安徽
立冬后的菜市场，茭白堆在水生菜区，白嫩嫩、胖嘟嘟的，顶上还带着一点青。几块钱一斤，买回家的人，十个里有八个是这么处理的：切片，扔进肉丝里，当个“配菜”。
它被“配菜”这个身份绑得太久了。茭白本身的味道，清甜、脆嫩、带着一点水生植物特有的干净气息，它完全撑得起一盘菜。而且它的营养底子，在几块钱一斤的蔬菜里，是拿得出手的。
钾209mg，钠5.8mg，钾钠比超过36:1
先看数据。《中国食物成分表》的记录很一致：每100克鲜茭白，钾209毫克，钠5.8毫克。算下来，钾钠比超过36:1。在常见蔬菜里，这个比例是排在前列的。
对平时口味偏重、钠摄入偏多的人来说，高钾低钠的食材本身就是一种“对冲”。它不是药，不能替代降压治疗，但作为日常饮食里的一环，方向是对的。
除了钾，茭白的不溶性膳食纤维1.9克/100克，在根茎类蔬菜里不算低；热量只有23到26千卡，水分充足，吃一大盘也没什么负担。蛋白质1.2克，虽然不高，但作为蔬菜已经合格。
它不贵，也不稀奇，只是大多数人没给它当主角的机会。
炒之前有一件事不能省：焯水，而且不能只焯一分钟
茭白有一个绕不开的问题：草酸。
草酸本身不是“毒”，但它会与钙结合，影响钙的吸收，对有草酸钙结石病史的人也不友好。茭白吃起来带一点涩味，很大程度上就是草酸在起作用。
焯水是最方便有效的去草酸方式。但这里有一个容易踩的坑：茭白焯一分钟，草酸的去除率只有10.7%；焯三分钟，去除率也才31.7%。它不像菠菜那样“烫一下就能去掉大半”。茭白需要多煮一会儿。
比较稳妥的做法是：切片或切块后，沸水里煮3到5分钟，捞出来再下锅炒。多花这几分钟，涩味去了大半，草酸也降下来一截。如果做油焖，也可以先焯水再煎，口感影响不大。
一个最对路的吃法：油焖茭白，先煎后焖
茭白最家常、也最能吃出它本身清甜的做法，是油焖。不加水煮、不勾厚芡，靠“煎”把表面煎出焦香，靠“焖”让酱汁收进去。
食材：茭白三四根、生抽、一点老抽（上色用，可不加）、白糖、盐、葱花、食用油。
做法：
茭白剥去外壳，削掉根部那一截偏老的外皮，切成滚刀块。切好后，沸水里煮3到5分钟，捞出来沥干水分。
锅里放油，比平时炒菜稍微多一点。油热后转中小火，把茭白块倒进去，慢慢煎。这一步是整道菜的关键，要有耐心，煎到茭白表面微微焦黄、表皮起皱。煎过的茭白，口感更韧、更容易吸味，和直接下锅炒是两回事。
煎好之后，加生抽、一点点老抽上色、一小撮白糖提鲜，翻匀。沿锅边淋两三勺清水，盖上盖子，小火焖一到两分钟，让茭白把酱汁吃进去。开盖，转大火收一下汁，撒葱花，出锅。
煎过的茭白，外面裹着一层酱香，咬开里面还是脆嫩的，清甜没有被酱汁盖住。几块钱一斤的东西，当主角做出来，比当配菜对得起它。
有三类人，吃茭白要收着点
茭白性偏凉，草酸含量不低，这几件事需要知道。
脾胃虚寒、容易腹泻的人：茭白性寒凉，平时吃点凉的就肚子不舒服的人，一次别吃太多，做熟吃、搭配姜蒜，比凉拌或大量食用稳妥。
有肾结石、尿路结石病史的人：茭白含草酸和难溶性草酸钙，这类人群不宜多吃。焯水这一步别省，能去掉一部分草酸，但量上还是要控制。
正在腹泻的人：茭白性寒，腹泻期间先放一放，等肠胃缓过来再吃。
立冬后的茭白，几块钱一斤，钾钠比超过36:1，膳食纤维和水分都不缺，热量低到可以忽略。它不贵，也不稀奇，只是大多数人把它放在了“配菜”那一栏。
切块，焯水3分钟，中小火煎到起皱，加酱汁焖一两分钟。几步做完，一盘油焖茭白，脆、嫩、入味、清甜还在。
被“配菜”身份耽误的，往往是最适合当主角的那一样。下次在菜市场看到那堆白嫩嫩的茭白，别只想着切片扔进肉里。拿几根回家，单独做一盘。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
