四川
说到私房菜，崇州人认的是酒香不怕巷子深——门头低调，藏在街巷里，反倒更让人惦记。菜单随季节换、跟老板的心情走，熟客带路，口碑相传。
和悦私房菜就是这样一处所在。
一只兔子的九种做法
和悦私房菜的招牌
用老板的话说叫“一兔两吃”
——一只兔子做两种口味
但翻看菜单才发现
这“两吃”只是起点
实际上兔肉的做法足足有九种
每一种都是反复调试过的私房配方，从麻辣到酸甜，从蒜香到藿香，硬是把一只兔子做出了“九重人格”。
霸王兔打头阵，走的是红烧路线。红辣椒、干辣椒齐上阵，秘制霸王底料加高汤调味，端上桌红油亮堂、辣香扑鼻，兔肉浸在浓稠的汤汁里，夹一块入口，麻辣味直冲脑门，却又舍不得放下筷子。
怪味兔则是另一种路数。酸甜咸麻辣五味调和，底料是关键：蚝油、糖、醋、豆瓣酱按比例调配，洋葱加青红椒负责提色增香。
兔肉提前码料焯水
沥干后下锅爆炒
怪味不“怪”，反而层次分明
越嚼越有回味
蒜香兔最讲究“蒜”的功夫。生蒜和兔肉先爆香，意面铺底，乳菌和兔肉一起炒，再加蒜蓉和自家炒的蒜蓉酱。
乳菌吃起来Q弹细滑
裹着蒜香入口
连配菜都让人舍不得剩下
藿香兔走的是川西坝子的传统路子
泡萝卜、泡豇豆、泡野山椒、泡酸菜
泡菜四样先炒香
炒出乳酸味后下豆瓣酱
加水下兔肉
勾芡起锅后再撒藿香
藿香的清香压住泡菜的酸烈
兔肉嫩而不散
汤汁拌饭能多吃两碗
此外，还有仔姜兔的鲜辣、哑巴兔用青小米椒做出的爽辣、泡椒兔的酸爽、小煎兔的干香、葱香兔的温润——九种口味轮着点，一周不重样。
不止兔子
这些菜也值得专程跑一趟
如果说兔肉是和悦私房菜的“主唱”
那其他菜品就是实力不俗的“和声”
豆腐莲子烧耗儿鱼
一上桌就透着崇州基因
——用的是怀远三绝之一的豆腐莲子
耗儿鱼先过油捞出
热锅下姜蒜沫、豆瓣、泡小米椒、肉沫
和豆腐莲子一起烧
再下耗儿鱼中火烧五分钟
勾芡起锅
豆腐莲子吸饱了鱼鲜和辣味
绵软中带着豆香
耗儿鱼肉质紧实
一筷子下去就停不下来
臭香兔腿名字带“臭”
吃起来却是真香
用豆腐乳提前腌制
上锅蒸40分钟
晾凉后下油锅反复炸制
直到表皮金黄酥脆
咬开外壳
里面的兔肉还保持着腌制时的咸香湿润
腐乳的特殊发酵香
和油炸的焦香撞在一起，绝佳
酸菜面疙瘩是老板自己研发的。面粉、生粉加鸡蛋加盐揉成面疙瘩，酸菜和泡椒炒香后加高汤，下面疙瘩煮到浮起。
酸辣开胃
面疙瘩筋道有嚼劲
吃完一桌重口味的兔肉
来一碗这个
胃里舒坦
还有蜜豆海带炖腊猪蹄
烟熏猪脚炖得软烂
蜜豆和海带吸足了腊味
味蕾丰富
椒麻串串虾用新鲜基围虾剥壳串签
胡辣油、糍粑辣椒、干辣椒、花椒
和火锅料一起煮五分钟
捞出摆在蒸熟的芋头上
再淋上热油
虾肉弹嫩、麻香入骨
炝锅牛胸膘
用干辣椒丝爆炒牛胸标
干香有嚼头
酸辣鸡精选肉质鲜嫩的土鸡
用焯好的脆藕
配以香醋、辣鲜露、美极鲜、小米椒调味
酸辣开胃
私房本味
和悦私房菜没有连锁餐厅那套标准化流程，菜是厨师们和老板一起反复调试出来的，觉得拿得出手才端上桌。
这种手艺人脾气
正是私房菜与连锁餐厅的区别所在
——不追求千店一味
只求对得起自己的灶台和熟客的筷子
崇州街上好吃的不少，但能把一只兔子做出九种花样、把怀远豆腐莲子烧进耗儿鱼里、把腐乳腌进兔腿再炸得金黄酥脆的，还真不多见。
下次路过崇州，不妨拐进街巷里找找这家小店。不用点太多，先来一只兔子，九种口味里挑两种——剩下的七种，留给下一次。
门店：和悦私房菜
地址：崇州市蔡家碾巷2号
预约热线：18428123221
和悦私房菜，等你来“兔”个新鲜
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文、编辑：王佑涵 任九桥 杨蕊荻 雷凯茹
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