北京
天气一凉，厨房里的节奏就变了。
做菜的量上去了，热的次数也上去了。很多习惯是从前日子紧的时候留下来的，为的是省事、不糟蹋东西，本身没有错。
只是有几个动作，对菜里的水溶性成分不太友好。下面这五个，看看家里占了几个。
1.一锅汤从早热到晚
汤放在灶上，早饭热一次，中午热一次，晚上再来一次。有的人家图方便，干脆小火一直温着。
汤看着越熬越浓，但溶在汤里的水溶性维生素，每热一次都跟着蒸汽走掉一部分。一直温着的那种，损失还会更多，因为它在温热的状态里待的时间太长。
改法很简单：热到开就端下来，喝不完盛出来冷藏，下次单独热。
2.煮粥、煮豆子捏一点碱
这一勺下去，粥确实烂得快、口感也糯。但碱会加速维生素 B1 的分解，米面里的 B1 本来就不多，再少一截就更有限了。
想让豆子烂得快，提前泡一夜、用压力锅，效果不比放碱差。做面食也是一个道理，能不放过就不放。
3.整盘菜反复上锅
一顿没吃完，连盘子端回锅里热；下一顿又端上来。同一盘菜热的次数越多，水溶性成分走的越多。
改法：剩菜分成小份装好，一次只热要吃的那一份。整盘一起上锅热三回，和分三次只热一份，走掉的东西差得多。
4.菜汤一出锅就倒
炒青菜会出水，炖菜底下有一层汁。很多人习惯把这点汤倒掉，觉得是"水"。
其实水溶性成分加热的时候就在往这层汤汁里跑。倒掉汤，等于把已经溶出来的那部分一起倒了。不必喝干，留着拌饭、或者少倒一点，都比全倒好。
5.菜在桌上放凉了再收
菜做好放在桌上，等全家到齐再吃，中间放上半小时到一小时。这个过程中温度慢慢往下走，正好落在水溶性成分容易损失的那一段。
改法：菜出锅就上桌，人齐了再端；实在要等，用盖子盖住，别敞着放。
这五个习惯有个共同点：都不是"做错了什么"，而是把"温度高、时间长、次数多"这三件事凑在了一起。孩子长高要的那几样，正怕这三件事凑在一块。
受影响的主要是其中一类。蛋白质、脂肪、膳食纤维这一类比较稳，热一两遍没什么影响。B 族维生素是水溶性的，怕热、怕久煮、怕在水里泡着，反复加热和长时间保温都会有损失。
孩子长高要的原料主要从肉蛋奶豆里来，其中赖氨酸在米面里很少，而米面又恰恰是多数孩子吃得多的那一类。一顿饭吃得多不多，看的是主食；料够不够，看的是肉蛋奶豆这几样有没有进来。菜做得再香，如果反复加热把水溶性的那层带走了，进嘴的有效部分就会打折扣。
所以不用改菜谱，改的是火候和次数。孩子长高不是靠某一顿吃得多，是靠每一顿该进来的料稳稳地进来。冬天做菜量大是常事，但热一次吃完、汤别滚太久、煮粥不放碱、菜汤别全倒，这四件事做到了，端上桌的那盘菜就基本还是它刚出锅的样子。火候和次数，是家里能改的那一半；另一半，是这几样每天都得进得来。高健聪的五维赖氨酸就是把这几样配在一起的。请仔细阅读说明书并按说明使用或在药师指导下购买和使用。
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