从一席难求到大规模倒闭：曾风靡全国的自助餐，为什么没啥人去了

自助餐曾经要排队才能吃上，曾经吃过一次都值得拿出来炫耀，如今为什么冷清了？从金钱豹倒闭到必胜客取消自助沙拉，这门生意到底输给了谁？

十几年前说起自助餐，很多人先想到的是丰富、划算、热闹。一张餐券就能吃到烤肉、火锅、甜品、水果，有时还有海鲜，热门门店一到周末就排起长队。

几个老同学聚会，最常见的提议就是再去吃一顿当年全班最爱的自助。可真要算一算，很多人会发现自己这几年已经很少去吃了。

“扶墙进、扶墙出”的吃法，早就不适合人到中年的身体。进门前盘算着怎么“吃回本”的念头，也慢慢不再冒出来。认清自己的肠胃不比当年，算是一种成熟。只是，变老的不止是吃饭的人。

把这些年和自助餐有关的新闻排在一起看，好消息不多，大多透着一股走下坡路的味道。早些年，必胜客关掉了自助沙拉吧，“沙拉塔建筑大师”们的江湖随之消失。

后来，曾经风光无限的高端自助之王金钱豹倒闭，欠下大笔债务，老板跑路。前些年餐饮业倡导制止浪费，首当其冲的又是自助模式。

以“吃垮自助餐”出名的大胃王网红泡泡龙突然离世，许多人在他最后一条动态下留言：“愿天堂没有自助餐。”

说到底，自助餐做的是欲望的生意。它在中国起步于上世纪90年代，正赶上中国人消费欲望开始冒头。

1990年，必胜客在北京东直门开出中国第一家门店。那时的必胜客和今天这种普普通通的西式快餐店完全不一样。

进入中国的头十年里，它代表的是美式家庭餐厅，是高档西餐的代名词。即便在北京，去必胜客吃饭也毫无疑问算高消费。

顾客往往穿戴整齐走进餐厅，小心翼翼地拿起刀叉学西餐吃法，吃披萨跟吃金子一样。进入中国市场后不久，必胜客推出了25元的自助沙拉：顾客拿一个碗去沙拉吧随便装，但只能取一次。

这条规定看上去只是限量，没想到点燃了无数食客的好胜心。高手们用各种建筑技巧，拿蔬菜和水果在小小的沙拉碗上垒起一座座高塔，再把自己的“建筑方案”发到社区和贴吧里交流切磋。

自助沙拉就这样成了早期中文互联网上一项有名的挑战。也许正因为被“垒”得太狠，自助沙拉的价格一路从25元涨到32元，最终在2009年被取消。

除了洋快餐，酒店也是自助餐流行的重要推手。随着西式酒店管理方式的引入，酒店里价格昂贵的自助餐厅成了中国人对自助餐的第一印象：高档，洋气。

比如1998年开业的上海浦东香格里拉大酒店，它的自助餐厅也就是现在的“怡咖啡”，当年人均消费60元。那时上海人均月薪刚过1000元，这个价格相当高端。

2003年，来自台湾的金钱豹把自助餐的高端奢华风推到了顶峰。这一年金钱豹进入上海，据说早年去吃过的人都被它的规模和排场震撼过。

它奉行“大就是正义”，门店平均营业面积高达7000到8000平方米，大约相当于商场里普通餐饮门店的20倍，一家店光装修就要花几千万元。

金钱豹每天供应400多种菜品，从生鱼片、法式鹅肝、牛排到哈根达斯，中餐、西餐、日料、南洋菜一应俱全，气派十足。定价同样气派：每人238元，在自助餐领域前所未有。

要知道，2003年上海职工人均年收入才22000多元，月薪平均不到2000元。花八分之一的月薪吃一顿饭，对普通人来说确实奢侈。

出人意料的是，金钱豹在大陆大获成功。上海第一家门店开出后，门口常常排起长龙，爱尝鲜的上海市民十分追捧。

很快，金钱豹又开到北京和其他城市，在哪里都一样受欢迎。那几年里，吃过一次金钱豹甚至成了可以拿出来炫耀的事。

高端自助就这样从酒店里的稀罕物，变成了城市中产心里的一种“体面”。到2010年，金钱豹全国营业额已接近9亿元，一年接待顾客将近500万人次。

2011年创始人出售金钱豹时，品牌估值达到15亿元。门店最多时全国开了29家，称得上中国高端餐饮的扛把子之一。

一个靠“大”和“全”取胜的品牌，在那个年代几乎是战无不胜的。自助餐能在90年代和本世纪初风行中国，离不开时代背景。

中国的粮票制度直到1993年才取消，这意味着中国真正走出了食物供给匮乏的年代。从粮票取消到金钱豹进入上海，恰好十年。

刚走出匮乏的人，最想做的往往是报复性地占有物质，更在乎数量和种类，而不是质量和个性。在这样的环境里，先满足“从无到有”的需求，一定最合时宜。

欲望喷薄的年代，消费也跟着爆发。90年代末开始，大量“第一次消费”集中出现：不少家庭的第一台空调、第一辆私家车、第一台电脑、第一套商品房，都是那几年买的。

自助餐恰好也满足了人们占有物质的强烈欲望，“敞开吃”本身就是一种幸福。可时代一变，自助餐的处境也跟着变了。

这并不是中国人突然不愿意出去吃饭。国家统计局2026年公布的数据显示，2025年居民人均饮食服务支出达到2335元，比2020年多了1189元，占食品烟酒消费支出的比例也从17.9%升到27.1%。

大家照样愿意为吃饭花钱，变的只是钱花在哪里。首先，餐饮选择变得前所未有地丰富。

新品牌层出不穷，一个网红品牌今天开出第一家，一年后可能就开得满城都是。当“不限量”不再稀罕，自助餐最大的卖点也就没了吸引力。

那些缺乏特色、只能靠低价揽客的门店，自然最先扛不住市场洗牌的压力。其次，吃饱早就不成问题，吃好变得更重要。

大众餐饮一个明显的变化是越吃越专：小龙虾、椰子鸡、烤鱼、涮肉、小海鲜、鳗鱼饭，只要把一种特色做好，就能开出一串连锁店。专一意味着专业，也意味着更好的口味。

大而全却没有突出特色的自助餐，就这样被时代甩在了后面。最重要的是，食客变聪明了。

自助餐的本质，是用二流食材做出一流卖相，用视觉代替味觉，用品类代替品质，先让顾客觉得占了便宜，引来大量客流，再靠客流摊薄运营成本。

这套逻辑在人们追求“吃饱”的年代很灵，但当欲望从吃饱变成吃好，大家开始认真比较口味和食材，它的吸引力也就慢慢消失了。金钱豹的结局，正是这种逆风之下的典型。

2011年，创始人以15亿元把金钱豹卖给一家私募基金。职业经理人接手后，马上向二线城市扩张，门店从18家一下子增加到29家。

在逆风中不好好经营，反而贸然扩张，结果金钱豹只用两年就由盈转亏，而且一亏就是上亿元。2015年，金钱豹以2.53亿元再次被转卖，价格不到当初的两成。

接下来的剧情很多人都不陌生：疯狂关店收缩，大规模裁员，门店人去楼空，老板跑路，高管失联，只留下一堆烂账。从门口排长龙到人去楼空，这个高端自助之王只用了十多年，就走完了从顶峰到谷底的全过程。

放到整个餐饮行业来看，竞争已经相当惨烈。

中国连锁经营协会发布的《2026中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，截至2025年末，全国营业中的餐饮商户约747万家，同比只微降0.1%，但2025年全年标记停业的商户达到339万家，比上一年多了29万家。

这是全行业的数字，并不都是自助餐，却足以说明行业的残酷。更值得注意的是，2024年和2025年新开的商户，占停业商户的65.1%。

很多新餐厅还没攒下稳定的客源，就已经退出了市场，小规模经营者的压力尤其大。在这样一个开得快、关得也快的环境里，没有特色、只拼分量的传统大自助，很难再靠“便宜管饱”杀出一条路。

如今，大而全的餐饮品牌正在让位于细分品牌。自助不再只是一个餐饮品类，更像一种通用的经营模式，火锅、日料、海鲜都能做成自助，有些地方甚至出现了只卖生蚝的自助品牌。

可以预见，随着只拼分量的大自助逐渐式微，接下来也许是一个“万物皆可自助”的时代。人傻钱多的时代过去了，大自助的时代也过去了。

自助餐或许就像青春：粗糙，放肆，满是毫不掩饰的欲望。长大以后，我们有钱去吃高级餐厅，吃米其林、黑珍珠，也学着养生，喝无糖饮料，吃沙拉轻食。

成长就是学会节制，把欲望藏起来，找到最适合自己的选择。可每次真有机会吃自助，很多人还是会抱着吃回本的心态扶墙进、扶墙出，哪怕肠胃早没了十七八岁时的战斗力。

自助餐的味道就是青春的味道：是想吃垮餐厅的胜负心，是提前一天饿肚子的荒唐，是吃着不太新鲜的肉也能开心的好心态，也是和朋友一起疯玩的时光。回头看，自助餐从一席难求走到大批倒闭，并不是因为人们不爱吃了。

物质匮乏的年代成就了它，消费升级、选择变多、食客变精明，又让它走向没落。所有消费都和欲望有关，有人卖美貌，有人卖健康。

自助餐难得的地方，是给了每个人一个能放下姿态、敞开吃的时间和空间。五块牛排、两只龙虾，再加上无限续杯的可乐，这种快乐很难被别的东西替代。