浙江
《传统黄酒的非挥性成分》之一-α‑游离氨基酸和长脂链氨基酸；传统黄酒到α‑游离氨基酸和长脂链氨基酸检测到167种，大部分为首次检测到；其中α‑游离氨基酸32种：L-赖氨酸、L-脯氨酸、L-蛋氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸、L-缬氨酸、L-精氨酸、L-色氨酸、L-苯丙氨酸、L-焦谷氨酸、L-谷氨酸、L-半胱氨酸、L-瓜氨酸、L-正亮氨酸、L-异亮氨酸、L-鸟氨酸、L -茶氨酸、(+/-)-高脯氨酸、D-高半胱氨酸、L-丝氨酸、L-高瓜氨酸、DL-精氨酸、D-苯丙氨酸、DL-亮氨酸、L-天冬氨酸、L-苏氨酸、DL-邻酪氨酸、D‑高脯氨酸、L-高丝氨酸、焦酵母氨酸、L-酵母氨酸、高环亮氨酸。黄酒中的α‑游离氨基酸和长脂链氨基酸主要在黄酒发酵过程中乳酸菌等发酵产生，部分是酵母、细菌、放线菌、霉菌自溶产生。
而L -茶氨酸、(+/-)-高脯氨酸、D-高半胱氨酸、L-高瓜氨酸、DL-邻酪氨酸、D-高脯氨酸、L-高丝氨酸、焦酵母氨酸、L-酵母氨酸、高环亮氨酸为首次检测发现，为非蛋白氨基酸。非蛋白氨基酸是不参与蛋白质合成，但在黄酒酿造微生物体内独立发挥生理功能的氨基酸，有的来自常规氨基酸的化学修饰，有的是完全不同的代谢产物，广泛参与神经调节、解毒、能量代谢等过程。
L-酵母氨酸是一种氨基酸，是赖氨酸的代谢中间产物，酿酒酵母自溶分解而来。
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