剁椒鱼头、浏阳醋蒸鸡、腊味合蒸、芥菜扣肉、辣椒炒肉一字排开，数十只小碗整齐码放在保温台上；明厨亮灶的小炒区，厨师在现场烹饪，整体设计上不难看出在最大程度去体现“新鲜度”。

鱼你在一起相关负责人表示，该店型是希望继续通过酸菜鱼扛引流招牌，浏阳风味小碗蒸菜成为第二增长引擎，再用湘式小炒补上市井锅气。围绕“快”字重做：明档自选，消费者眼见锅气，动线无折返，SKU超40个，多品类互补平滑客流、拉高翻台。

鱼你在一起的转身，并非心血来潮。“做了这么多年，的确也需要新口味。”鱼你在一起创始人魏彤蓉在现场坦言。这句话背后，或许是单品类快餐模型日益清晰的天花板和消费市场的趋势变化。

过去十年，鱼你在一起跑通的是一个极其高效的单人快餐模型。这个模型足够简单、足够轻，也足够可复制。十年间，鱼你在一起从一家酸菜鱼小店长成了全球门店2700家的连锁品牌，覆盖国内主要城市，并落地曼谷、吉隆坡、雅加达、纽约。

但十年后的今天，问题也随之而来。“如果消费者频繁进一家店，只有四款产品可选，为什么一周来两次？”鱼你在一起品牌负责人在介绍时的反问，也点出了单品类模型的核心矛盾，复购率受限于SKU数量，时段覆盖也难以拓展。

更关键的是，酸菜鱼这个品类本身已经“基础化”。如今，从正餐餐厅到街边小馆，酸菜鱼几乎成了每家餐厅的标配菜品，单品的差异化红利正在消退。仅靠一个大单品，已不足以支撑当下的消费需求。事实上，鱼你在一起近几年也在不断增加品类、试水新模式，例如“酸菜鱼+烫捞”门店等。从品牌自身而言，这家以加盟模式为主的连锁品牌，也需要新故事给品牌和加盟商。

中国企业资本联盟副理事长柏文喜表示，鱼你在一起对门店模型的持续迭代优化，本质是将单一酸菜鱼快餐转型为复合型快餐。在品牌运营层面，通过丰富一人食、家庭聚餐等多元消费场景，打通全时段经营，通过多品类撬动晚市客流，以此改善品牌过往“午市强势、晚市偏弱”的经营结构。若这套全新门店模型能够跑通并规模化复制推广，一方面可以有效延长现有老店的经营生命周期，另一方面也将增强对加盟商的吸引力，助力品牌扩大加盟布局。

自选档口形式、现蒸现炒的定位、扩大了几倍的店型，这一新模式的门店明显加重了不少。

鱼你在一起品牌相关负责人表示，标准化的运营体系，让开店效率成为新模型最具优势的升级点，7.0模型的落地靠的就是成熟的研发、运营和供应链。接下来，7.0店主攻高势能商圈，兰州万达MALL店、郑州二七万象城店即将同期开业；北京合生汇全球旗舰店正在装修中。

虽然说新模式的效果还需要时间和数据检验，但这个模型的关键，还是要盈利以及让加盟商赚钱。从几款菜到40多款菜，后厨动线、食材管理、人员配置、出品效率，每一项都是新的挑战。对于以加盟为主的品牌而言，门店模型越复杂，对加盟商的运营能力要求越高，品牌总部的赋能压力也越大。

苏商银行特约研究员付一夫表示，新店型的核心在于新品类能否与酸菜鱼实现优势互补，而非形成内部竞争。一方面，如果新旧品类主次边界模糊，容易造成品牌原有认知被稀释。与此同时，品类扩充会抬升门店运营复杂度，蒸菜对于出餐效率、供应链体系以及门店动线设计都提出了全新要求，这对品牌是不小考验。倘若新品类无法构建足够的差异化竞争力，也只能起到短期引流效果，难以转化为长期发展优势。

付一夫进一步指出，鱼你在一起想要在中式快餐赛道持续立足，首先要夯实酸菜鱼这一核心基本盘，将口味、性价比、出餐效率打磨到极致。在此基础上围绕全时段、全消费场景做有限度扩容，切忌盲目无限拉长产品矩阵。除此之外，持续强化供应链与数字化能力，是多品类门店实现规模化稳定复制的重要底座；品牌还需要找准自身差异化定位，以此稳固在中式快餐行业的竞争地位。

（商业那点事儿 文字 郭缤璐 张天元 图片来源 北京商报）