一城烟火 味动平城 | 从配角到新宠！大同特色食材烹制创新滋味

从配角到新宠 特色食材烹制创新滋味

——大同美食系列报道之二

夏日的云州区，黄花田里满目金黄，一朵朵黄花不仅是土地馈赠的特色物产，也成为大同餐饮创新发展的一张亮眼食材名片。依托得天独厚的种植基础，大同餐饮行业深挖黄花、沙棘等特色农产品价值，从餐桌菜品到深加工产品不断推陈出新，让曾经不起眼的田间作物，完成从“小配角”到餐桌“新宠儿”的华丽蜕变。

大同黄花

从餐桌配角到宴席新宠

作为全国黄花核心主产区，大同黄花种植面积稳定在26.5万亩，占全国总种植面积四分之一。作为当地极具代表性的特色农产品，黄花全产业链产值突破42亿元，带动农户人均增收5200元。曾经，黄花大多只作为配菜，多用于炖菜、煮汤，使用场景十分有限。如今，随着本地餐饮产业不断升级，厨师们把目光投向这一本土物产，立足黄花清香脆嫩的特质，大胆开展菜品研发，把黄花融入各式菜肴，开发出一整套黄花特色菜品矩阵。

“我们的黄花宴自推出起，就广受市民、游客的好评。尤其是很多外地游客，第一次见到可以把黄花做出各种不同的菜品。”日前，记者在大同宾馆贵宾楼后厨采访时看到，行政总厨李永新一边忙着调度出餐，一边起锅烧水，不一会儿做出一道鲜黄花汆丸子。黄花类菜品，成为大多数用餐顾客的必点菜。从开胃凉菜“风生水起捞黄花”，到主菜“飞黄腾达蒸鲈鱼”“蒜蓉银耳蒸黄花”，再到主食“黄花太空水饺”，到处都可见黄花的身影。黄花不仅可以为菜品提鲜，也让其在视觉上更为鲜亮。“黄花自带清鲜的香气，但本身味道偏淡，非常考验厨师的调配功力。”李永新告诉记者，研发黄花系列菜品，要兼顾食材本身特质与大众口味。既要保留黄花独有的清香，又不能掩盖主菜风味。为此，他带领后厨团队反复调试配比，不断改良烹饪方式，规避黄花处理不当带来的苦涩感，打磨出一道道适配大众食客口味的创新菜，同时根据顾客的反馈不断调整黄花宴的菜品。外地游客通过黄花创新菜这一窗口，感受大同在地食材的别样魅力。

不止于餐桌热菜，黄花精深加工产品不断出圈。黄花酱香辣醇厚，是佐餐下饭好物；黄花饼饼皮酥软，内馅裹挟黄花独有的香气；黄花啤酒、黄花黄芪特饮，把乡土物产延伸到饮品赛道，拓展了黄花的消费边界。农产品要走得更远，离不开深加工企业的助力。过去黄花大多以干菜形式对外销售，产品形态单一。企业立足本地黄花资源，加大研发投入，开发酱制品、点心等多款产品，打通线上线下销售渠道。山西宜发同诚农业发展有限公司副总经理王占云告诉记者，随着大同文旅的发展，一部分加工产品供给本地餐饮门店，成为创新菜品的原料；另一部分加工产品作为伴手礼，销往全国各地，其中“火山鲜”冰鲜黄花菜在香港热销。

沙棘果

从山野酸果到潮流美味

黄花菜品的走红，也是大同餐饮挖掘本土食材的一个缩影。小米、沙棘、黄芪、陈醋、杏子等诸多本地农特产品，也正源源不断走进后厨，走进工厂。厨师和产品研发负责人立足本土物产，结合各地烹饪技法，持续开发创新菜式，把田间好物产转化为餐桌上的美味佳肴，实现农产与餐饮双向赋能。漫步于古城，随处可见举着沙棘、陈醋等特色口味冰淇淋打卡的外地游客，很多游客也抱着“猎奇”的心态买上一瓶陈醋可乐品尝一番。大家纷纷表示，想不到陈醋竟然可以和各种食材结合，制作出口味独特的小吃。第一口下去有点怪，但越吃越好吃。

每到旅游旺季，鼓楼西街的合笙财都会排起长队，沙棘冰面包成为大多数进店游客必打卡的小吃。据店员肖大福介绍，起初公司尝试过用蓝莓、巧克力等做馅料，但这类食材太普遍，所以并没有得到预想中的反响。后来创始人选中沙棘这一特色食材，搭配动物奶油制成内馅。经过不断调整配比，有了如今酸甜适宜、口味清爽的冰面包。肖大福自豪地说：“无论是本地人还是游客，在第一次吃到沙棘冰面包时都觉得很惊艳，这是在其他地方买不到的口味。”除了沙棘冰面包，店里的沙棘冰淇淋也在社交媒体上成为年轻游客来同旅游的高频打卡小吃。鲜奶味的奶油淋上带有沙棘果的浆汁，一口下去，沙棘的酸爽中和了奶油的甜腻，清爽解暑。

走进各家本土菜饭店，沙棘汁、沙棘雪梨也成为游客必打卡并深受好评的美食。大众点评、小红书等平台上，沙棘雪梨、黄米凉糕等都成为推荐美食。酸甜得当的口味，让无数游客叫绝，纷纷感叹两种水果口味的巧妙碰撞。云中紫塞、雁门古道等本地品牌的沙棘汁成为赠送亲朋、招待外来朋友的必备品。“来大同参加朋友的婚礼，终于喝到了让我心心念念已久的沙棘汁。小时候吃过酸溜溜，只觉得酸倒牙。没想到经过加工、调配的沙棘汁如此可口，这次走的时候专门从特产店买了两大罐，带回去给家人也尝一尝。”来自湖南的游客陈女士说。

土地孕育物产，烟火成就风味。以黄花、沙棘等为代表的特色农产品，一头连着田间地头的农业生产，一头连着城市餐馆的餐桌消费。从简单晒干的农家干货，到花样繁多的热菜、点心、饮品，农产品的蜕变，见证着大同餐饮立足本土食材求新求变的探索。各类农产品，也正通过国际展会、世界中餐大赛等平台，走向全世界。农产与餐饮双向联动，让乡土物产焕发全新活力，也为大同美食产业发展注入源源不断的动力。

（来源：大同日报）

（责编 黄晶 编辑 兰亚丹）