观锦十年｜一个喝茶吃饭的好地方

成都人眼中的好日子其实很简单：一桌热菜，一壶好茶，和想见的人坐下来，好好吃，慢慢聊。

盖碗茶氤氲着热气，厨房里升起烟火，饭桌上的话题从近况聊到家常。所谓“无事小神仙”，大抵就是这样的日子。

2016年，观锦从这样的成都日常里生长出来。十年过去，从天府新谷到天廊、德商国际，从一间店到三间店，很多东西都在变化。但观锦想做的事情一直很简单：把川味做好，泡一壶好茶，大家舒舒服服坐下来吃一顿饭就很好。

十年，说起来只是两个字，落到一家餐厅里，却是3600多个为服务好每一位食客而全力以赴的日子，无数观锦招牌菜式的灵感一闪便是在这期间诞生。

食材怎么选？味道怎么调？火候怎么掌握？老菜如何守住？新菜怎样往前走？客人来了喝什么茶？坐在哪里？一桌饭怎样吃得舒服？每一处看起来细碎的问题，聚沙成塔般造就了一家餐厅的质感，这些问题观锦反复思考了十年，也不断通过行动为食客解答了十年。也正是在这样日拱一卒地“内修”精进中，观锦渐渐被更多人认识。

自《成都米其林指南》推出以来，观锦已经连续六年入选米其林必比登推介。一年被看见，或许是惊喜。连续六年，则意味着稳定。

它不是某一道菜、某一次表现带来的偶然，而是无数个普通营业日里，对食材、味道与待客方式一次又一次的重复。观锦不刻意追逐稀缺食材，也不以复杂技法炫技。功夫还是落在一道道菜本身：选用八年陈放的豆瓣酱，一锅高汤慢慢煨上四个小时；一道菜该多走一遍的工序，也不因为麻烦而省略。好味道，有时候急不得。

川菜有一菜一格、百菜百味。与此同时，从历史发展来看，川菜也是一方海纳百川不断推陈出新的饮食文化。它所面向的，始终是当下四川人的一饮一食。观锦想守住的，正是这样兼具传统与创新的川味。浓淡有别，麻辣有度。吃得到香气，也吃得到食材的好滋味。十年过去，所谓坚持，最后都藏在一顿饭里。

如果说川菜是观锦的一面，那么茶，就是另一面。

四川人喝茶，从来不是什么郑重其事的仪式。等人的时候喝，谈事情也喝，吃饭之前喝，饭后不急着走，也可以再续上一壶。喝的是茶，聊的是事，享的是生活。

观锦把两件成都人再熟悉不过的生活日常放在了一起：喝茶，吃饭。熟客来观锦用餐，是自然而然的日常调剂。露台喝茶，头顶慢悠悠飘过几片云；餐厅内木器、藤编、绿植交错，田园般的静谧赏心悦目；露台、宽窗、暖灯，落座时清风疏影袭面而来。

有时是一家人团聚，有时是朋友好久不见，有时是一桌正式宴请......场景不同，但一顿舒服的聚会其实有相似之处：菜要好吃，大家能坐得住，话要聊得开。饭前一盏茶，席间一道道川味，饭后茶水再续上。

这样的巴适安逸，或许就是观锦理解的成都生活：好好吃饭，慢慢喝茶。

一家餐厅能够走红十年，最终还是要看食客们中意在这儿吃什么。

十年间，观锦留下了不少熟客反复点单的味道。有些菜陪着餐厅从最初走到今天，有些来自一次次四川寻味，也有些是在传统川味基础上的重新表达......

十周年，观锦从无数经典菜式里甄选出十道。它们既是一桌周年宴，也像一份可以端上餐桌的品牌档案。十道菜，十种味道，记录着观锦活色生香的十年。

如果要从观锦的菜单里选一道最熟悉的味道，这道观锦招牌豆瓣鱼大概很难绕开。

十年来，熟客们来观锦用餐，都习惯了还没翻开菜单，先把这道先点上——每年有上万条的销量，是当之无愧的桌桌必点。

吊水养足三十天的瘦身江团，肉质细嫩、刺少肉厚，先蒸至熟透，尽量保留鱼肉本身的鲜嫩。真正把这道菜味道立起来的，是那一锅酱料：八年陈放的豆瓣，配上自家泡姜、泡萝卜，炒出咸鲜微辣、略带甜酸的复合味道，再淋上鱼身，最后撒一把藿香丝。红亮的一盘端上桌，香气先到了。

豆瓣酱的沉厚，泡菜的酸香，藿香的清气，最后都落到鱼肉的鲜嫩里。鱼吃得差不多，再熟练将随菜赠送的老面馒头撕成块，蘸满盘底的酱汁，一口送入五脏，幸福感不言而喻——就这一口蘸酱馒头，很四川，也很观锦。

扣肉，是四川人再熟悉不过的一道菜。乡土宴席上的“三蒸九扣”，讲究的从来不只是味道，也是主人家对待宴席的用心。

观锦则将传统扣肉带入新境界，用心与创新都体现在这一盘。五花肉取三线，经制皮、炖煮、上糖色、炸出虎皮等多道工序之后，再与刚刚擂好的青椒一起回锅爆炒。青椒一边煸，一边擂，直到椒香真正出来。软糯的扣肉吸进去一层清香微辣，擂椒也沾上了肉香。

一口下去，先是肉的软糯，接着是椒香，最后留下咸鲜和微微的回味。没有复杂的摆盘，也没有刻意的表达。最常见的评价只有一句：很下饭。

有时候，川菜的好吃就是这么直接。所谓创新，也可以守住它原来的根。

观锦菜单里，不只有传统川菜，还能见到新式融合菜的身影。这道伊比利亚黑猪排，便是另一种尝试。

猪排以蔬菜腌料打底，生料直接入炉现烤，让肉本身的鲜香先被保留下来。端上桌后，再经过一道明火燎烤。迷迭香遇上火焰，香气一下散开，外层焦香，内里仍保留着软嫩与汁水。

吃法也很有意思。可以直接感受肉香，也可以蘸一点川式干碟。西式的烤法，最后落的一口香，还是很四川。再喝一口金骏眉，肉香浓，茶味清。一浓一淡，刚刚好。

有些菜，是在厨房里慢慢磨出来的，有些菜则是一路走出来的。

为了寻找更适合烧制的带皮黄牛肉，观锦把寻味的脚步走到了贵州。带皮黄牛肉慢火细烧，肉质肌理分明，牛皮软糯，再加入峨眉一带的熊猫笋同烧。笋带着一点微苦，嚼过之后又慢慢回甜，正好托住牛肉醇厚的肉香。看似家常的一道菜里，既有远山，也有市井。

坛子肉，本就是川西乡间的老味道。过去农忙时，把大块猪肉和不同食材放进坛中，以柴灰火慢慢煨熟。

观锦沿用了这样的烹饪思路，又加入四季不同食材丰富味道层次：上猪前肘、土鸡、干鲍、海参、肉丸、火腿、干贝、炸鹌鹑蛋。再取四季至鲜：春笋竹笋，马蹄鸡油菌，干花菇板栗，干冬笋、干松茸同装一坛，小火煨上三、四小时。开坛时，热气和鲜香一起冒出来。食材酥烂，却不失形。

这样一道菜，很适合出现在一桌团聚的宴席上。慢慢煨出来的，从来不只是滋味。也是一桌人围坐在一起的隆重心意。

四川的味道，从未止于成都。乐山临江鳝丝，是当地很有代表性的老味道。观锦把这一口带了回来。

鳝鱼选取合适粗细，活烫锁鲜，一条片成三丝，细微之间都是刀工。汤底则加入苦麦菜、春芽与藿香。清鲜的汤头里带着山野植物的香气，再遇上滑嫩的鳝丝，与唇齿相逢，极鲜便萦绕舌尖。

川菜里当然少不了江湖菜。观锦的风暴辣子鸡，不是传统意义上“辣椒堆里找鸡肉”的吃法。鲜嫩仔公鸡斩成小块，慢慢煸至表皮紧香，肉质仍然润而不柴。二荆条、小米辣负责辣，汉源贡椒、茂汶青花椒带来不同层次的麻香，再加入花甲提鲜，麻、辣、鲜、香一起上来。

满满一盆菜端上桌，连同席间气氛也跟着热闹起来——江湖菜嘛，就该吃得痛快！

热闹一桌，也要有一盅热汤抚慰人心。剑阁散养老母鸡，生长期足，肉质紧实，油脂清亮，与黄参一起文火慢煨，时间把鸡肉里的鲜味一点点锁进汤里。汤色金黄透亮，清而不寡，入口鲜甜绵柔。

席上大人小孩各盛一碗，认真赏味，突然就忘了方才热火朝天地在聊什么话题？喝口热汤，节奏也慢了下来。

蒜泥白肉、夫妻肺片、酸辣旋子凉粉，三道成都人再熟悉不过的味道，被观锦“请”进了三只老式盖碗里。

白肉薄片裹汁，蒜香浓郁；夫妻肺片麻辣醇厚；旋子凉粉酸辣爽滑......没有陌生的食材，也没有遥远的故事。就是我们从小吃到大的成都味道。所谓经典，从来不是因为稀有，而是它们牵连起记忆的味道。

相信成都人的童年记忆里，都有一串糖油果子：糯米粉醒发成圆子，炸到表面金黄，再裹上一层红糖汁和熟芝麻......放学后用零花钱买一串，解馋又扛饿。

观锦的糖油果子在熟悉的配方里新添灵感之味。在制面时揉入陈皮，让甜香里多了一点清爽。精心炮制后达到外皮微脆，里面软糯的口感。

糖油果子端上桌，像一束盛开的花，人手一串不仅“手有余香”，更是满嘴香甜。一餐吃到最后，十道菜留下的不是一道复杂的收尾，而是这一点熟悉的甜，挺好。一桌川味，也该这样结束。

我们可以用十道菜讲完一桌宴席，这家餐厅的十年却好似未能尽数展现。因为真正构成十年的，还有那些没有被写进菜单里的东西。

是一早送到厨房的食材，是日日重复无数遍的备料，是后厨里对火候的判断；是客人来了先沏上的一壶好茶，是一家人围坐的一张圆桌，是朋友好久不见坐下来聊到很晚；也是一个熟客隔了一段时间再来，翻开菜单，还是点了那道熟悉的菜......

餐厅真正让我们常来的，或许从来不只是一道招牌菜，而是有一天，当我们想找个地方和家人吃顿饭、和朋友坐一坐，或者请重要的人吃一顿川菜时，不用过多思考，第一时间自然就想起了它。这大概也是十年对于观锦最大的意义。

成都这些年变得很快。街巷在变，高楼林立，新的餐厅不断出现。但我们对一顿好饭的期待，似乎没有太大变化。久别重逢，要找一个地方坐下来；逢年过节，也还要凑一桌家宴；重要的日子，想好好吃饭；寻常的周末，也不过想舒舒服服地吃顿饭......

十年前，观锦想做一家可以喝茶吃饭的地方，十年后，它依旧如此。做好每道菜，招待好每位顾客，不急着定义下一个十年会变成什么样，只是希望再过很多年，当熟悉的人想要重新围坐在一桌时，大家还能说一句：“走嘛，去观锦坐坐。”

十年，当然值得一起庆祝。一场周年宴，一次老友相聚，还有为十周年准备的特别礼遇已经在路上，等你拆封惊喜。敬请期待品牌官方公众服务号「观锦餐厅」后续活动内容。

这个秋天，来观锦吃一桌川味，喝一壶好茶。下一个十年，咱们还约这一桌。