炒菜机器人“接管”后厨，也有力所不逮

作者｜房煜

编辑｜田甜

迪士尼大片《美食总动员》结尾有个感人桥段：美食家吃到一顿美食，忍不住想要向厨师致敬。如果这一幕移植到当下的中国，美食家可能会惊诧地发现，灶台前站的是个机器人。

一场巨变正在餐厅的后厨发生。

炒菜机器人正在大规模地接管餐厅厨房，而且炒出来的菜品，普通消费者根本吃不出“异样”。比如辣椒炒肉这道湖南小炒代表菜，已经是炒菜机器人最熟练的拿手菜之一。

“稳定性是第一位的。”已经大规模使用炒菜机器人的王椒椒本帮面馆创始人陶柳让向品牌棱镜表示。

人无疑是商业世界中最复杂的变量。假设厨师一大早跟人争吵，心情不佳，一整天炒出来的菜品都有可能带着股怨气，口味评分从95分直线下滑到85分。炒菜机器人却可以做到永远90分——这一点对于连锁餐饮品牌至关重要。

另外，炒菜机器人也可以大幅提效。根据测算，“一人多机”的模式让厨房效率整体提升30%至50%。

因此正如你所见，老乡鸡、小菜园、南城香等连锁餐饮头部品牌都在大规模应用炒菜机器人，京东七鲜小厨更是把“机器人炒菜”当作卖点之一。

那么问题来了：应该让炒菜机器人成为餐厅后厨的主宰吗？

补位，而不是抢饭碗

炒菜机器人的优点不言而喻：效率高、出餐稳定。

2024年起，炒菜机器人的应用呈现爆发式增长。2025年被业内视为“炒菜机器人元年”。今年8月，国金证券在一份专题研报中提到：霸碗盖码饭全国超1000家门店已全部使用自研炒菜机器人；小菜园曾计划在2025年斥资1亿元采购2000台炒菜机器人；橡鹿科技、不停科技等炒菜机器人及智能厨房设备供应商，自2024年以来各累计融资数亿元。

炒菜机器人在工作中。（图源：美膳狮视频号截图）

不过炒菜机器人的普及，并没有伴随太多厨师们抗议的声音。这是耐人寻味的一幕，这种“安静”在其他劳动密集型行业中并不多见——萝卜快跑无人车在武汉试点时，当地出租车司机立刻表示抗议。

这或许意味着，炒菜机器人并没有抢走厨师们的饭碗，更多是在“补位”。

一方面，过去几年里，头部连锁餐饮“规模化”信仰坚定。开疆拓土进程中，厨师的培养速度却难以跟上门店拓展速度，这也为炒菜机器人提供了用武之地。

根据公开数据测算，中国大约有800万～1000万名厨师。但值得注意的是，在劳务市场上，普通后厨岗位符合条件者多，但真正能掌勺者仍然有限，专业厨师的培养不可能速成。

另一方面，越来越多的年轻人不愿意从事厨师这一行了。

2025年年底，四川旅游学院教授邓晓青的言论曾引起行业众议。他说：“川菜面临传承问题，现在川菜厨师平均年龄43岁，90后约占 10%。”

即便是可以代表中国味的川菜，也面临人才断档问题了。

统计数据显示，目前餐饮行业的厨师人才缺口大约在300万。另外，厨师属于流动性较高的岗位，即便企业愿意培养厨师，能否长期留住人才还得另说。在这种情况下，炒菜机器人的“补位”也就顺理成章了。

但是，炒菜机器人上岗并不意味着让厨师下岗。

品牌棱镜与多名餐饮从业者交流了解到，目前的主流模式是“人机协同”。

何谓人机协同？近年劳务市场上新出现的“烹饪技术应用员”这一岗位，或许可以作出部分解释。这个长长的名字，实际上就是指给炒菜机器人设置参数、调试设备的人。

“人”与“炒菜机器人”由此形成了分工协作：主厨聚焦新品研发与AI 菜谱训练；普通操作员负责食材准备、设备监控与基础维护；至于自动投料、菜品烹饪、精准控温、自动清洁等标准化执行动作，就交给炒菜机器人了。

赢在稳定，也止步于稳定

那么炒菜机器人的上限在哪里？既然机器人表现稳定，又不会闹情绪，能不能把更多的后厨工作交给炒菜机器人？

答案并没有那么简单。稳定是餐饮的命门，但不是全部。餐厅想要长期留客，在稳定的基础上还需精益求精，不断提升菜品口味的上限。

近两年厨艺综艺节目走红，这足以说明，厨艺本身没有天花板。在机器人成规模进后厨打工的今天，仍有不少大厨致力于把菜做得更好、更有创意，这本身就符合市场需求。

这并不意味着炒菜机器人的落地遇到了阻碍。很多连锁餐厅的菜单，往往是固定的几十道菜，大多是家常菜，即便是招牌菜，也有较为固定的食材处理方式与烹饪技法。对于连锁餐厅而言，相比于某一道菜让顾客偶尔感到惊艳，更重要的是同一道菜在不同门店“呈现”结果稳定。

“连锁餐饮追求的是管理的稳定性，大厨毕竟只是少数人，如果普通厨师来炒，不同的人出品参差不齐，那还不如交给炒菜机器人。”陶柳让说。

但炒菜机器人的问题恰恰在于，赢在稳定，也止步于稳定。它不会发挥失常，但也不会主动提升上限。

另外，复杂的味型也会让炒菜机器人力所不逮。

比如川菜有24种基本味型，光是辣就有麻辣、红油、椒麻、酸辣、泡椒、辣糊等多种口味，有的菜更是多种味型的融合。而炒菜机器人的主辅料槽，常见配置只有四个，至少现阶段无法支持复杂菜品的操作。

更进一步讲，炒菜机器人是规模效应的产物。它更适用于烹饪过程高度标准化的菜品。如果给口味复杂的菜品单独研发炒菜机器人，这不符合规模经济。

换句话说，当下，炒菜机器人只能补标准化的位，还补不了复杂菜品掌勺人的位。

势不可挡，但方向仍在于人

尽管能力有边界，炒菜机器人的普及势头并没有慢下来。据NCBD餐宝典测算，2025 年炒菜机器人市场规模达38.1亿元，同比增速超20%，预计2030年将超过百亿元。

这股势头背后的推手，有头部企业，也有年轻创业者。

2025年，京东推出合营模式的品质餐饮平台七鲜小厨，主打“现炒现做+透明厨房”。2026年，升级后的模式下，京东提供标准化净菜供应链与智能厨房设备，并通过机器人完成炒制；合伙人则提供场地及承担本地化运营。

七鲜小厨的炒菜机器人。（图源：央广财经视频号截图）

京东敢于把炒菜机器人推向台前，底气在于，它投资了国内头部炒菜机器人公司橡鹿科技，后者推出了名为“美膳狮”的炒菜机器人。2023年12月，橡鹿科技宣布获得京东数千万元A轮融资；2024年7月，橡鹿科技宣布再次获得京东近2亿元战略投资，并达成全面战略合作。

南城香也投资了炒菜机器人企业真膳美。2025年，南城香一方面对2.0既存门店进行改造，主打炒菜；另一方面推出了3.0的现炒社区食堂新店型。无论是2.0新门店还是3.0的升级，智能炒菜机都应用其中。

2025年下半年，在王椒椒只有27家门店时，陶柳让决定引入炒菜机器人。作为一名关注AI的中生代餐饮创业者，他认为炒菜机器人代表连锁餐饮的未来，餐饮行业里的年轻人也更容易接受它。

目前炒菜机器人更多应用于平价连锁餐饮，且菜品多为家常菜。但陶柳让坚信，随着产品的进步，未来炒菜机器人可以胜任更多菜品。更重要的是，今天的炒菜机器人使用门槛并不高，操作便捷，后期维护也不复杂。

一端是需求侧井喷，一端是供给侧走向成熟，炒菜机器人与餐饮企业由此实现了双向奔赴。根据央视财经频道2026年10月的报道，中国饭店协会副会长金勇透露，炒菜机器人在中式快餐连锁、大众化正餐领域的渗透率已达30%。

在一些从业者看来，今天的炒菜机器人还不是智能厨房的最终形态，只是迈出了重要的一步。

黑菠萝智厨创始人郑皓天近期在公开演讲中表示，炒菜机器人只是智能厨房中的一个环节，如果能建成智能厨房，这或将成为餐饮企业新的增长引擎。

可以参照的是新茶饮行业。由于新茶饮后端数字化、标准化建设成熟，即便经历2025年史诗级的外卖大战，茶饮和咖啡连锁门店基本也能接住。相比之下，餐厅后厨的数字化进展仍旧缓慢，在炒菜机器人大规模应用的浪潮下，餐饮企业应当借势加快整个后厨的数字化布局。

只是应当警惕的是，随着餐饮连锁化率的提升，未来餐厅大面积使用炒菜机器人后，或许就会带来另一种同质化竞争。

“如果未来平价餐饮的菜单都差不多，机器人也都一样，如何才能打造差异化吸引顾客呢？”陶柳让说。他在拥抱炒菜机器人的同时，也格外重视人的作用。“炒菜机器人解决的是标准化和效率问题，但方向仍然在于人。炒菜机器人就像一个人的外骨骼，但不要指望它成为假肢。”