用哪种菜叶子下面最好吃

还要热好久。

——今天的编辑 余飞

早些年，老成都吃面，讲究的是厚度，猪油打底，舀一勺脆臊，淋上红油、花椒面，撒一把葱子，要的就是一个燥辣跟扎实。

素椒杂酱面、担担面，纯粹的碳水，筷子一搅，全是肉、面香。

甚至包括，早些年流行的肥肠、排骨汤面，依然走的是传统路线，强调原汁原味的烧料，吃的是一个油润鲜美、一个撇脱。

但不知道从什么时候开始，青叶子菜成了一种标配、灵魂。

街边的面摊，基本上都有一个簸箕，里面码起小白菜、莲花白、软江叶，一双长筷子挑两根烫进去，干拌、汤面都有，想多吃一点，菜单末尾添了行小字，“烫青菜，五块钱一碗”。

慢慢的，四川人不仅喜欢吃面，更喜欢在汤里、相料里找菜吃。

主要是，四川有非常多的青菜叶子，清脆的、软嫩的、丝滑的，往面里一卧，整个碗的气质就不一样，显得新鲜、有灵气。

但哪一种青菜叶子最好吃、最适配，每个四川人都有话说。

60、70年代的素椒，主流形态是素面，依靠海椒、猪油、酱油调味，面挤在一起，没有菜的位置，连肉臊都没得。

传统的汤面，更是清澈、干净，老师傅有执念，“面要香，汤要清”，菜的出现会坏汤，味道会散、汤色会变得浑浊。

在这一套体系里，审美是集中的，淡、或浓，味道要纯粹。

后来，不晓得是哪一个天才往里面加了蔬菜，一发不可收拾。

立夏之后，藤藤菜 的杆子开始粗壮起来，正式霸占西南人民的桌面，清炒、干煸，或者就是大量的、贪婪的用来下面。

洋气一点的叫法是空心菜，茎秆中空如细管、叶子薄得透亮，不用刀切，要用大拇指去感受嫩气，保留一段杆子一片叶子。

煮一碗小面，至少要搭配着两三根藤藤菜，稍微汆下水，便可以跟红油、花生、榨菜称兄道弟，入味、但保持着清气。

汤面里的藤藤菜，咬下去是咔嚓一声脆响，紧接着就是喷薄出来的汁水，烫得吸气、却舍不得松口，继续刚才的节奏，裹着汤的鲜、辣，加上藤藤菜本身的清苦，泛起一点甜。

一点都不夸张，如果在屋里煮面，藤藤菜是过抓、过倒入锅里。

主要是想吃一点藤藤菜，必须去周边、乡镇上去，城里的蔬菜都以小白菜、莲花白 为主，图方便、一年四季都有。

小白菜经常见，属于是基本款，皮实、耐储存，洗一洗就能下锅。

小白菜的优点就是上下兼容，汤的、拌的、辣的、不辣的都可以烫，叶子宽大、梗子肥厚，口感是软中带脆，但是一旦过火，叶子就会软塌、裹成一团，不特别、没有什么存在感。

如果自己吃面，绝对不得选择小白菜，属于是索然无味的款式。

大白菜、娃娃菜 都相对好一点，因为会切成丝，黄黄的、软软的，夹杂在面里就顺口进入，形成层次、口感不单一。

莲花白的话，要分汤、干拌的，莲花白厚实、梆梆硬、纤维比较少，这就注定了不会入味，跟相料、面汤没有产生连接。

拌面相对会赶口一点，至少油重味厚，拌来拌去就有一点味道，一股子爽脆劲儿，能中和掉干拌面的油腻感，而且每一口都能听到清晰的咀嚼声，增加了一些快感、一些甘甜。

瓢儿白 有一种精致的感觉，每次都是一整根出现，不能切、不能断，像个勺子一样横在中间，漂亮、个头小巧、茎部脆嫩，确实是比较鲜的菜，煮进汤里都连带着提升了鲜。

瓢儿白看起来有食欲，吃起来的话，水分很足、菜味是足够了。

然后第三类叶子菜相对小众，油麦菜、软江叶、莴笋叶子。

油麦菜属于是小众中的小众，一般会出现在达州面馆，达州面用的是韭菜叶子面、微黄带碱，跟修长、有一点扁的油麦菜相得益彰，比例适配、而且比较硬挺，一起吃很合理。

油麦菜的清苦、粗糙，刚好跟达州的辣气对冲，而且不会浑汤。

一般如果用骨头汤、鸡汤来作为汤底的话，油麦菜会比较合适，有性格、不轻浮，可以带走一部分的鲜，解腻非常稳当。

软江叶的话，一般人接受不了，喜欢的人很喜欢，讨厌的人很讨厌。

软江叶适合丢进浓汤的面里，最好是酸辣、糊辣的汤里，味道才压得住，因为软江叶体感滑、软，带着一点大地的味道，而且软江叶挂得住汁，吃起来有一种厚度、一种润感。

干拌面完全承载不住、会添乱，必须是汤，哪怕是番茄煎蛋面。

莴笋叶子代表着亲民、家常味，叶子边缘有锯齿，但煮出来不锋利，口感是比油麦菜的苦更沉，比软江叶的黏更爽利。

因为纤维丰富，尤其是靠近梗部的位置，吃起来有一种撕扯感。

懂行的面馆老板，会提前把莴笋叶子拿去焯水，去除部分涩味，然后顺着叶梗，把那层老筋撕掉，只留下最嫩的叶、肉。

整体还是很朴实、很接地气的，干了一天活，回去吃一碗很舒畅。

但是如果条件允许、季节到了，豌豆尖 可以吃一整个冬天。

冬天在外头吃面，第一句话就是，“有没得豌豆尖，烫一碗”，不仅是矜贵，而且是顶流一般的存在，恨不得半碗都是菜。

撒一点毛毛盐、两滴醋，豌豆尖汤已经足够好吃，更不要说面。

可以肆无忌惮地吸收汤汁、在里面翻江倒海，但又保持着自己的姿态，一口下去嫩、脆、香，跟面的相料完美融合。

为了一碟醋包饺子，为了一口豌豆尖，甚至可以吃泡面——

“买一斤多不多”，

“煮出来只有滴点儿”，

事实发现，确实不够吃，一筷子一筷子地往嘴巴里送，没有扎实的感觉，口腔里都是清香、回甘，让香辣更柔和、在托底。

不管是吃粉、吃抄手，反正有水的地方就必须要强行吃豌豆尖，之前吃粿条提着一口袋豌豆尖让老板帮忙烫，老板在不情不愿中答应，“我要单独用另一个锅来烫，不然要浑汤”。

习惯了用生菜的粿条，突然要变成豌豆尖，扛不住四川人的嘴。

除此之外，还有丝瓜、笋子、豇豆，统统丢进面里，做实验。

但这一类的菜，主要是以浇头的形式出现，或者就是剩菜、剩汤，留到晚上下面这一句话，一点都不虚假，执行力很强。

之前，我们还写过《留到下面的剩菜应该具备什么样的气质》。

现在看来就是说，必须要有油气、有蔬菜、最好有渣渣肉，吃干抹净、满口余香，把一碗平淡的面，吃得隆重、过瘾。

今日编辑 | 余飞

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