谈谈手工制作红薯粉条

历史脉络:

1、原料引入 (16世纪末)红薯于明朝万历年间由福建商人从菲律宾引入中国，初期，仅作为主食，尚未出现粉条加工。

2、技艺萌芽 ( 明末清初）:为延长保存期，民间开始提取红薯淀粉，河南禹州等地早在清初已出现红薯粉条手工作坊。

3、工艺成熟（乾隆至清末）：清代中期制作技艺定型（磨浆、沉淀、打芡、漏条、晾晒等工序），禹州粉条在乾隆年间曾被视为贡品，19世纪末形成百年老坊传承（如创立于1890年的作坊）。

红薯芡粉条手工制作工艺流程

1、选比较好的红薯，注意有黑斑、坏的不要，当然也可把坏的部分切去，放到盘或缸、大铁锅里，用清水进行清洗，一般要洗3遍，把红薯表面洗干净。

2、将洗净的红薯切成较小的块，过去是放在石碾上或石磨上碾压或磨成细泥。解放后有机器，把洗净的红薯放入机器中，把红薯打成浆泥备用。

3、根据红薯泥多少，准备几个大缸或大锅，用布担，即把红薯泥放入布担中倒入净水，一个人来回上下、左右进行摇晃，每担过3次清水，直到把红薯泥中的芡过净，这担过了，再换一担，直到过完为止。

4、将过好的浆水在容器里放24小时后，把上面的水倒掉，最后把沉到底的泥芡空到布斗里，挂到树干子上，再进行沉淀，直至把水控干。

5、把结成大块的湿芡用手掰成小块，放到缸里，中间空，然后把盛有约10g-15g的硫磺点着，放入缸底，缸口上边盖上单子，熏上24小时即可。密县农村称为熏芡，称硫磺为龙黄。据老年人讲，用硫磺熏芡的好处是防腐、增白、杀虫及防霉。

（1）防腐保鲜：二氧化硫可抑制霉菌、细菌、延长保存期，不易发霉变质。（2）漂白增色：破坏天然色素，使黄的颜色更白更亮，好看但不增加营养。（3）杀虫防虫：杀灭卵和幼虫，减少仓储虫害。（4）抑制霉变：阻断霉菌代谢，降低受潮发霉风险，注意用硫磺熏芡时，硫磺用量不能超，一般每立方为10g-15g为宜，近些年国家卫生标准，不再用硫磺熏芡了。

6、将熏好的湿芡倒到席或布上（现在用塑料布上），在太阳下晾晒，直至晒干备用。

7、制作粉条：一般需8个人，准备一个风箱（现在是风吹风机）、大锅、大缸、小盘两个、铜瓢（现在有铝瓢）带孔、孔大约1cm左右、长筷子一双、1.5尺左右的小木杆（小木杆是挂粉条用），多少看情况。

开始制作手工红薯粉条：

（1）1人先把约3斤左右的干粉芡倒入大缸盆中，一人拿着长约3尺左右的木棍，一人将100°的沸水约两碗倒入盆中，拿木棍的师傅开始快速打转，直到打匀，这是打筋糊，目的是增加粉条柔韧度，不易断和成浆条。

（2）把约40-50斤的干粉芡倒入盆中，然后倒入温水约50多度左右开始和揉，边和边揉边倒水，直到芡面泥和揉到光亮为止。硬度宜中（温水中放入少量的白矾）。

（3）一人拿着漏瓢，一人将制作好的面沦一点一点地放入到漏瓢中，拿漏瓢的人开始用另一只手砸瓢边，均匀地下到滚沸的锅中。

（4）等粉条头漂上水面时，一人用长筷子夹着粉条拉入到一个盛满凉水的缸中，另一人将粉条再拉到另一个盛满凉水的缸中，然后盘到一木杆上，一般长度在两尺左右，把杆盘满为止，掐断粉条，再换杆。

（5）将盘好的每杆粉条放到竹席或竹帘子上，最后放在阴凉处，晚上再倒点水让其结冰，北方称为冻货粉条。

（6）天亮后太阳出来，将冻过的粉条挂到绳子上进行晾晒，直至晒干为止为止。

（7）在下粉条时有一人专抽拉风箱，把火吹旺吹大，其他3人在不断地揉面团。

说明：新密称制作粉条为“下粉条”，新密“下粉条”时用白矾的目的是增加粉条的光亮度和口感口味，现今根据国家卫生标准不再放白矾和用“龙黄”熏芡。

冻货粉条的好处是：增加粉条的耐折度和光亮度，同时也增加口感。

新密地区利用红薯芡粉条可做成的美食：

1、炖菜：红薯芡粉条、大肉、豆腐炖白菜。2、红薯芡粉条、大肉、豆腐炖白萝卜。3、红薯芡粉条、红豆腐、大肉木耳、烩蒜苗菜。4、红薯芡粉条、羊肉、蒜苗烩菜、红薯芡粉条也能和冬瓜大肉做成炖菜。5、红薯芡粉条煮熟后和红萝卜丝、菠菜拌凉菜。6、红薯芡粉条煮熟后和绿豆芽、韭菜拌凉菜。7、红薯芡粉条煮熟后和红豆腐条、韭菜拌凉菜。8、红薯馅粉条、大肉、白萝卜破碎后拌饺子馅儿。9、红薯芡粉条、鸡蛋炒熟（切成末）和韭菜拌成素饺子馅，还可以做成水煎包馅等。10、红薯芡粉条和红薯芡粉、大肉加姜、葱、等料拌成泥状，上锅蒸成焖子，焖子和很多种食物能做成炖、炒菜等。11、红薯芡粉条和红薯芡粉、大肉、牛肉加佐料做成泥状后，放入用鸡蛋做的蛋薄饼上，卷成直径6cm的圆卷，上笼蒸成美味俱佳的新密特产卷煎，卷煎一般可炒和凉拌吃。12、红豆腐条炒粉条。13、将红薯芡粉条用开水盖盖儿焖20分钟，用小火将面粉炒黄，然后将粉条捞出锅放小盆里和炒黄的面粉拌匀，然后锅中放油，将拌好的粉条进行炒，放入红油、蒜末、姜末、十三香、鸡精、小磨油拌匀即可，总之利用红薯芡粉条可做成几十种美味食品。

手工红薯芡粉条做成的各种美食，给生活带来的好处很实在，既能吃得丰富过瘾，又能兼顾营养和肠胃感受。它最大的特点就是“百搭”，炖肉、做酸辣粉、凉拌、煮汤都行，吸汁入味又筋道耐煮，能让家常餐桌多出不少花样。而且相比直接吃红薯，粉条更好消化，对肠胃负担小，家里老人小孩儿吃着也舒服。新密顺发牌“卷煎”由红薯芡粉条及粉芡加肉末（大肉、牛肉）加各类佐料做成已成为非遗，它既能凉拌，也能炒、煮，已走向全国，成为新密的特产，深受各界人士、百姓的喜爱。

一、红薯粉条，顾名思义，是以红薯为原料制作而成。红薯又称地瓜、番薯，富含膳食纤维、维生素A、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁等营养成分。这些成分在红薯粉条中得以保留，使其成为一款养生佳品。

1、膳食纤维：红薯粉条中的膳食纤维有助于促进肠胃蠕动，预防便秘，降低胆固醇，对心血管疾病具有一定的预防作用。

2、维生素A：红薯粉条中的维生素A能维持皮肤、眼睛的健康，提高免疫力。

3、维生素C：具有抗氧化的作用，能延缓衰老，预防感冒。

4、胡萝卜素：具有保护视力、提高免疫力的作用。

5、矿物质：红薯粉条中的钙、磷、铁等矿物质，有助于骨骼牙齿的生长发育，预防贫血。

二、红薯粉条口感滑嫩，劲道十足。煮熟后的粉条，吸足了汤汁，鲜美可口，轻轻一咬，仿佛能感受到阳光、雨露和大地的味道，让人回味无穷。

三、红薯芡粉条“百搭”的特性，使其成为餐桌上的宠儿。如以上搭配的食品。

四、红薯粉条的制作工艺，独具特色，传承了我国民间传统技艺，如以上所述。

五、红薯粉条凭借其丰富的营养价值，独特的口感以及“百搭”的特性，深受消费者喜爱。无论是家庭餐桌，还是餐馆宴席，都能看到红薯粉条的身影。它已成为我国传统美食的代表之一，传承着中华民族的饮食文化。

手工红薯粉条是一款美味可口、营养丰富的美食，它承载着人们对美好生活的向往，见证了我国饮食文化的传承与发展。让我们一起品味手工红薯粉条的魅力，感受美食带来的幸福时光。

（河南省新密市苟堂镇小刘寨村 刘保森）