江苏
立冬以后，太原的天就干冷下来。汾河边刮西北风，城里城外都是灰扑扑的，冬天来得干脆。这种天，太原人钻进面馆，先做的事不是点面，是桌上拧开醋壶，倒小半碗醋搁在跟前。外地人见了纳闷：吃面至于这么吃酸的？太原人不理会，面条端上来先蘸一口醋，呼噜呼噜吃完，身上冒汗，这才算落定。在山西，醋不是可有可无的调料，是跟面平起平坐的另一半。
山西的面，头一份是刀削面。面揉成一团，左手托着，右手持一把弧形削刀，对着汤锅嚓嚓嚓往下削，面叶一片片飞进锅里。好师傅每分钟削两百刀，面叶六寸长，中间厚两边薄，下锅不烂，捞出来筋道有嚼头。浇头分好几种：西红柿鸡蛋、炸酱、肉臊、木耳瘦肉，淋在面上。太原人吃法讲究——面先拌开，醋自己加，辣椒油自己调。一碗刀削面，宽展、筋道、顶饱，冬天吃完整个人暖透。
说到醋，山西老陈醋是绕不开的。高粱、大麦、豌豆发酵，陈酿几年才出缸，颜色深褐，酸香醇厚，不呛嗓子。山西家家门口摆醋坛子，打醋跟打酱油一样，拎个瓶子去副食店现打。这醋不光拌菜，吃面倒，吃饺子蘸，炖肉放，连做过油肉都要搁醋提鲜。山西人说自己"无醋不餐"，这话不夸张。外地人来太原，头一回被醋的用量惊着，吃上两回就习惯了——酸味解腻开胃，跟面食最搭。
正经晋菜，招牌是过油肉。猪里脊肉切片，上浆滑油，跟木耳、黄花、蒜苗同炒，出锅勾薄芡，锅边烹一勺醋。肉片滑嫩，咸鲜里带着醋香，色泽金黄，是太原大小馆子都有的一道菜。这菜传到陕西、河北，味道都变了，最正宗的还得在太原吃。配着过油肉，主食常上莜面栲栳栳——莜麦面搓成小筒，一层层码在蒸笼里蒸熟，蘸羊肉汤或者西红柿鸡蛋卤吃，粗粝筋道，是高寒地方传下来的家常饭。
山西这地方，靠山吃山，小麦、莜麦、高粱长得好，自古就以面食为主。黄土高原缺水，蔬菜少，醋就成了家家必备——开胃、解腻、助消化，几百年传下来，吃出了一门醋文化。太原人的吃食不花哨，面是主角，醋是配角，菜就是佐面的。跟苏州的精细、成都的麻辣、广州的清鲜都不一样，山西菜走的是实在路线：一碗面、一碟醋、一盘过油肉，吃饱吃暖，不追求排场。
冬天来太原，别错过巷子里的老面馆。找一家削面师傅现削的小店，要一碗肉臊刀削面，自己倒上陈醋，就着一碟过油肉吃。面筋道，醋醇香，肉片滑嫩，吃完额头冒汗，出门风一吹，通透。这时候你就懂了，山西人为什么离不开醋——这块黄土地上的日子，跟这碗面一样，朴素、顶饱、有嚼头，酸香一口，全是烟火气。
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