她只是想给孩子做顿晚饭，鸡胸肉却散成了一把“面条”

本文转载自公众号“把科学带回家”（ID：steamforkids）

撰文：OF

2024年3月21日，美国得克萨斯州一位叫艾莉西亚（Alesia Cooper ）的母亲，在 Facebook 上晒出了一张照片。

图源：fb

照片里，她用手提着一块生鸡胸肉，肉的下半部分却已经散成了一缕缕细丝，软塌塌地垂下来，简直像一把泡湿的意大利面。事情发生在几周前。当时她从超市买回鸡胸肉，准备给两个孩子做晚饭。她像往常一样处理好鸡肉，等回来准备下锅时，却发现其中一块变成了这副模样。奇怪的是，这块鸡胸肉还没有煮过。艾莉西亚一时想不明白，怀疑自己是不是买到了某种人造肉。照片传到网上后，还有网友猜测，鸡肉会不会是实验室培育的，甚至是3D打印出来的。

普通鸡胸肉与“意面状”鸡胸肉的实物对比

其实这件事早已有答案了。

2015年，研究人员报告了一种被称为“糊状胸肉”（Mushy Breast）的肌肉异常。后来，人们发现它的外观实在太像意大利面，于是又给它起了一个更形象的名字：Spaghetti Meat，意面状鸡胸肉。

轻度与重度异常对比丨文献

之所以这样，是因为原本完整的肌肉组织自己变得松散了。这种鸡胸肉表面看起来还算正常，用手一捏，却能感觉到里面的肉束正在分离；严重的时候，甚至不用煮熟，就能看到一缕缕的肌肉从肉块上散开。

我们平时吃手撕鸡，顺着纹路一拉，熟鸡肉就会分成细丝。其实鸡胸肉天生就有这样的排列结构：大量细长的肌纤维聚集成肌束，肌束再组合成整块肌肉。每根肌纤维本身，就是一个细长的肌肉细胞。

肌肉内部的层级结构丨文献

肌纤维和肌束周围分布着结缔组织，其中的胶原蛋白形成一张相互连接的网，让许多细长的肌肉细胞能够紧密结合，共同承受拉力。

这有点像一捆捆细线，被牢牢绑在一起。煮熟的鸡胸肉经过加热，内部组织发生变化，所以我们能顺着纹理把肉撕开；正常的生鸡胸肉，却不会轻易散成一把面条。

而科学家把意面状鸡胸肉放到显微镜下之后，恰好发现了这套结构出了问题。

正常与异常鸡胸肉的显微切片丨文献

在异常鸡胸肉中，部分肌纤维出现损伤、分解，周围的结缔组织也发生了变化。原本紧密的组织变得稀疏，有些胶原纤维细而松散，成熟度也比较低。

就好像捆住细线的绳子松了，虽然线还在那里，却没法像过去一样牢牢聚在一起。于是，一块原本结实的胸肉，便会顺着肌肉的排列方向，一缕缕散开。

把胶原纤维再放大丨文献

那么，是什么让鸡的胸肌出现了这种变化？

研究人员把目光投向了现代肉鸡惊人的生长速度。

根据美国全国鸡肉协会的统计，1925年，一只肉鸡平均要养112天，上市时体重只有约1.1公斤。

图源：Poultry Science

到了2025年，美国肉鸡平均只需要养47.5天，上市体重却已经达到约3公斤。

也就是说，经过100年的育种与养殖技术发展，肉鸡的养殖时间缩短了一半以上，上市体重反而变成了过去的2.6倍多。

经过长期选育，现代肉鸡能在很短的时间里长出丰满的胸肌。不过，肌肉生长并不只是简单地增加重量。随着肌纤维迅速增粗，肌肉内部的血液供应未必能同步满足需求。尤其是厚实的胸肌区域，氧气和营养物质需要经过更长的距离，才能到达肌肉细胞。科学家认为，这种供氧不足以及随之而来的代谢压力，可能是现代肉鸡胸肌异常的重要诱因。

图源：unsplash

部分肌纤维会在这种压力下发生损伤，身体随即启动修复：免疫细胞清除受损组织，新的肌纤维开始形成，周围的结缔组织也随之重建。但修复出来的组织，并不总能恢复到原本的状态。在意面状鸡胸肉中，研究人员观察到的正是这样一套发生了改变的连接结构。部分胶原纤维尚不成熟，彼此之间的交联不足，没能重新形成足够紧密、牢固的网络。这样一来，肌纤维虽然仍然排列在一起，连接它们的结构却变得薄弱。鸡胸肉一旦受到外力，便更容易沿着肌束之间分开。

图源：文献

这种生长与修复之间的失衡，被认为是意面状鸡胸肉形成的重要原因。不过，具体为什么有些鸡会出现这种变化，有些却不会，科学家仍在研究。

过去100年，人们不断让肉鸡长得更快、胸肌更加丰满。但在一些鸡身上，肌肉增长的同时，维系内部结构的组织却没能保持原有的结实程度。

于是，一块还没下锅的鸡胸肉，竟然就这样散成了一把“面条”。

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