吉林
小时候赶上过年杀年猪，整个村子都能闻见肉香，刚出锅的白煮肉撒点盐，咬一口油顺着下巴往下淌，香得直迷糊。那时候就算用最便宜的五花肉炖白菜，出锅连菜带汤都能抢着吃光。
现在超市里猪肉越来越便宜，块儿也越来越规整，可不管是炖炒焖煮，出锅就是缺了点那股子勾人的肉香，有的甚至还带着点腥膻味儿，下锅之前得多用葱姜料酒去味儿，吃着也像嚼柴禾。
很多人都说，现在生活条件好了，嘴吃刁了，所以才觉得肉不香。可不少从小村子搬到城里的老人，就算做了一辈子饭，也说现在的猪肉跟以前不一样，根本不是嘴的问题。
那到底是哪出了问题，养的猪又跟以前比，发生了啥变化。
这事得先从养猪的目的说开，过去农村养猪，都是各家各户散养，养一年才出栏，猪吃的是地里的野菜，刷锅的泔水，还有糠皮和红薯秧，没事就在院子里转悠。
有的还能跑到村头荒地里拱拱草根虫子，活动量大，长出来的肉结实，脂肪沉积均匀，肌内脂肪含量比现在的商品猪高出不少，肌内脂肪就是让肉变香的关键，这个含量越高，猪肉煮熟之后香气越浓郁，口感越润。
根据中国农业科学院北京畜牧兽医研究所的公开监测数据，过去本地散养猪的肌内脂肪含量大概在3%到5%之间，部分品种甚至能接近10%。
现在市面上卖的商品猪，主要是杜洛克大白长白这些外来良种猪，讲究的就是长得快，出肉多，饲料转化率高，一般养殖五六个月就能出栏，肌内脂肪含量大多不到2%，自然就没那么香了。
而且现在规模化养殖，猪从出生到出栏，基本都是在限位栏里待着，活动空间很小，吃的都是配合好的工业饲料，生长速度快，肉的水分含量高，干物质少，香味物质没有足够时间沉积，吃起来自然发柴寡淡。
还有人说现在猪肉腥，这个也跟品种和养殖方式有关系。公猪性成熟之后，会分泌一种叫雄烯酮的物质，这种物质会让猪肉带有一股刺鼻的腥臊味，过去农村养猪，都会在猪很小的时候就阉割去势，不管公猪母猪都处理，长大之后肉自然没有怪味儿。
现在部分规模化养殖企业，为了让猪长得更快，减少去势带来的应激反应，就不对公猪做去势处理，五六个月出栏的时候猪还没性成熟，基本不会有腥味儿，但有少部分猪提前发育，就会带一点腥臊味，吃的时候就能尝出来。
另外，现在猪肉都是集中屠宰冷链运输，排酸工艺本身不会影响香气，但运输过程中如果温度控制不好，猪肉表面微生物繁殖，也会产生一些不好的气味，之前不少家庭都是买现杀的热鲜肉，没有储存运输的过程，所以很少遇到这种情况。
也有人担心是饲料里加了东西才让肉变味儿，其实正规饲料企业生产的配合饲料，主要成分是玉米豆粕这些能量蛋白质原料，还有必须的维生素矿物质，符合国家饲料卫生标准，不会凭空产生怪味儿，只是配合饲料营养浓度高，猪生长快，和过去慢养出来的肉风味有差异而已。
也不是说现在的养殖方式不好，过去散养模式，一年才能出一头猪，产量低，价格也高，根本满足不了现在十几亿人吃肉的需求。
正是因为良种猪加规模化养殖，才让猪肉价格长期保持在多数人能接受的范围，随时想买就能买到，解决了吃肉自由的问题。
要是按照过去散养的模式养出来的猪肉，价格可能会是现在商品猪的两三倍，还不一定能随时买到。
如果就想吃过去那种香的猪肉，现在也有不少企业做地方品种猪的开发，像莱芜黑猪太湖猪这些本土品种，肌内脂肪含量高，风味更接近过去的猪肉，只是价格高一些，想吃的时候买一点解解馋也完全可以。
不是猪变了，是人们的需求变了，从能不能吃得到，变成了能不能吃得好，这个变化本身，其实也是生活水平提高的表现，只要能符合食品安全标准，不同需求不同选择而已。
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