山东
入冬一冷，家里餐桌上的肉就多了起来。羊肉锅、老鸭汤轮番上阵，吃着是暖和，可连着几天下来，大人孩子都容易觉得嘴里干、心里燥。鸭肉偏凉，羊肉偏温燥，不是说不能吃，而是天天盯着这两样，身体未必舒坦。其实入冬后最该多往家里拎的，是另外三样肉，性子温和，营养扎实，炖一锅、烤一盘，暖身健脾不说，关键是吃完不燥，全家老小都能跟着享口福。
一、牛肉
牛肉在冬天真是被低估的一块肉。它蛋白质含量高，每100克瘦牛肉里大概有22到25克蛋白质，脂肪却只有2到5克，铁和锌的含量也比猪肉、鸡肉高出不少。中医讲牛肉性温而不燥，补而不滞，冬天吃它不容易“火上浇油”。家里有长身体的孩子、容易乏力的老人，或者平时总觉得手脚凉的，牛肉比羊肉稳妥得多。
推荐食谱：香菇牛肉酱
这道酱一次多做点，晾凉装瓶，早上夹馒头、中午拌米饭、晚上拌面条，怎么吃都顺手。
第一步，熬料油。锅里倒菜籽油或花生油，比平时炒菜多一些，凉油下洋葱丝、香菜段、姜片、八角、桂皮，小火慢慢炸，炸到香料焦黄捞出来，底油留在锅里。
第二步，炒牛肉末。牛肉切成小粒，别剁太碎，带点颗粒嚼着才香。下到料油里，全程小火慢慢炒，一开始油是浑浊的，因为肉里有水汽，炒到油重新变清亮，水汽就干了，大概十来分钟。
第三步，下香菇和酱。香菇提前泡发切末，和姜蒜末一起下锅，同样炒到油变清。然后加两勺豆瓣酱、两勺甜面酱，继续小火熬，把酱香味彻底炒出来，尝一下咸淡，不够就补点生抽。关键就一句：每一步都把水汽炒干，油清了再下一样，酱才香得久、放得住。
二、鱼肉
鱼肉是冬天特别该多给家人安排的一类肉。拿胶东人常吃的鲅鱼（马鲛鱼）来说，蛋白质含量在20%到25%左右，氨基酸组成接近人体需要，吸收起来不费劲；脂肪只有5%到10%，而且以Omega-3不饱和脂肪酸为主，DHA和EPA都在里头。比起红肉，鱼肉吃起来肠胃负担小，冬天活动少、消化慢，鱼肉反而更“体贴”。
推荐食谱：五香熏鲅鱼（胶东做法）
胶东人家的熏鲅鱼，其实不是真拿烟去熏，靠的是“腌透、炸酥、炖入味”，做出来红褐油亮，五香味厚，放凉了当冷盘更出彩。
第一步，腌。 新鲜鲅鱼去头去内脏，洗净黑膜，切成1厘米左右的厚片。加葱段、姜片、酱油、白糖，抓匀腌上。传统做法要腌24小时，家常做至少腌三四个小时，中途翻一翻，让每块鱼都沾到料汁。
第二步，炸。腌好的鱼块捞出来，稍微控一下汁，表面用厨房纸吸一吸。油烧到八成热，鱼块下锅，先别翻动，等定型了再轻轻推散，炸到枣红色、外壳硬挺就捞出来。
第三步，炖。 锅内加入葱姜、八角、香叶、干红辣椒、桂皮、生抽、老抽和清水，大火煮开后，将炸好的鱼块放入锅中，大火收至汤汁浓稠，关火浸泡入味，捞出晾凉。一次多做几条，放保鲜盒冷藏，随吃随取，省事。
三、鸡肉
鸡肉是这三样里最“家常”的一个。每100克鸡肉蛋白质大概21到23克，脂肪只有2克上下，肉质细嫩，消化率高，老人孩子嚼着都不费劲。中医说鸡肉味甘、性微温，冬天吃它，暖的是脾胃，不是燥火。鸡翅虽然脂肪比鸡胸肉高一点，但偶尔烤一盘解解馋，比油炸的薯条鸡米花强太多了。
推荐食谱：苹果烤鸡翅
这个做法是跟一个常给孩子做烤翅的妈妈学的，苹果垫在鸡翅底下，烤出来带着一股淡淡的果甜香，鸡翅不干不柴，烤盘还好刷。
第一步，腌鸡翅。鸡翅洗净，用叉子在两面扎一些小孔，方便入味。倒奥尔良腌料，加一点点生抽上色，抓匀后盖保鲜膜，冰箱冷藏腌5个小时以上，过夜更好。中间记得翻两次面，让味道吃匀。
第二步，铺苹果。烤盘铺锡纸，苹果洗干净，切成厚片，一片一片铺满盘底。腌好的鸡翅码在苹果片上，剩下的腌汁淋上去。
第三步，烤。烤箱200度预热5分钟，烤盘放中层，上下火烤20分钟左右。各家烤箱脾气不一样，到15分钟的时候看一眼，鸡翅表面金黄、滋滋冒油就差不多了，别烤过头。苹果片被鸡翅压着，吸了肉汁，烤出来软软甜甜的，孩子经常先抢苹果吃。
入冬进补，真不是非得盯着羊肉和鸭肉使劲。这三样轮换着来，餐桌不重样，身体也舒坦。吃得舒服、吃得踏实，比什么“大补”都强。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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