四川
封面新闻记者 杨博
金秋时节，蟹正黄肥。眼下正是大闸蟹批量上市、登上千家万户餐桌的黄金期。不过，不少市民在蒸煮大闸蟹时都遇到过这样的疑惑：揭开锅盖，蒸熟的大闸蟹壳缝边缘常常会冒出一堆“白色泡沫”。有人觉得这是渗出来的蟹黄蟹膏，不吃可惜；也有人心里打鼓，怀疑是不是买到了病蟹或“注胶蟹”？这团白色泡沫到底是什么？究竟能不能吃？对此，10月28日，封面新闻采访了成都市农林科学院水产研究所高级农艺师刘家星，请他为广大吃货解答。
大闸蟹
蒸熟冒“白沫”既非蟹膏也非变质
其实是凝固的蛋白质
“大家看到的白色泡沫或絮状物，本质上是大闸蟹的血淋巴以及少量组织蛋白渗出液。”刘家星解释道，不仅是大闸蟹，像小龙虾、梭子蟹、帝王蟹等甲壳类动物都是如此。与人类红色的血液不同，甲壳类动物的血液叫血淋巴，里面是含铜的血蓝蛋白，几乎透明，含氧多时淡淡的蓝灰色，且属于“开管式循环”，血淋巴并不全程封闭在血管中，流出后填充在血腔内部，依靠心脏搏动流动。因此，大家平时在清理生蟹、生虾时，用肉眼很难察觉到血淋巴的存在。
蒸熟后大闸蟹冒出的“白沫”
当活蟹在清蒸或白灼受热时，体腔内的血淋巴和组织液会从蟹壳的缝隙中受热挤出。因为血淋巴中富含蛋白质，受热变性凝固后，就变成了大家看到的白色泡沫或絮状物，其形态和煮鸡蛋裂开从壳内流出的蛋清非常相似。至于为什么做香辣蟹时看不到这种现象，是因为烹饪前一般会将螃蟹剪开清洗干净，血液提前流失了，自然就不会产生大量泡沫。
那么，这团“白沫”能吃吗？刘家星表示，如果是活蟹清蒸出来的白色泡沫，虽然富含蛋白质，但口感较差且夹杂体液，因此不建议食用。但需要特别提醒的是，如果蒸出来的白色泡沫发粘，或者散发着酸臭味、腐臭味，这大概率说明螃蟹在下锅前就已经死亡变质，绝对不能再食用。
剔除蟹胃蟹鳃再享用
挑蟹认准“坠手感”与“鼓肚皮”
除了揭秘白沫，刘家星还给出了大闸蟹的“避坑”食用指南与挑选秘籍。
在食用部位上，大闸蟹的八条腿、两个大钳子，以及剥开壳后的蟹黄、蟹膏均可放心食用，蟹身连接腿部的地方也有不少鲜嫩的蟹肉，吃的时候千万不要漏掉。但有两个部位切记要剔除：一是蟹胃，它是一个呈三角形的小包，与蟹黄紧密连在一起；二是蟹鳃，位于蟹身两侧腹部，呈软绵绵的条状，这里是呼吸器官，容易积攒脏东西，同样不能吃。
大闸蟹
市民在挑选大闸蟹时，又该如何选到膏满肉肥的好蟹？刘家星建议，买蟹时不妨拿在手里掂量一下，如果有明显的“坠手感”，说明蟹体健壮、内脏器官齐全，并非生病或空壳的“水蟹”；在同等大小下，手感越沉的蟹，往往意味着蟹黄或蟹膏越充盈。会吐泡泡的大闸蟹，一般说明生理状态比较稳定、十分鲜活。观察蟹肚，如果蟹腹隆起、外壳边缘被顶得微有些撑开，代表里面的蟹黄与蟹肉已经长得相当饱满。
最后，刘家星提醒，购买大闸蟹应选择来源可靠的渠道或大型商超，确保买得放心、吃得安心。
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