缙云·喜食相逢丨喻春喜：吴滩的“第四色”

清汤乌鱼片、粉蒸泥鳅、玉米粑粑（从左到右）

吴滩的“第四色”

文/喻春喜

一

到吴滩，多数人是来看一个人的。

聂荣臻的故居还在，旧时私塾还在，老染坊还在。合璧津高速通车以后，从中心城区过来一小时十分钟，从永川过来二十多分钟。路一通，来的人就多了。

停车场里停着几辆车：一辆白色特斯拉，一辆灰的，两辆都是渝字头，车牌挂着“渝”，说明来的人大多是本地人。

我这次来，也看了聂帅故居。但看得更久的，是荷塘边上那口锅，以及这片乡土上正在长出来的别的东西。

二

吴滩的底色，本地人总结成三种。

红的是聂帅故里，旧私塾、老染坊，一条红色文脉铺在田畴之间。古的是老街，中国历史文化名镇的牌子挂着，青石板还在，老屋还有人住。绿的是吴滩的生态种植、花椒林、果蔬园和采摘庄园。

三种颜色都对，也都能拍出好照片。

但这三种，都是“看”的颜色。看完，人就走了。

我想找第四种。第四种颜色在锅里，也不止在锅里。

三

帅乡风情鱼庄的招牌伫立在水泥地上，红底，上头一行小字“重庆经典”，中间三个大字——乌鱼庄，再往下分两列：“烤全羊”“餐饮”“娱乐”“休闲”。

一家鱼庄，把自己的招牌写成了一整天的长度。它知道你来，不会只吃一顿。

玻璃门上是金色的字：“欢迎光临”“领略帅乡”。旁边有一块竖牌，白底黑字：“重庆市江津区贵恒餐饮服务部”。乡镇的店，注册名往往比招牌长，也比招牌诚实。

店在荷塘边上。五月里来过一次，满塘荷叶，绿得发亮。这次是秋天，荷叶倒了，梗还立着，枯的、半枯的、边缘卷起来的，一片一片支在水上。水是静的，倒影一动不动。

同一片塘，两个季节。荷塘是这家店的时钟：荷叶起来了，是夏天；荷叶倒了，是秋天。

四

锅端上来，锅盖一掀，白气先起来，散到半空，才看清汤是雪白的。

这白不是勾出来的。鱼骨先煎，煎到两面起黄，再下锅大火冲，油和水撞在一起，汤才白得起来。红枣、枸杞、葱段浮在上头，不见重油重辣，在川渝乡下，这是难得的清鲜路子。

鱼是现片的。带皮，粉白，薄匀，一片一片码在白盘里，衬着生菜。片好的鱼用生粉和蛋清上过浆，下锅一汆，几秒钟就白了。

这一锅鱼里，最好吃的其实是皮。

乌鱼皮厚，码过浆以后下锅，几秒钟就卷起来，边子往里收，卷成一个小卷。咬下去，先脆，再糯——脆在皮的外层，糯在皮下那一点胶质。鱼肉嫩，皮有咬头，两样东西在一片鱼上，一起吃才对。很多人吃鱼片，把皮剩下，那是把最要紧的一口丢了。

蘸碟是这顿饭里最有意思的一样。碟底卧着几段泡椒，酱油、葱花、香菜围在边上。鱼片蘸一下，辣味和酸爽留在碟底，不往汤里去。这是懂行的做法：汤要清，味要够，两样东西分开放。

吃法也有讲究。可以先舀一勺汤，带一片鱼，一起入口，汤的鲜和鱼的嫩在嘴里合上；也可以先喝汤，再吃肉，最后才下菜。

粉蒸泥鳅是第二道要紧的。用的是杂面——磨得粗一点的米粉，拌上一点豆瓣酱，和泥鳅一起上笼。蒸出来，米粉裹着鱼身，酱香进到肉里。出锅以后浇一勺热菜油，油一泼，香气才起来。

这一勺菜油是关键。没有它，米粉是干的；有了它，米粉油润，泥鳅软糯，一筷子夹起来，颤颤的，嫩而不散。

玉米粑粑装在竹编的小垫上，金黄，边缘不规整，中间几处焦斑。是铁锅烙的，贴着锅的那一面焦，另一面软，咬开有玉米的甜香。机器压的饼长不成这样。

乌鱼片负责清鲜，粉蒸泥鳅负责厚糯，玉米粑粑负责收口香。三样凑成“铁三角”，缺一样，一顿饭的节奏就散了。

一碟泡酸萝卜，切粗条，粉粉的。红皮萝卜泡在坛子里，颜色慢慢渗进去，酸里带一点甜，正好压住汤的温润。

吃到后半程，青菜和农家鲜肉下进锅里。鱼肉鲜，青菜爽，两样东西在一口锅里煮，汤又浓了一层。

离开时，门口地上放着几只白塑料筐，本地的子弹头青椒堆得冒尖，绿的多，几根红的夹在里头，像是漏摘的。懂烹饪的都知道，这才是本地辣菜的底蕴。

五

席间有位朋友说了一句话。

他说，来吴滩，最先想到的不是去看景点，而是吃这锅鱼。

这句话我记住了。它说的不是他一个人的心思，是一批人的心思：吃，已经是人们来这个地方的第一动因。

吃完饭，往周围走了一圈。

吴滩不止这一家餐饮店。

聂府家宴主打老鹅汤，土鸡汤为辅，配的是养生食材和食药同源的蔬菜。主理人王总把聂帅家宴的路子往下做了延伸，不只是做菜，还做起了研学。这家店现在已经开到了江津城区和中心城区。

再往外，象外婆庄园，研学、亲子、休闲做在一起，城里人带着孩子来，一待就是一天。

还有一件正在筹划的事：聂帅故里红色水乡项目。选址在游客接待中心附近，方向是把乡愁和聂帅的故事用演绎的方式摆到游客面前。镇上已有《追光·忆聂帅》沉浸式情景剧的实践，红色水乡将来怎么演、什么时候演，去之前先问一声。

从一家店，到一片乡土。这几年，这片地方在悄悄提档：以前没有咖啡，现在有了；以前的田坎只是田坎，现在有了步道和设施；以前来吃是为了一顿饱饭，现在讲的是文化。

六

吃完午饭，天空更亮了起来。

荷塘里的残荷还立着，不动。锅里的汤剩了一点，已经不烫了。杨总说，下次夏天来，是荷叶起来的时候。我说好。

车开出停车场，路过故居的方向。这次没进去。

后视镜里，那根招牌柱越来越小，红底上的字看不清了。

春喜观察

以一隅见一域。吴滩这一顿饭，看的是乡村文旅里“吃”究竟站在什么位置。

先说回“第四色”。如果说红、古、绿是吴滩的底色，那第四色就是锅气色——一种让人从“看”转为“坐”的颜色。它不在展板上，在汤滚起来的那几分钟里，在鱼皮下锅卷边的那几秒钟里。底色负责让人来，第四色负责让人坐下来、再回来。下面五条，都是从这个“坐”字里长出来的。

一、时间在被拉长

以前来吴滩，是“看一小时，吃一顿，走”。现在店里有娱乐、休闲，周边有研学、演出，人的时间从两小时变成半天，变成一天。文旅的账，算的不是门票，是停留时长。

二、吃已经成了第一动因

席间那句话——来吴滩，最先想到的是吃这锅鱼——不是客套。红色旅游的动线是“看”，走完就完了；吃饭的动线是“坐”，坐下来就有时间。对相当一部分散客而言，人不会为一堂课再来一次，会为一锅鱼再来一次。这就是“吃”在乡村文旅里的位置：它不是配套，而是入口。

三、静态在变成动态

故居是静的，展板是静的，看的人站着；涮鱼是动的，演出是动的，看的人坐着、吃着。红色文化要从“陈列”走到“参与”，中间隔着的不是技术，而是一张桌子。

四、一家店在变成一条链

风情鱼庄管一顿饭，聂府家宴管一桌席，象外婆庄园管孩子，红色水乡管一场戏。四家各做一段，合起来才是一条完整的动线。关键不是谁做得最好，而是谁接得住谁。

五、味道往外走，“场”要一起带走

老鹅汤开到城里，是好事，乡镇的味道被更多人吃到。但老鹅汤离了吴滩的院子，就少了一半。往外走的时候，得想办法把“场”带走：一口砂锅、一段来历、一张老照片，都是场。场带不走，就只剩味道。

春喜推荐

帅乡风情鱼庄：吴滩镇，荷塘边，必点“铁三角”：清汤乌鱼片、粉蒸泥鳅、玉米粑粑。适合一家人、朋友小聚，吃完可以临塘坐一会儿。

聂府家宴：吴滩镇，江津城区与中心城区都有店，招牌：老鹅汤为主，土鸡汤为辅，配养生食材和食药同源蔬菜。适合吃得慢的、讲究养生的食客。

象外婆庄园：吴滩周边，研学、亲子、休闲，适合带孩子来，安排半天到一天。

聂荣臻元帅故居：吴滩镇，红色旅游的主线，建议先去故居，再来吃饭——先看，再坐。

聂帅故里·红色水乡：游客接待中心附近，在建（部分仍在筹划），方向是把乡愁和聂帅的故事用演的方式摆到游客面前，去之前先问开放时间。

往期链接：

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