江苏
立冬以后，重庆的雾就起来了。山城里雾气缭绕，嘉陵江和长江交汇的地方灰蒙蒙一片，湿气往骨头缝里钻。这种天气，重庆人不觉得冷，因为他们知道——该吃火锅了。重庆跟成都不一样，成都人吃火锅讲究个慢，茶馆里坐一坐，火锅边聊一聊；重庆人不，重庆人吃火锅是拼命，牛油锅底端上来红彤彤一片，花椒辣椒浮在面上，看着就吓人。外地人不敢动筷子，重庆人已经捞起一筷子毛肚烫上了。
重庆火锅的灵魂是牛油。牛板油熬化了，加郫县豆瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮，炒成锅底，整锅都是红的。九宫格是重庆火锅的老传统——格子不是为了好看，是为了区分火候：中心格火最旺，烫毛肚鸭肠；周围格温度稍低，煮老肉老豆腐；四角格小火慢炖，熬味道。重庆人烫菜讲究"七上八下"，毛肚在锅里抖八下就捞，脆生生的。蘸料也简单，香油加蒜泥，别的不用。外地人问麻酱呢？重庆人摇头——吃牛油火锅蘸麻酱，那是对牛油的不尊重。香油是用来降温的，夹起滚烫的毛肚在香油里一滚，不烫嘴，还香。
火锅是晚上的正经事，早上呢？早上重庆人吃小面。街边小店，一口大锅煮着水，碱水面下进去烫十几秒，捞进碗里。碗里提前调好作料——辣椒油、花椒面、酱油、醋、榨菜末、芽菜、葱花、蒜水，再舀一勺骨头汤。拌开了，面条麻辣鲜香，二两小面七八块钱，蹲在路边三分钟吃完。要加料就加豌杂——豌豆炖得烂烂的，杂酱炒得干香，盖在面上拌开，每根面条都裹着肉酱和豌豆泥。重庆人说小面是"半价CBD"，意思是不管你是年薪百万的白领还是蹬三轮的师傅，早上都蹲在同一个路边摊上吃同一碗面。
到了磁器口古镇，必吃毛血旺。这道菜是码头工人发明的——当年杀猪剩下的杂碎，加上鸭血，丢进麻辣汤里一煮，就是一顿饱饭。"毛"在重庆话里是粗糙、不讲究的意思，所以毛血旺就是一锅不讲究的大杂烩：鸭血、毛肚、黄喉、午餐肉、黄豆芽，全下在红油汤里。端上来一大盆，红汤翻滚，花椒辣椒撒满表面，看着就过瘾。夹一块鸭血，嫩得像豆腐；捞一筷子毛肚，脆生生的；连豆芽都吸饱了麻辣汤，比肉还香。这道菜上不了国宴，但在重庆人心里，它比任何山珍海味都对味。
重庆这座城，是码头出身。以前嘉陵江上来来往往的船工、搬运工，干的是力气活，吃的是重口味——辣才下饭，麻才提神。这种基因传到今天，重庆人吃东西就讲究一个"狠"字：火锅要牛油的，小面要麻辣的，毛血旺要滚烫的。不跟你玩精致，不跟你讲情调，上来就是一股劲。重庆妹子说话泼辣，重庆汉子做事干脆，跟这座城的吃食一个路数。
冬天来重庆，别躲在酒店里。晚上钻进巷子里的老火锅馆，九宫格锅一端上来，牛油香就扑鼻而来。烫一筷子毛肚，蘸香油蒜泥，辣得嘶嘶吸气还停不下来。第二天早上，路边蹲下来吃一碗豌杂面，麻辣味把宿醉全解了。吃完这一天，你就懂了——重庆为什么叫山城，为什么是码头。这座城的脾气，全在锅里煮着。
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