安徽
立冬后的菜市场，鲜香菇堆在菌菇摊上，肉厚、伞盖还没完全打开，摸上去干爽有弹性，几块钱一斤。买回家的人，十个里有八个是这么用的：切片，扔进汤里、扔进焖饭里，当个“提鲜的配料”。
它被“配料”这个身份盖住了。鲜香菇本身，就是一道菜。而且它的蛋白质在鲜菇里排得上号，香菇多糖也是菌菇里被研究得比较多的东西。几块钱一斤的东西，底子不寒酸。
蛋白质2.2克，膳食纤维3.3克，在鲜菇里算扎实
数据来自《中国食物成分表》：每100克鲜香菇，蛋白质约2.2克，在鲜菇里不算低；不溶性膳食纤维3.3克，比很多叶菜都高；热量只有26千卡，吃一大盘也没什么负担。鲜香菇水分高（约91%），所以钾、B族维生素这些按鲜重算的数值会被稀释，但作为日常蔬菜的一部分，该有的都有一点。
鲜香菇里最被关注的，是香菇多糖。它是香菇的标志性活性成分，在免疫调节方面有不少研究。不过要说明白：这些研究大多用的是提取物，不是“吃一盘香菇就能达到”的剂量。香菇是好食材，但它不是药，别指望靠吃它“治”什么。
它值得被认真对待的理由，不是“功效”，是它本身好吃、有底子、便宜。
炒鲜香菇，最大的坑是“焯水”
鲜香菇炒出来水汪汪、软塌塌、香味淡，问题往往不在香菇，在下锅前多做了一个动作：焯水。
鲜香菇的含水量超过90%，本身在加热时就会出水。如果再焯一遍水，香菇吸饱了水，下锅之后出得更多、香味被冲得更淡，最后变成一盘“水煮香菇”。焯水还会让香菇里的水溶性鲜味物质流失到焯菜水里，鲜味打了折扣。
鲜香菇不需要焯水。它的土腥味很轻，用厨房纸擦干净或者快速冲洗后彻底擦干，就足够了。真正需要处理的是香菇蒂——蒂比较硬、纤维粗，炒着吃口感发柴，掰掉或者剪掉，只留伞盖和伞柄嫩的部分。
一个最对路的吃法：蚝油香菇，先煎后调味
鲜香菇最家常、也最能吃出它本身肉感和鲜味的做法，是先煎后调味。不焯水、不加水，靠“煎”把香菇的水汽逼出来、把表面煎出焦香，再靠酱汁收进去。
食材：鲜香菇十来朵、蒜末、蚝油、生抽、一点白糖、葱花、食用油。
做法：
鲜香菇去蒂，伞盖朝下放在案板上，用刀在伞盖上划十字花刀（不划断），这样更容易入味，煎出来也好看。个头大的对半切，个头小的整朵用。用厨房纸把香菇表面的水分擦干，这一步别省，带水下锅煎不出焦香。
锅里放一点油，中火，把香菇伞盖朝下摆进锅里，先不要翻动。煎两三分钟，看到伞盖边缘微微焦黄、锅里开始有汁水渗出，翻面，再煎两分钟。香菇自己会出水，这个汁水就是它的鲜味，别倒掉。
把香菇拨到一边，下蒜末炒香，加一勺蚝油、一点生抽、一小撮白糖，和香菇一起翻匀。如果锅里太干，沿锅边淋一两勺清水，转大火收一下汁，让酱汁裹在香菇上。撒葱花，出锅。
煎过的香菇，咬下去是有“肉感”的，外面裹着蚝油的鲜，里面是香菇本身的汁水和香气。不焯水、不加水、先煎后调味，三个动作，一盘香菇就从“配料”变成了“主角”。
有三类人，吃香菇要收着点
香菇不是“人人都能放开吃”的东西。
痛风和高尿酸的人：香菇的嘌呤含量在菌菇里属于中等偏上，干香菇尤其高。鲜香菇比干香菇低一些，但急性发作期还是建议避开，缓解期可以少量吃，别喝长时间炖煮的香菇汤，嘌呤易溶于水，汤里的浓度比香菇本身还高。
脾胃虚寒、容易腹泻的人：香菇性平偏凉，膳食纤维含量不低，一次吃太多可能加重腹胀、便溏。做熟吃、少量吃，比生拌或大量吃稳妥。
对菌菇过敏的人：菌菇类蛋白质对少数人可能引发过敏反应，第一次吃少量试，出现皮疹、咽喉发痒立刻停食。
怎么挑、怎么存
挑：选伞盖厚实、边缘内卷、还没完全打开的，这种最嫩、香味最足；伞盖完全平展、边缘上翻的，偏老。菌褶应该是白色或淡黄色，发黑、发黏的不要。手感干爽、有弹性，不是湿漉漉、软塌塌的。
存：别用塑料袋密封，香菇会“闷”出水汽、发黏。用纸袋装，或者厨房纸包一层再放保鲜袋（袋口留缝），放冰箱冷藏，三到五天内吃完。洗过的香菇不耐放，现吃现洗。
立冬后的鲜香菇，几块钱一斤，蛋白质和膳食纤维在鲜菇里算扎实，肉厚、有汁水、自带鲜味。它不贵，也不稀奇，只是大多数人把它当成了“提鲜的配料”。
去蒂、擦干、伞盖朝下先煎、加蚝油收汁。不焯水、不加水，一盘香菇自己就能撑起一顿饭。
被“配料”身份耽误的，往往是最适合当主角的那一样。下次买香菇，别只想着扔进汤里。留几朵，单独煎一盘。
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