河北
鸡蛋是一种常见的食材，挑选鸡蛋时可以发现，有些蛋壳干净光滑，有些长着斑点。蛋壳上大小不一的斑点，到底是鸡蛋变质的预警信号，还是仅为外观差异？
两种“斑点蛋”
可以放心吃
购买鸡蛋时，多数人喜欢选择蛋壳光滑洁净的，认为有斑点的鸡蛋是变质了。中国农业大学动物科学技术学院教授郑江霞介绍，蛋壳的斑点形态不一样，形成原因也不同。以下两类“斑点蛋”可放心食用。
雀斑蛋
这类蛋的斑点为褐色或者黑色，类似雀斑，有的甚至会微微凸起。这些斑点是蛋壳色素分布不均沉积形成的，和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如缺乏维生素A、钙摄入过多等，不影响鸡蛋安全，可以放心食用。
另外，母鸡初次产蛋时，由于产道狭窄，产蛋过程中产道壁受挤压出血，也可能形成雀斑蛋。这类蛋的斑点在产出时便已形成。
暗斑蛋
暗斑蛋又名水印蛋、底斑蛋，斑点位于蛋壳的底层，为水印状，在光照下呈半透明状态。暗斑形成的根本原因是蛋壳膜韧性比较差，导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳。
暗斑的出现对鸡蛋品质并没有影响，与致病菌污染也没有必然联系。
暗斑在高温高湿季节更容易出现，多和母鸡热应激有关。这类鸡蛋刚产出时暗斑并不明显，一般存放三天左右逐渐出现，一部分暗斑会在储存过程中慢慢消退。
这类长斑鸡蛋不能吃！
霉斑蛋不能吃。鸡蛋长时间存放于高温高湿、密闭不通风的环境中，蛋壳容易滋生霉斑。打开鸡蛋后，可以看到蛋壳上黏附的霉菌，不建议食用。
有些蛋壳表面存在细微裂纹，也会形成异常斑点。这种蛋的蛋壳屏障已经破损，细菌易侵入内部，也不建议食用。
三个步骤判断鸡蛋是否新鲜：
摸一摸：若鸡蛋过于光滑，说明蛋壳膜已“消失”得差不多了，新鲜度下降。
掂一掂：同样大小的鸡蛋，掂起来手感越沉，则水分流失越少，鸡蛋也越新鲜。
看一看：对着光源观察鸡蛋，气室越小越新鲜。
储存不当时
可能加速鸡蛋变质
不少人认为，鸡蛋需要洗一洗再放进冰箱。但就是洗鸡蛋这个动作，让鸡蛋加速变质。
鸡蛋表面有一层“薄膜”，不仅可以阻挡外面的细菌进入鸡蛋内部，还可以保持鸡蛋内部的水分不会流失，从而保持新鲜，保留营养物质。实验发现，清洗外壳后的鸡蛋，菌落数量是未清洗鸡蛋的3到4倍。
市面上出售的鸡蛋出厂前大多经过清洗、紫外线杀菌、涂油保鲜等工序，买回家后可直接存放，不用洗。
鸡蛋应存放于干燥、无异味、通风良好、温度合适的环境，轻拿轻放，避免蛋壳破损。
保存鸡蛋时
要关注这3点
1.保存时间
在20℃下，鸡蛋保质期通常为45天；在0~4℃的环境下，鸡蛋可以保存60天以上。超过保质期，新鲜程度和营养成分都会受到影响。每次采购一周内可吃完的量即可。
2.“大头”向上摆放
鸡蛋的气室通常在鸡蛋的“大头”，较大的一端朝上放置能提高鸡蛋内部的稳定性，从而使得蛋黄不会贴近蛋壳，有利于保证蛋品的质量。
3.冷藏鸡蛋随取随用
鸡蛋取出冰箱后，蛋壳表面会凝结的小水珠，这些小水珠可能携带微生物，容易穿透蛋壳侵入蛋液造成污染。因此，冷藏鸡蛋应该随取随用，从冰箱取出的鸡蛋不宜长时间放置，也不要再次放回冰箱冷藏。
来源：湖北发布、人民日报、生命时报
编辑：崔婷婷 编审：高源
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