湖南
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作者丨彪哥
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辣椒炒肉，到底是先炒辣椒还是先炒肉？
这个问题就像“先有鸡还是先有蛋”，没有唯一正确答案。
家家灶台都有自己的一套，每家湘菜餐厅都有自己的一手，炒了几十年，一直没有谁能给出一个标准答案。
直到最近，首款美食智能体——厨叨叨的出现，终于让这道经典国民菜的制作有了一个标准公式。
先炒辣椒先炒肉，
湘菜界最大谜团
辣椒炒肉在湘菜的地位，它说第二，谁敢说第一。
俗话说人红是非多，这些年光是围绕它的争论就分出好多派：用螺丝椒还是本地薄皮椒，用五花肉还是前腿肉，放不放豆豉。总之，各有各的说法。
但争论得最厉害的，还是到底先炒辣椒还是先炒肉。
我们先来看看湘菜名厨罗继湘的做法：把辣椒下锅煸软，去籽，炒出虎皮纹，盛出来备用；再煸肥肉，炒瘦肉，然后合炒装盘。这样炒出来的辣椒颜色好看、卖相规整，端上桌清清爽爽。
而像老细屋里、费大厨则是另一路数：先炒肥肉煸油，再炒瘦肉，盛出后再炒辣椒，辣椒炒软之后再把肉倒回去一起煸炒。这样肉香和椒香能更好地融合，辣椒吸足了猪油，吃起来才够味。
到了老百姓家里，有事另一种图省事的炒法：先炒肥肉，煸出油，放辣椒炒软，最后炒瘦肉，一锅到底，省事又下饭。不要把辣椒炒了再盛出来，也不要把瘦肉腌制了再炒，碗都少洗一个。
所以你看，先炒辣椒还是先炒肉，这么多年争议不断，也一直没出现一个统一的标准。大厨有大厨的道理，家里有家里的习惯，谁也说服不了谁。
先煸肥肉，后炒辣椒，
再炒瘦肉，最后合炒
直到首款致力于美食的智能体——厨叨叨的出现，这道菜终于有了一个标准公式。
厨叨叨凭什么有权威性？因为它依托的是湘菜专业知识库，给出这条公式，凭的不是某一个人的手感，而是把一一众湘菜人几十年来累积下来的灶台经验收拢、比对、拆开来看，找出那个共同的“理”。
它给出的标准做法是：
先把肥肉下锅煸出油，等肥肉变成金黄色，盛出来；锅内留底油下辣椒煸炒，辣椒七成熟、表皮起皱，捞出；锅内放少许油，下瘦肉炒至变色，然后把肥肉和辣椒一并倒回锅里合炒，下大蒜籽炒香，即可出锅。
为什么不能先炒辣椒？厨叨叨给出的答案：猪油的香气利用不上，辣椒不能更好地融入肉香。辣椒先下锅，锅里没有荤油打底，炒出来终究差口气。
为什么不能先炒瘦肉？答案是：瘦肉易熟，经不起二次加热，回锅一趟就变老、变柴，嚼起来发渣。必须一气呵成。
所以这道菜的标准公式，其实一句话就能记住：先煸肥肉、后炒辣椒、再炒瘦肉、最后合炒。
标准公式之外，
湘菜还有百菜百味
当然，有人要问：湘菜不是讲究百菜百味吗？搞一个标准公式，会不会把这道菜固定死了。
光头做辣椒炒肉，讲的是辣椒软而入味，中途要放三次汤，让辣椒在汤里慢慢吸味，吃到嘴里是绵的、是糯的、是极致入味里的。
费大厨讲的是辣椒和肉清澈分明，讲究辣椒那一口爽脆。
两家都对，只是他们想给客人的那口感受不一样，也正因为每家都有自己的表达，湘菜才呈现出千姿百态的滋味。
而厨叨叨给出的这条标准公式，意义不在于把所有人都做成一个味道。它做的是另一件事—— 把那些只可意会的 “手感”，变成说得清楚的“道理”。
你知道猪油为什么要提前炼出来，知道瘦肉为什么不能回第二趟锅，先知道标准做法，再各家各派去变通与发挥，这才是湘菜传承该有的样子。
标准公式不是终点，而是起点。它让一个刚入行的厨师知道“为什么这么做才对”，也让一个在家做饭的湖南人明白先炒肥肉的好处。
至于最后出锅那盘辣椒炒肉，是软一点还是脆一点，汤多一勺还是少一勺，还得看你自己的锅、自己的火，还有你想端给谁吃。
先煸肥肉，后炒辣椒，再炒瘦肉，最后合炒，记住这个公式，你的辣椒炒肉就能打80分。有谁下班做饭的，不妨今晚就试试。
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