过去十年，那些主推Dirty的店都活下来了

每次精品咖啡“破圈”，主角几乎都是 Dirty。

2025 年夏天，「-86℃ Dirty」意外走红——急冻冰杯、热浓缩、冰博克，冰火两重天的冲击感和极致的分层，让这一创意迅速蔓延。2026 年初，一杯「虎斑橘 Dirty」又因手搓橙皮的新鲜度和现场感而爆火。2016 年前后，Dirty 第一次出现在中国精品咖啡馆的菜单上。十年过去了，我们想完整解读一下 Dirty。

图：心家咖啡的-86℃ Dirty

为什么持续出圈的不是美式，不是拿铁，而是这杯无法预制、不能搅拌、不可外卖、讲究大口闷的“麻烦”咖啡？Dirty 为何能成为精品咖啡的优势品类，又为何引得连锁品牌反复尝试？

为撰写本文，我们采访了三家将Dirty 作为核心单品的咖啡馆主理人——沪水焙煎室董老师、Tian Roast 金老师、Down House 喻言；同时 发起了一项关于 Dirty 的调研，收集了来自一线咖啡师和消费者的真实反馈。以下是我们的观察。

Dirty 是一杯怎样的咖啡

1. 定格浓缩咖啡与牛奶的最佳时刻

关于Dirty 的起源，流传最广的说法是：诞生于东京咖啡馆 Bear Pond Espresso，当时有客人向咖啡师抱怨：“冰拿铁融化后味道寡淡”。面对这一反馈，咖啡师并未视而不见，而是反复推敲，最终他决定不用冰块，以冰牛奶接取热浓缩，利用二者密度差与温差，创造出鸡尾酒般的漂亮分层——浓缩像墨水滴入清水，把纯白的奶“弄脏”了，Dirty 由此得名。此后，这一创意几经演变，伴随着提纯乳的兴起，形成了如今咖啡菜单上常见的 Dirty。

图：一杯好Dirty应该拥有浓郁的油脂、漂亮的分层和冷热交替的冲击感

起源未必是定论，但却指向了一个关键信息：Dirty 骨子里便是一杯为更优感官体验而生的咖啡——咖啡师积极回应顾客困扰，匹配更合适的咖啡豆与特定的牛奶，守在咖啡机旁控制萃取流速，面对面讲解饮用方式，无法预制，及时体验，极具精品咖啡精神。

2. 好 Dirty 的标准在谁手里

在调研中，消费者对于好Dirty 的判定，往往有一套高度具象的标准。新鲜且油脂充足的浓缩，价值感更高的醇厚牛奶，分层明确的外观和冷热交替的口感，方方面面都符合标准的 Dirty 更受消费者偏爱。而最不能容忍的则是“使用普通牛奶，分层融合，喝起来温温吞吞，像一杯常温拿铁般的 Dirty”。

图左：沪水焙煎室的经典Dirty

图右：北京TOWN HOUSE的北欧Dirty

在Dirty 的出品标准上，消费者与咖啡店达成了共识，三家受访咖啡店都不约而同地选择了中深烘拼配豆和提纯奶。但是，对于 Dirty 的诠释方式，每一家的参数与流程却完全不同。沪水焙煎室一年 Dirty 堂饮量近 9000 杯，但“每一次还是要根据当时豆子的状态完善萃取方案”。

Dirty 的制作依赖于咖啡师对豆子和牛奶状态的判断，其容错率比融合类奶咖低很多。“让单一产地咖啡豆或拼配豆，与浓郁牛奶达到平衡，这项工作非常困难。”一杯消费者认为好入口的 Dirty，往往需要咖啡门店在豆子、牛奶和萃取的每一个环节上都经得起考验。

咖啡店最爱推，

也是消费者最爱的一杯

十年前，Dirty 还是少数独立门店里需要引荐的隐藏单品；而十年后的今天，它已经完成了经典化蜕变，成为众多精品咖啡馆的常驻菜单项。在对多家咖啡馆的走访中，我们还发现了一个显著的趋势：在精品咖啡馆的创意特调菜单上，以 Dirty 形式出品的特调奶咖，数量显著增多，销量也在持续增加。这得益于 Dirty 在咖啡消费市场中占据的独特生态位。

Dirty是一杯未被9.9浪潮冲击到的“反内卷”产品，在稳定的盈利基础上，咖啡店能够拿出更好的原料完成出品。在咖啡店主理人眼中，这样一杯Dirty，也是帮助消费者入门精品咖啡的理想桥梁。即便是在今天，奶咖因其适口性，仍然是中国消费者最受欢迎的咖啡大类。Dirty 则介于浓缩咖啡与奶咖之间，以醇厚牛奶作为过渡媒介。Tian Roast 金老师提到其主推 Dirty 的原因：“Dirty 能以奶咖的形式，让更多客人接触并理解真正的精品咖啡与产区豆风味。”

图右：北京TIANROAST的大理石Dirty

同时，Dirty 并非是一杯“反效率”的产品。沪水焙煎室的经典 Dirty 配方在调整好之后，一卖七年，再无更换。“Dirty 不需要拉花，不需要打奶，参数控制好出得非常快。”这或许解释了它为何能从隐藏菜单走向 C 位：用最小的效率代价，换来最大的价值感与差异化出品。

而在咖啡越喝越浓的消费者眼中，Dirty 依然是一杯“每次去一家新店，都要问问有没有”的流行单品。一些消费者甚至“喜欢用 Dirty 来快速判断一家咖啡店的出品水准”。在许多精品咖啡馆中，Dirty已然成为继美式、拿铁之外的“第三杯咖啡”。而频繁消费Dirty 的人群，恰恰又是精品咖啡馆最希望锁定的核心客群。Down House 主理人喻言在日常运营中观察到了这一有趣的人群画像：“Dirty 爱好者往往闭眼就来一杯，两三口喝完立刻走人。同时，他们也是对咖啡风味很有要求，复购频率极高的一群客人。”

图：上述评论来自我们的调研笔记评论区

这群消费者是被产品本身留下来的。而留住他们的那部分——咖啡豆和牛奶之间达成的平衡感、咖啡出品的稳定性、面对面递来的体验感——这些连锁咖啡最难习得的特质，恰恰构成了精品咖啡馆的核心资产。

连锁与独立门店，

在Dirty 面前回到同一起跑线

和美式、拿铁不同，Dirty 是一款效率与规模无法跑赢的单品。当被问及时隔多年、连锁咖啡再次重做 Dirty 这一现象时，三位主理人的态度出奇一致：“没有危机感，连锁品牌强大的市场教育能力，反而会为精品咖啡馆的 Dirty 沉淀更多成熟的流量。”

Dirty是一款只能堂食、原料差一分、效果就差很多的咖啡。它很难形成规模效应， 无法通过提高出品效率、上架外卖等形式辐射更多门店和消费者；它天生属于小空间、面对面、此刻就要喝掉的场景。

连锁咖啡喜欢Dirty，曾大面积上过Dirty，如今也开始在限定门店、限制到店的条件下开拓Dirty——这恰恰说明了Dirty不可磨灭的精品属性，以及其足以抵抗连锁化商业模型的能力。Dirty 考验的不是咖啡店降本增效的能力，而是咖啡人愿不愿意为一杯咖啡更进一步——而这正是精品咖啡馆的特长与日常。

配方迟早会被跟上，设备迟早会普及。但一家店愿意为一杯咖啡选用什么样的咖啡豆与牛奶，控制在什么温度出品，以什么节奏送到客人手中——这些选择的集合，才是成就一杯好 Dirty 的关键。

如今，Dirty 正在从亚洲走向更广阔的全球市场。从东京到北京，再到欧洲和东南亚的咖啡馆菜单，Dirty 的核心逻辑始终没变：用更好的原料和更用心的出品，给予客人无法被标准化复制的咖啡体验。在效率为先的时代，这或许正是精品咖啡最需要坚守的生存基线。

一点小安排

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（7月10日公布）

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